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"Meine japanische Küche": Tonkatsu – Schnitzel auf Japanisch

Tonkatsu ist von den Heimatküchen westlicher Einwanderer inspiriert. Es gleicht unserem Schnitzel. Nur die Sauce ist besonders und hat richtig Wumms.

Schnitzel auf Japanisch

Abwechslung auf dem Esstisch: Schnitzel auf Japanisch

Das Rezept ist ein Klassiker der westlich orientierten Yoshoku-Küche, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts von den Heimatküchen westlicher Einwanderer inspiriert wurde. Der japanische Küchenchef Kida Motojiro war es, der 1899 erstmals dünn geschnittenes, paniertes Schweinefleisch im Tempura-Stil frittierte. Tonkatsu (Schnitzel) wird gerne mit Krautsalat und Tonkatsu-Sauce servier, einer würzig-fruchtigen Ketchup-Variante. 

Rezept für Tonkatsu

Zutaten:

Für die Tonkatsu-Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 4 EL Öl zum Braten
  • 20 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Ketchup
  • 50 g Apfelmus
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Pflaumenmus
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 Msp. Piment
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tonkatsu-:

  • 4 dünne Schweineschnitel à ca. 100 g
  • 1 Ei
  • 4 TL süße Sojasauce
  • 3 EL Mehl (Typ 405)
  • 150 g Panko (wahlweise Semmelbrösel aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde)
  • Öl zum Braten
  • Salz

Zubereitung:

Werden Sie auch zum Japan-Koch. Rezepte und Anleitungen finden Sie in "Meine japanische Küche" von Stevan Paul. Hölker-Verlag. 224 Seiten. 32 Euro.

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Für die Tonkatsu-Sauce die Zwiebel schälen, würfeln und salzen. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten hellbraun und weich schmoren lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Ketchup, Apfelmus, Sojasauce, Senf und Pflaumenmus unter die Zwiebel rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und abkühlen lassen.

Für die Tonkatsu die Schweineschnitzel abspülen und trocken tupfen. Anschließend längs halbieren, dabei an einer Seite zusammenlassen und aufklappen (Schmetterlingsschnitt). Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die Schnitzel dünn mit der Sojasauce bestreichen, dann in Mehl wenden, abklopfen und ins Ei tauchen. Schnitzel abtropfen lassen, in den Panko-Bröseln wenden und die Panierung gut andrücken.

Den Boden einer großen Pfanne mit Öl bedecken und erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten hell goldbraun braten (in sagt man kitsune iro = etwa: die Farbe des Fuchses). Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und jetzt erst mit Salz würzen.

Die Schnitzel mit Tonkatsu-Sauce und japanischem Krautsalat servieren. 

Warum die japanische Küche so angesagt ist

Lange ging die japanische Küche hierzulande nicht über Sushi hinaus. In den 90er Jahren gab es den Sushi-Boom, dann gab es lange Zeit einfach nichts. Die Zeiten sind zum Glück vorbei. Ramen und Misosuppen erobern seit geraumer Zeit die Küchen in Deutschland - immer mehr Restaurants trauen sich an die doch eher ungewohnten und fremden Speisen. 

Die japanische Küche war noch nie so stark wie heute. Der Erfolg der japanischen Gerichte basiert vor allem darauf, das sie so gut in unsere heutige Zeit passen: sie sind energetisch, reich an Gemüse, gesund und leicht. Auch Gedanken wie "farm to table", die bei uns immer mehr aufkommen, machen die Japaner eigentlich seit Jahrhunderten. Zudem kommt der Geschmack. Beispielsweise Umami, der den fünften Geschmackssinn benennt und eine fleischige herzhafte Würze beschreibt, die jedem Gericht Wumms gibt. Dabei aber weder fettig noch beschwerend ist. 

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