Unser Koch kennt eine Erdbeersorte, die es nur kurz im Jahr gibt – und weite Suchwege rechtfertigt. Bei diesem Dessert darf sie neben Basilikum und kühlem Schmand strahlen.
Bei einer vollreifen, sonnigsüßen Erdbeere gerate ich ins Schwärmen. Meine liebste Sorte ist die Mieze Schindler. Leider ist sie druckanfällig, lässt sich daher schlecht lagern und muss direkt verarbeitet werden.
Wenn man die richtigen Höfe kennt, hat man ein kleines Fenster von zwei, drei Wochen, um sie zu bekommen. Dieses Rezept geht natürlich auch mit anderen frischen Erdbeeren.
Zutaten für vier Personen:
Basilikum-Granita:
- 400 ml Wasser
- Saft aus 1 Bio-Zitrone
- 200 g Zucker
- 150 g Basilikum
Schmandmousse:
- 250 g Schmand
- 125 g geschlagene Sahne
- 3 Blatt Gelatine
- 75 g Zucker
- ½ Stange Vanille (ausgekratzt)
- Abrieb von 1 Zitrone (Bio)
- 1 Prise Salz
Erdbeer-Basilikum-Salat:
- 200 g vollreife Erdbeeren
- 6 schöne Basilikumblätter
- 1 Teelöffel Olivenöl
- 30 g Zucker
- 1 Prise Salz
© David Maupilé / stern
Maurizio Oster
Der gebürtige Hamburger führt seit 2018 das Restaurant „Zeik“, das seit 2022 einen Michelin-Stern trägt. Hier stellt er im Wechsel mit Alina Meissner-Bebrout seine besten Rezepte vor
Zubereitung Erdbeer-Basilikum-Salat mit Granita und Mousse:
- Für die Basilikum-Granita Zucker, Zitronensaft und Wasser aufkochen und danach auf ca. 60 Grad abkühlen lassen
- Das Basilikum hinzugeben und für ca. 2 Minuten mixen, am besten im Standmixer
- Alles in eine flache Form geben und über Nacht einfrieren
- Tags drauf mit einer Gabel feine Granita herauskratzen
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Den Schmand im Topf mit Zucker, Zitronenabrieb, Salz und Vanille auf ca. 50 Grad erhitzen
- Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im Schmand auflösen
- Die Masse unter ständigem Rühren auf einem Eisbad auf ca. 15 Grad herunterkühlen
- Abschließend die geschlagene Sahne unterheben und gleichmäßig in 4 Gläser abfüllen, für ca. 4 Stunden kalt stellen
- Erdbeeren in Würfel schneiden
- Basilikum in feine Streifen schneiden
- Die Erdbeeren mit Zucker, Olivenöl, Salz und Basilikum marinieren
- Die Schmandmousse aus den Gläsern auf einen Teller stürzen und die marinierten Erdbeeren darüber verteilen
- Zum Schluss die Basilikum-Granita auf den Beeren verteilen
