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Wirsing: Der Vetter aus Dingsda

"Ach, wieder die Kohls? Die sind uns doch leidlich bekannt, so miefig-piefig!" Keinen Hochmut bitte - sie haben uns lange vorm Hunger bewahrt. Außerdem, einer aus der Sippe ist durchaus was Besseres: der Wirsing. "Der mit dem Krauskopf, der ist aber nicht von hier, oder?" Nee, aus Savoyen. "Aus wo?" Italien. "Ah, na dann mal her auf den Teller".

Für die raffinierte Küche ist der Wirsingkohl von untergeordneter Bedeutung." Das beschied Alfred Walterspiel, der legendäre Münchner Restaurantchef, vor 50 Jahren: "Trotzdem findet aber auch dieses Gericht in einfacher Art die Anerkennung des Feinschmeckers."

Heute mehr denn je, in Zeiten der wiederbelebten Regionalküche. Der krausblättrige Wirsing, der als Savoyer oder Welschkohl aus Italien zu uns kam, ist der edelste Kohl. Er gart am schnellsten, wird mit etwas Speck am geschmackvollsten und mit etwas Sahne am mildesten. Für Botaniker ist der lockere "Krauskohl" ein Kindskopf, weil er wie Weiß- oder Rotkohl im Sprossstadium geerntet wird. Dürfte er sich auswachsen, würde er zu einem blühenden Strauch von 1,5 Meter Höhe treiben. So kann Kohl zur Kleingärtnerpracht werden - für die Augen. Für den Magen taugt er nur als Kugel mit den knackigen Blättern, spargeligen Rippen und zarten gelblichen Herzen. Dem wirklich frischen Wirsing rascheln die Blätter beim Schütteln - sie müssen sich brechen lassen. Also aufgepasst, denn Wirsing gibt es zwar das ganze Jahr über, aber nur, weil er sich nach der Ernte in Kühlhäusern Monate frisch halten lässt. Junger Früh- und Sommerwirsing ist ein Salatgenuss für Rohköstler. Die haltbaren Herbst- und Wintersorten ab Oktober schmecken deutlich kohliger. Sie duften auch ganz anders - aber dennoch: keinen Deckel auf den Topf!

Der Wirsing bekäme, wie Walterspiel warnte, nur einen "ausgesprochen bitteren und unangenehmen Geschmack". Manche empfehlen das Mitkochen einer Roggenbrotscheibe oder raten zu frischem Zitronensaft oder Essig fürs Abbinden der Düfte. Denn das ist das Kohldilemma: Was mieft, ist zugleich verantwortlich für den typischen Geschmack. Als Kreuzblütler enthält Wirsing Senfölverbindungen, die auf dem Feld die meisten Insekten abschrecken, uns Menschen aber nicht abhalten, zumal man beim höchst sortenverschiedenen Aromaprofil des Wirsings sogar Glück haben kann. Doch einstweilen differenzieren Bauern und Handel beim "Savoyer Kohl" nicht nach "streng" oder "mild".

Da ist Küchenkunst gefordert. Schon Auguste Escoffier, der Meisterkoch der französischen Großbourgeoisie, dünstete gern mal einen Wirsing und füllte ihn mit Gänseleberpüree-Reis. Die Volksküche hat Wirsing eher mit Hack kombiniert, gefüllt oder gerollt. Manch blattumhüllte Wucht wurde deutschtümelnd stolz "Wirsingkohlbombe" getauft. Oder selbstironisch "Gartenhuhn" genannt. Gegen die berüchtigte Darmwindigkeit wurden Kümmel, Fenchel, Dill zugegeben, was für Generationen den Kohlgeschmack prägte - heute aber eher out ist.

Wie jeder Kohl ist Wirsing ein uraltes Volksarzneimittel, das dank bestimmter Glucosinolate-Verbindungen vor Dickdarmkrebs schützen kann, indem er mit Vitamin C wie E, Alpha- und Betacarotin und manchem mehr nebenher antioxidativ und antimikrobiell wirkt. Alsdann! Wickeln oder hacken wir den Wirsing mal nach unseren neuen Rezepten. Und wünschen uns gesunden Appetit dazu.

Lesen Sie auch bei unserem Partner kuechengoetter.de: "Pfannkuchen & Crepes"

Wirsingrouladen mit Schweinehack

Für 5 Personen

1 Wirsingkohl, etwa 1 kg
Salz
80 g magerer Räucherspeck
1 mittelgroße weiße Zwiebel
60 g Pinienkerne
2 EL Olivenöl
250 ml Gemüsebrühe
1/4 Bund glatte Petersilie
3-4 Blätter frischer oder getrockneter Salbei
250 g Schweinehack
Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
1 Ei
Butter für die Form
100 g Parmesankäse, frisch gerieben

1.

Die äußeren, dunkelgrünen Blätter vom Wirsing abnehmen - sie werden nicht verwendet. Mit einem Messer nacheinander 18-20 Blätter am Strunk abschneiden, vorsichtig ablösen und waschen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlblätter darin 3 Minuten sprudelnd kochen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

2.

Kohlherz abspülen, halbieren, Strunk herausschneiden. Die Hälften klein würfeln. Backofen auf 220 Grad vorheizen.

3.

Speck klein würfeln. Zwiebel pellen und fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und in eine große Schüssel geben. Öl in einem Topf nicht zu stark erhitzen, den Speck darin unter Rühren anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Kohlwürfel und 50 ml Brühe unterrühren. Alles 5 Minuten zugedeckt schmoren. Kräuter sehr fein schneiden, unterrühren und alles zu den Pinienkernen geben.

4.

Im selben Topf Hackfleisch 5 Minuten anbraten und dabei fein zerkrümeln. Fleisch zu den Zutaten in die Schüssel geben, mit 1 TL Salz, 1 guten Prise Pfeffer und Muskat würzen. Ei verquirlen und darüber gießen. Alles gründlich vermischen und herzhaft abschmecken.

5.

Eine große Auflaufform mit Butter einfetten. Kohlblätter ausbreiten, die dicke Mittelrippe keilförmig herausschneiden. Die Schlitzseiten etwas übereinander legen, auf die Blattspitze 1-2 EL Füllung geben, beide Seiten darüber falten und das Kohlblatt bis zum Stielansatz aufwickeln. Alle Blätter füllen und die Rouladen mit der Nahtstelle nach unten dicht nebeneinander in die Form legen.

6.

Restliche Brühe erhitzen und über die Rouladen gießen. Form mit Alufolie verschließen, Rouladen in der Ofenmitte 35 Minuten dünsten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Backofen auf 275 Grad schalten. Form herausnehmen, Folie entfernen, Rouladen dick mit Parmesan bestreuen und weitere 10-15 Minuten in der Ofenmitte überbacken. Bei Tisch jede Portion mit etwas Brühe übergießen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde (plus Backzeit)

Tipp:

Dazu passt aufgebackenes Ciabatta.

Crêpes mit Wirsingfüllung

Für 4 Personen

80 g Mehl (Typ 405)
125 ml Milch
1 Ei
Salz
20 g zerlassene, abgekühlte Butter
1 kleiner Wirsingkohl, ca. 600 g
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
100 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
150 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
100 g Schlagsahne
1 TL Speisestärke
Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL gemahlener Koriander
Butterschmalz zum Braten
geriebener Parmesan nach Geschmack

1.

Mehl in eine Schüssel sieben. Milch, 75-125 ml Wasser, Ei und 1Ú2 TL Salz verquirlen, nach und nach mit dem Schneebesen klümpchenfrei unter das Mehl rühren. Zuletzt zerlassene Butter unterrühren, Teig 30 Minuten ruhen lassen. Die Konsistenz soll dünnflüssig sein.

2.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Vom Kohl die äußeren, dunkelgrünen Blätter abnehmen und wegwerfen. 4 schöne Blätter abtrennen, waschen und 2-3 Minuten sprudelnd kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, dicke Mittelrippen keilförmig herausschneiden und trockentupfen.

3.

Übrigen Kohl waschen, halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter ablösen, harte Blattrippen herausschneiden, den Kohl in schmale Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln, in nicht zu stark erhitzter Butter in einem Topf glasig dünsten. Kohlstreifen unterrühren und anschmoren. Brühe dazugießen und den Kohl zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Tomaten abtropfen lassen, würfeln und unter den Wirsing mischen. Sahne mit Speisestärke verquirlen, unter das Gemüse rühren, aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Koriander abschmecken und warm halten.

4.

In einer großen beschichteten Pfanne 1 TL Butterschmalz gut erhitzen. Teig umrühren und eine Suppenkelle davon in die Pfanne gießen, durch Drehen und Wenden auf dem Pfannenboden verteilen. Sofort die feuchte Oberfläche mit einem Wirsingblatt bedecken, mit dem Pfannenwender leicht andrücken. Crêpe-Unterseite braten, bis sich der Rand goldbraun färbt. Crêpe umdrehen, etwas Butterschmalz vom Rand her zulaufen lassen, Wirsing-Seite ebenso braten und den Crêpe auf einen Teller gleiten lassen. Die Seite mit dem Wirsingblatt soll unten liegen. So alle Crêpes braten. Auf die Hälfte jedes Crêpes einen Teil Wirsinggemüse geben, zusammenklappen und servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Nach Geschmack jeden zusammengeklappten Crêpe mit geriebenem Parmesan bestreuen. Crêpes bis zum Servieren im Backofen bei 80 Grad warm halten.

Wirsing mit Speck und Pilzsauce

Für 4 Personen

15-20 g getrocknete Steinpilze (ersatzweise 100 g frische Steinpilze oder Egerlinge bzw. braune Champignons)
1 Wirsingkohl (700-800 g)
Salz
20 g Butter plus Butter für die Form
70 g Südtiroler Schinkenspeck, in Scheiben
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 TL Speisestärke
1 EL Weinbrand
100 g Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
1/4 Bund glatte Petersilie
30 g Parmesan, frisch gerieben

1.

Getrocknete Pilze mit 150 ml warmem Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen, frische Pilze putzen. Vom Kohl die dunkelgrünen, harten Blätter abschneiden. Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, Viertel waschen und abtropfen lassen.

2.

In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Wirsing darin 15 Minuten vorgaren und in einem Sieb abtropfen lassen. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen. Speck in 3 cm lange, 1 cm breite Streifen schneiden und zwischen die Blätter der Wirsingviertel stecken. Viertel dann, mit den Schnittflächen nach oben, nebeneinander in die Form setzen. Blätter, die sich abgelöst haben, dazwischenstecken.

3.

Pilze abtropfen lassen, Einweichwasser auffangen. Pilze grob hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und klein würfeln. In einem kleinen Topf 20 g Butter nicht zu stark erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Pilze unter Rühren darin andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Pilzwasser und Brühe dazugießen, alles 5 Minuten köcheln lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4.

Speisestärke mit 2-3 EL kaltem Wasser, Weinbrand und Sahne verquirlen, unter die Sauce rühren und 1 Minute köcheln, salzen und pfeffern. Zuletzt Petersilie fein schneiden und dazugeben. Sauce über die Wirsingviertel verteilen, Parmesan darüber streuen und das Gericht für 10 Minuten in die Backofenmitte schieben.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten

Tipp:

Als Beilage passt Reis gut dazu.

Wirsingauflauf mit Brot und Käse

Für 4 Personen

1 Wirsingkohl, ca. 800 g
Salz
750 ml Fleischbrühe
50 g Butter
250 g Scheiben Ciabatta vom Vortag
250 g Fontina-Käse in Scheiben (oder Gouda)
Pfeffer aus der Mühle

1.

Vom Wirsing die äußeren harten Blätter und den Strunk entfernen. Wirsingblätter ablösen, das Herz ganz lassen. Kohl waschen. Die dicken Rippen aus den großen Blättern herausschneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Wirsingblätter und das -herz 5 Minuten sprudelnd kochen, in einem Sieb abkühlen lassen, dann in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben, aufkochen und bei Mittelhitze 15 Minuten zugedeckt garen. In einem Sieb abtropfen lassen. Brühe auffangen.

2.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und die Hälfte der Brotscheiben auf beiden Seiten darin goldbraun braten. Den Boden einer Auflaufform damit auslegen. Übrige Butter in der Pfanne erhitzen und restliche Brotscheiben darin braten. Brot in der Form mit 100 g Käsescheiben bedecken, mit reichlich Pfeffer bestreuen. Den Kohl darauf verteilen und mit 100 g Käsescheiben bedecken. Restliche Brotscheiben darauf legen und Brühe über den Auflauf gießen.

3.

Restlichen Käse in Streifen schneiden und auf dem Brot verteilen. Auflauf auf der mittleren Einschubleiste im Ofen 30 Minuten backen und servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten
(plus Backzeit)

stern-Wein-Tipp

Sonne, Kräuter, Pinienharz

Vor 3000 Jahren kolonisierten die Griechen Süditalien und halfen dem bereits existierenden Weinbau gehörig auf die Sprünge. Sie nannten Italien Oinotria, Land des Weines. Eine der Rebsorten, die die Griechen nach Oinotria einführten, ist Aglianico. Sie wird heute als eine der besten Rotweinsorten Süditaliens angesehen und steht hauptsächlich in Kampanien und in der Basilikata. Für südliche Verhältnisse bringt Aglianico besonders langlebige und elegante Rotweine hervor. Deshalb wird sie gern mit der großen Rebsorte des Piemont, dem Nebbiolo, verglichen. Dass Aglianico als "Nebbiolo des Südens" auch in Apulien brilliert, beweist das Haus Rivera mit seinem Castel del Monte Riserva Cappellaccio. Sein munterer Duft von schwarzen Beeren ist vom würzigen Aroma des sonnigen Südens mit seinen mediterranen Kräutern und einem leisen Hauch von Pinienharz durchdrungen. Der kraftvolle Wein gleitet mit beachtlichem Körper weich über die Zunge und verbreitet auch im Mund intensive Kräuternoten. Die Aromen von Rosmarin, Kampfer und schwarzen Beeren klingen nur allmählich nach dem Schlucken ab. Der Capellaccio ist eine starke Weinpersönlichkeit, die ihrer noblen Herkunft vom Fuße des Castel del Monte alle Ehre macht.
2000 Castel del Monte Riserva Cappellaccio
1 Flasche: 8,95 Euro (plus Versandkosten)
6 Flaschen: 61,20 Euro (frei Haus).

Über


Weinhaus Haar
Obere Bahnhofstraße 10
71522 Backnang
Tel.: 07191/686 04
Fax: 686 02
info@weinhaus-haar.de
www.weinhaus-haar.de

stern-Restaurant-Tipp

Ein Esel zwischen zwei Restaurants

Ein schöner Ort im Vorarlberg - zwei schöne Häuser. Für welches sich entscheiden? Auf jeden Fall anders als unlängst der Piefke

Auf dem Dorfplatz in Schwarzenberg im Vorarlberg gibt es zwei Gasthöfe: den "Adler" (links) und den "Hirschen" (rechts). Zwischen diesen beiden muss man sich entscheiden. Ein Tourist aus Deutschland schaffte das unlängst nicht, er fuhr unschlüssig weiter und rammte den Dorfbrunnen dazwischen. Kubikmeterweise floss das Wasser bergab und schnurstracks in die Kirche. Hätte er es doch gemacht wie wir: Wir gingen einfach in beide. Hier das Resultat:

Zum "Hirschen"Ein Gasthaus wie aus dem Bilderbuch, ziemlich alt, der Garten ein Traum - besonders schön unter dem logenartigen Platz, von dem man auf die anderen Gäste blickt. Es wird authentisch österreichisch gekocht: würzig-süße Käsesuppe, Kalbsfilet mit Spargelspitzen, echtes Wiener Schnitzel (also Kalb), Erdbeerparfait. Alles ohne Schnickschnack. Die Weinkarte ist inspirierend.

Zum "Adler": Auch ein historisches Gasthaus - der perfekte Anbau erhielt einen Architekturpreis. Ebenfalls ein bildschöner Garten: Man speist unter Kastanien mit Blick auf den Dorfplatz, besagten Brunnen (restauriert) im Blickfeld. Vom Ambiente her betrachtet empfehlen wir den "Adler", aber beim Essen schafft er nur Platz zwei. Modern inspirierte Klassiker, manchmal genial, manchmal aber auch enttäuschend: ein tolles Bodenseefelchen, allerdings mit mediterranem Olivenölarrangement - ein Irrläufer. Die Sauce des Kalbsbackengröstl leidet unter Konzentrierungswahn - aber so schöne Teller ... Die Weinkarte fällt eindimensional aus. Der Kuchen hingegen ist meisterhaft: Nusstorte ohne Mehl - schön würzig und saftig - die volle Dröhnung!

Unser Tipp: mittags und zum Kaffee in den "Adler", danach zum Abendessen in den "Hirschen". Gasthof "Adler"
Hof 15
A-6867 Schwarzenberg
Telefon: 0043/5512/29 66
Ruhetag: Montag und Dienstag

Gasthof "Hirschen"
Hof 14
A-6867 Schwarzenberg
Tel.: 0043/5512/29 44
Mittwoch Ruhetag

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