Wurstküche Saftig-süße Abrissbirnen


Schlechtes Wetter braucht er und gute Männer: der Culatello, Wurst aus Parmas Hinterland, so edel wie bester Schinken.
Von Daniela Horvath

Es ist grau und nasskalt draußen, ein typischer Wintertag in der Po-Ebene. Depressionswetter. Doch drinnen, in Massimo Pezzanis hell gekachelter Wurstküche, wird gewitzelt, gelacht und geschafft, dass es eine Freude ist. Eine Handvoll "ragazotti" in fleckigen Gummischürzen ist da versammelt, "alte Kerle" zwischen Mitte 50 und Ende 70, die am massigen Marmortisch mit Fleischermessern, Schnüren und Riesennadeln hantieren. So kunstvoll und flink, als wären nicht Metzger am Werk, sondern Chirurgen. "Norcini" nennen sich in Italien die gestandenen Wurstmacher - und was sie auf dem Gutshof "Antica Ardenga" nahe dem Städtchen Soragna im Hinterland von Parma produzieren, ist eine ganz besondere Spezialität: der saftig-süße Culatello. Lebensmittelrechtlich "salume", also Wurst, obwohl er mehr wie ein Schinken aussieht.

Die vier bis fünf Kilo schwere Köstlichkeit von der Form einer Abrissbirne ist ein paar widrigen Umständen zu verdanken, die mit List und Leidenschaft überwunden werden wollten. Angefangen beim feuchten Klima der Flusslandschaft des Po zwischen Piacenza und Parma, die man "la Bassa" nennt. Eigentlich hatten die Bauern hier vor langer Zeit die Hoffnung aufgegeben, nach dem Schlachten ihrer Schweine im Herbst und Winter ordentliche Schinken hinzukriegen. Statt zu feinen "Prosciutti" zu reifen wie in der trockenen Luft der Apenninen-Hügel jenseits von Parma, mutierten ihre Schweineschenkel meist zu faulendem Abfall. Kein Wunder. Ist die Luftfeuchtigkeit hoch, machen sich entlang des Knochens Bakterien im Inneren der Keule breit. Irgendwann begann das einem Bauern zu dämmern. Also säbelte er sorgsam Becken- und Schenkelknochen aus dem Hinterteil des Borstenviehs, zurrte mit einer Schnur die beiden fleischigen Lappen zu einem prallen Ballen fest, hängte das Teil wie einen Schinken in den Keller - und das Wurst-Wunder geschah: Bedeckt mit zartem Schimmel, hatte es sich nach einem Jahr in einen duftenden Leckerbissen verwandelt.

Es dauerte dann noch eine Ewigkeit, bis der Culatello seinen Siegeszug auf die Teller der Feinschmecker geschafft hatte. Erst spät im 20. Jahrhundert trauten sich italienische Hausfrauen, an der Ladentheke nach Culatello zu verlangen. Schuld war sein anrüchiger Name, der nach "culo" klingt und damit in derber Direktheit seine Herkunft verrät: den Schweinehintern. Am Ende hat sein Geschmack über die Hemmungen triumphiert. Wer einmal eine hauchzart geschnittene Scheibe dieses tiefroten, mildwürzigen Hinterteils gekostet hat, den wird selbst hochklassiger Parma- oder San-Daniele-Schinken nie mehr restlos glücklich machen.

"Der Culatello ist ein Spätzünder unter den italienischen Würste-Stars", sagt Massimo Pezzani, "und wäre beinahe ganz in Vergessenheit geraten, hätte sich Slowfood nicht seiner angenommen." Der 46-jährige Ex-Gastwirt, seit langem selbst Aktivist in der Bewegung zur Rettung existenzbedrohter, regionaler Leckerbissen, kann sich nicht beklagen. Vor mehr als sechs Jahren hat er auf dem Gutshof seiner Familie mit dem Wurstmachen begonnen, jetzt kommt er mit seiner Culatello-Produktion kaum nach: Mit 300 Stück fing er an, heute sind es zwischen 900 und 1500 pro Saison. Je früher es Winter und je später es Frühling wird, desto mehr Schweine kann er verarbeiten. Hohe Zeit ist von November bis Februar, bei Außentemperaturen, die zwischen drei und fünf Grad Celsius pendeln sollten, und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 85 Prozent. Das klamme Schmuddelwetter der "Bassa" eben, ohne das ein Culatello von Güte nicht entstehen kann.

Die Qualität seiner Würste, sagt Pezzani bescheiden, sei also nicht sein Verdienst. Schon eher, die besten "norcini" der ganzen Gegend für sich gewonnen zu haben. Männer wie Armando, bald 80 und ein Leben lang Meister seiner Zunft, oder Bruno, 59, früher Landwirt und heute Pezzanis rechte Hand im Betrieb. Es ist noch dunkel, wenn die Truppe morgens in der Wurstküche anrückt, jeder mit seinem eigenen Besteck, das er hütet wie ein Geiger seine Violine: in feines Leder geschlagene Fleischermesser und eine bananenlange Edelstahlnadel zum Schnüren der Würste. In der Nacht hat Pezzani Schweinehälften aus dem Piemont geholt, jede 250 Kilo schwer und von einer alten, artgerecht aufgezogenen Rasse. Einmal die Woche macht er die Achtstundenfahrt, weil er überzeugt ist, dass das Fleisch dieser Schweine seinen Culatelli eine zartere Konsistenz verleiht als die Hinterbacken der genetisch abgespeckten Säue lombardischer und emilianischer Provenienz.

Liegt das Vieh auf dem Marmortisch, haben seine Männer ihre Messer schon gewetzt und gehen ihm virtuos an die Pelle: Erst wird "la cotenna", die Schwarte, abgesäbelt, dann mit wenigen, schnellen Schnitten das Dreieck aus Steißbein, Becken- und Oberschenkelknochen aus dem Muskelfleisch herausgetrennt. Armando, der Älteste, ist immer der Schnellste. Jetzt klappt er die völlig entbeinten Schenkellappen zusammen und stutzt sie auf Birnenform zurecht. Für vier bis fünf Tage wandern die zwischen 8 und 15 Kilo schweren Hinterbacken dann in die "Salzzelle" im Kühlhaus, wo sie bei einem halben bis fünf Grad Celsius in einer Mischung aus grobem Salz, Knoblauchpulver, Pfeffer, Zimt und Muskat lagern. "Eine ganz heikle Phase", sagt Bruno, Pezzanis Produktionschef. "Das Salz soll die Poren schließen. Doch wenn du zu viel erwischst, wird das Fleisch trocken und hart. Wenn du aber zu wenig salzt, dann bleibt das Fleisch im Kern roh." Nitrate, Konservierungsstoffe jeder Art, sind absolut tabu.

Wie ein Präservativ wird den Schweineschenkeln nach der Salz-Phase die in Essigwasser desinfizierte Haut von Schweineblasen übergezogen, dann kommen Nadel und Faden zum Einsatz: Behände wickeln die Wurstmacher dünne Schnur um die fleischigen Laibe und schnüren sie Schlaufe um Schlaufe zu. Dabei wird gezurrt, geschnitten, verknotet und immer wieder in die Blasenhaut gepiekst, damit die Luft entweichen kann. Nur wenige Minuten, und es liegen kompakte Wurstpakete auf dem Tisch. "Man muss gleichmäßig schnüren - und fest", erklärt Armando, "nur so wird am Ende aus zwei Teilen ein Ganzes."

Er hat das Handwerk mit 14 Jahren vom Onkel gelernt, "jede Familie hatte ihre Kunstkniffe, die man wie ein Erbe von einer Generation auf die nächste übertrug". Heute ist das anders. Viele "salumifici" in der für Schinken und Würste berühmten Emilia lernen Einwanderer an. "Unsere Söhne interessiert diese Arbeit nicht mehr", sagen sie in Pezzanis Wurstküche, schwankend zwischen Nostalgie und Nachsicht: "Warum sollten sie auch in aller Herrgottsfrühe in der Kälte stehen und mit steifen Fingern Fleisch schneiden, wenn sie stattdessen einen warmen Schreibtischjob finden können?"

Ein paar Wochen lang werden die Culatelli in den leicht beheizten Räumen neben der Wurstküche aufgehängt, wo sie ihr überschüssiges Fett ausschwitzen. Dann geht es für mindestens elf Monate hinüber in den Reifekeller des Hofs. Der Anblick der knapp 300 prallen Schweinepopos, die dort von der Decke baumeln, ihr würziger Duft, der sich mit dem von zartem Schimmel und altem Holz mischt, lässt einem sofort das Wasser im Munde zusammenlaufen. Früher sorgte die Natur dafür, dass der Reifeprozess, bei dem der Culatello gut 45 Prozent seines Ursprungsgewichts verliert, sanft und gleichförmig abläuft. Dass die Luft nicht zu trocken wird und den Culatello krustig und hart werden lässt. Dass die Feuchtigkeit langsam in seinen Körper eindringt, ihn geschmeidig hält und dabei die edlen Schimmelhärchen auf der Blasenhaut sprießen lässt, die sein Aroma vollenden. Doch seit sich der Klimawandel bemerkbar macht, die Winter zu warm und die Jahreszeiten zu unberechenbar geworden sind, setzen Pezzani und viele seiner Kollegen computergesteuerte Befeuchter und Kühlzellen ein, die die natürlichen Temperaturen von einst simulieren.

Ein bisschen beneiden sie deshalb alle Massimo Spigaroli, den Besitzer des Adelsgehöfts "Antica Corte Pallavicina" im nahen Polesine, um seinen Gewölbekeller aus dem 15. Jahrhundert. Zehn Meter hinter dem Po-Ufer und anderthalb Meter unter der Erde gelegen, reifen dort auf 450 Quadratmetern an die 3000 Culatelli noch heute unter Idealbedingungen: nie mehr als 20 Grad im Sommer, nie weniger als zwölf bis 15 Grad im Winter. Spigaroli, 48, ist rühriger Mitbegründer und Präsident des "Consorzio del Culatello di Zibello". Seit 1996 existiert der Zusammenschluss der 14 Betriebe, die im Herkunftsrevier des Culatello zwischen Busseto, Zibello und Colorno ansässig sind und sich verpflichtet haben, nach den strengen Regeln der Zunft zu arbeiten: kein Zusatz von Chemie, Produktionszeit zwischen Oktober und März, Reifedauer mindestens elf Monate - und zwar in alten Gemäuern.

Wenn der Gutachter des Konsortiums danach vorbeischaut, um die Qualität der Ware zu prüfen, schlägt für Pezzani und seine Mitarbeiter die Stunde der Wahrheit: Stück für Stück holt Bruno dann ihre Schätze vom Kellerhimmel, häuft sie sanft ("jede Druckstelle gibt Abzug") auf einen kleinen Berg - und dann verfolgen sie angespannt die Prüfprozedur: Hat der Culatello die perfekte Birnenform, ist er rundherum schön fest? Mit einem Holzhämmerchen klopft der Tester auf den prallen Laib. "Ein helles Tock-tock-tock", sagt Bruno, "und wir atmen auf, ein dumpfes Pochen - und wir weinen." Denn dann kommt der spitze Pferdeknochen zum Einsatz, wird mitten ins Herz des Culatello gestoßen, und danach schnuppern sie alle an ihm: Müffelt er, ist der Laib innen faul und muss entsorgt werden. Fünf Prozent Ausschuss pro Jahresproduktion sind normal, alle anderen Culatelli aber bekommen das weiß-rote Gütesiegel umgehängt, das den stolzen Preis für die Prachtstücke aus der "Antica Ardenga" rechtfertigt: rund 50 Euro pro Kilo.

Als sich der Prüfer in die Dämmerung verabschiedet hat, macht Massimo Pezzani ein paar Flaschen Lambrusco auf, den perlenden Rotwein aus der Gegend. Bruno wirft die gusseiserne Schneidemaschine an und säbelt zarte Scheiben vom Culatello und der Spalla Cruda, dem wurstgewordenen Schulterstück des Schweins, würziger, aber weniger saftig als der große Bruder. Dann stoßen sie an auf das Werk eines Jahres, und Armando, ihr Maestro, muss wieder die Geschichte erzählen, wie er 1976 in Bernardo Bertoluccis Landarbeiterepos "1900" neben Gérard Depardieu einen Wurstmacher gab. Auf einem Nachbarhof in der Nähe wurde gedreht, aber zuvor sollte Armando dem Franzosen das Schnüren des Culatello beibringen. Es dauerte genau einen Tag und vier Säue, erinnert sich der Alte, "dann hatte ich ihn so weit, dass er sich vor der Kamera nicht blamierte."

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