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Kaffeeherstellung: Wie macht man eigentlich Kaffee?

Er wird morgens schnöde in die Kaffeemaschine gefüllt und weggegossen, wenn man nicht mehr mag. Kaum jemand macht sich Gedanken darüber, wie viel Mühe hinter einer Tasse Kaffee steckt. Wir haben eine Kaffeebohne mal auf ihrer Reise begleitet …

Von Ann-Christin Baßin und Henry Lübberstedt

Tasse Kaffee

Eigentlich nur eine Tasse Kaffee. Aber welch Mühe steckt hinter ihr ....

Der betörende Duft, den wir Kaffeebohnen beim Zermahlen verströmen, zaubert unseren Fans ein seliges Lächeln ins Gesicht. Für die meisten Menschen ist die Tasse Espresso nach dem Aufstehen ein festes Ritual oder sie gehört zu einer gemütlichen Pause zwischendurch. Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen. Rund 162 Liter trinkt jeder durchschnittlich im Jahr – mehr als Mineralwasser oder Bier! Die größten Kaffeefans der Republik leben im Norden, in Schleswig Holstein. Gefolgt von Niedersachsen und Bremen, so jedenfalls der Kaffeereport 2018 von Tchibo.

Die Heimat des Kaffees liegt im tropischen Afrika, genauer gesagt in der Region, die sich wie ein breiter Gürtel von Ost nach West zwischen 30 Grad nördlicher und 30 Grad südlicher Breite über den Äquator erstreckt. Der größte Produzent ist heute indes Brasilien gefolgt von Vietnam! Auf dem afrikanischen Kontinent exportieren vor allem Äthiopien, Uganda, Kenia und Tansania den Rohkaffee.

Am bekanntesten und für den Weltmarkt mit Abstand am wichtigsten sind die Sorten Arabica und Robusta.  Arabica wächst erst über Höhen von 400 Metern bis hinauf auf 2100 Meter, daher der Name Hochlandkaffee auf vielen Packungen. Robusta fühlt sich im Flachland und bis 900 Meter wohl. Die robuste Bohne ist widerstandsfähiger, schmeckt jedoch herber und enthält mehr Koffein. Arabica gilt als die edlere, feine Sorte, vor allem für Filterkaffee. Doch für einen Espresso und alle Getränke, die auf ihm beruhen, ist die markante Robusta unverzichtbar. Sie gibt dem "kleinen Schwarzen" den nötigen Drive, sprich einen Schuss Würze und Bitterkeit, sorgt mit seinem höheren Fettanteil für eine perfekte Crema, die lange anhält.

Kulinarisches Rätsel: Hätten Sie's gewusst? So entsteht die Crema auf dem Espresso
Mahlen  Viele Aromastoffe sind flüchtig – daher der sensationelle Duft beim Mahlen. Espresso wird, wenn immer möglich, aus frisch gemahlenen Bohnen zubereitet. Dafür muss das Kaffeemehl (7 bis 11 g pro Tasse) sehr fein sein. So entsteht im Siebträger ein feinporigeres "Labyrinth" (Kaffeekuchen), durch das anschließend Wasserdampf geleitet wird. In den kleinen Poren kommt der Dampf intensiv mit dem Kaffee in Kontakt und löst die meisten Aromen.

Mahlen

Viele Aromastoffe sind flüchtig – daher der sensationelle Duft beim Mahlen. Espresso wird, wenn immer möglich, aus frisch gemahlenen Bohnen zubereitet. Dafür muss das Kaffeemehl (7 bis 11 g pro Tasse) sehr fein sein. So entsteht im Siebträger ein feinporigeres "Labyrinth" (Kaffeekuchen), durch das anschließend Wasserdampf geleitet wird. In den kleinen Poren kommt der Dampf intensiv mit dem Kaffee in Kontakt und löst die meisten Aromen.

Mühsame Aufbereitung von Anfang an

Als Nachtschattengewächse sind Kaffeebohnen echte Sensibelchen: Sie vertragen keine direkte Sonne und wachsen am besten an Hängen oder zwischen anderen Pflanzen, die Schatten spenden. Ein Kaffeebaum ist immergrün, braucht jedoch stets Pflege und Geduld. Erst nach drei bis fünf Jahren beginnt er das erste Mal zu blühen. Aus den weißen und duftenden Blüten, die nur einen Tag zu bewundern sind, wachsen in acht bis zehn Monaten Kaffeekirschen heran, die erst grün und hart, aber mit zunehmender Reife weich und rot werden. Jede Kirsche enthält meistens zwei Bohnen. Um die rund 1000 wertvollen Inhaltsstoffe zu schützen, sind die Bohnen von einer Pergamenthaut umgeben und zusätzlich in einer klebrigen Schicht Fruchtfleisch eingebettet. Um an die eigentlich Kaffeebohne zu gelangen ist Handarbeit notwendig. Je nach Anbauregion wird eine dieser Methoden angewendet:

  1. Die trockene Aufbereitung: Die Kirschen werden kurz abgewaschen, ausgebreitet und zwei Wochen unter stetigem Wenden an der Sonne getrocknet. Dadurch schrumpfen die Kaffeekirschen und das Fruchtfleisch lässt sich leichter entfernen. Diese Prozedur kann bis zu fünf Wochen dauern.
  2. Die halbtrockene Aufbereitung: Die Kirschen werden vom Fruchtfleisch befreit und die Kerne unter ständigem Wenden in der Sonne samt Schleimschicht getrocknet.
  3. Die nasse Aufbereitung, Fruchtfleisch wird entfernt, anschließend kommen die Bohnen für 18 bis 40 Stunden in Wassertanks. Die einsetzende Gärung entfernt die letzten Reste Fruchtfleisch. 
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Sechs Dosen, alle enthalten ungerösteten Rohkaffee, 2x Robusta, 4x Arabica:  Links oben: hellste Sorte Monsun, Robusta;  links unten: Robusta  Mitte oben: Arabica washed,  Mitte unten: Arabica unwashed bzw. natural  Rechts oben: Industrieware, unerlesener Kaffee mit halben und unreifen Bohnen  Rechts unten: Arabica entkoffeiniert (swiss water process)

Sechs Dosen, alle enthalten ungerösteten Rohkaffee, 2x Robusta, 4x Arabica:

Links oben: hellste Sorte Monsun, Robusta;

links unten: Robusta

Mitte oben: Arabica washed,

Mitte unten: Arabica unwashed bzw. natural

Rechts oben: Industrieware, unerlesener Kaffee mit halben und unreifen Bohnen

Rechts unten: Arabica entkoffeiniert (swiss water process)

Anschließend ruhen die freigelegten Kaffeebohnen zwei Wochen, bevor es aufs Schiff Richtung Europa zur Veredelung geht. Der Großteil des Kaffees wird zu Blends gemischt. Eine solche Mischung ist nichts Schlechtes. Ganz im Gegenteil. Erst aus der Komposition verschiedener Bohnen entstehen die einzigartigen Aromen. Mit ihren Mischungen geben die Großröster den bundesdeutschen Massengeschmack vor. Ob nun "Jacobs Krönung", "Melitta Harmony" oder "Tchibo Beste Bohne". Die hohe Kunst der Großröster ist es, diese Geschmacksrichtungen immer wieder so herzustellen, dass der Kunde sich auf seine Kaffeesorte verlassen kann. Kommen die Bohnen aus einem Anbaugebiet, nennt man den Kaffee "Single Origin".

Kaffee ist ein Naturprodukt mit vielen Risiken. Mal fällt die Ernte durch Schlechtwetter mager aus oder ist nicht in der gewohnten Qualität vorhanden. Die Großröster müssen also aus dem, was da ist, stets eine kontinuierliche Qualität erzielen. Das ist der Job der Einkäufer, Röster und Kaffeetester. Letztere sind die Mitarbeiter mit dem absoluten Geschmackssinn. Sie sind sozusagen die Kronjuwelen eines jeden Großrösters. Sie prüfen die eingegangene Ware und erschmecken, welche Bohnen in welchem Verhältnis gemischt werden müssen, damit wieder zum Beispiel eine "Krönung" herauskommt. Bis zu 150 Tassen Kaffee pro Tag spülen die Tester über ihre Geschmacksknospen, um sie dann sogleich wieder auszuspucken.

Steht die Mischung fest, wird der grüne Rohkaffee geröstet. Es sind die wichtigsten Minuten im Leben der Kaffeebohne. Das Aroma entsteht. Bei 150 bis 200 Grad werden die Bohnen erhitzt. Zunächst entweicht das Wasser, manchmal als kleine Wölkchen sichtbar. Es riecht nach Heu. Der steigende Innendruck bläht die Bohnen auf das Doppelte ihrer Größe auf. Ihre Farbe wechselt von grün zu gelb und geht mit zunehmender Röstdauer in die typischen Brauntöne über.

Jetzt duftet es schon wie Kaffee aus der Rösttrommel. Ein Knacken ist zu hören, der sogenannte First Crack. Knackt es ein paar Minuten später ein zweites Mal, hat die Bohne einen mittelbraunen Röstgrad erreicht, wie er typisch für den deutschen Filterkaffee ist. Nach dem "Second Crack" laufen die chemischen Reaktionen in den etwa 400.000 Zellen einer Bohne auf Hochtouren. Binnen weniger Sekunden verändert sich der Geschmack des Kaffees. Wie weit jetzt noch geröstet wird, hängt vom Zielmarkt und dem dortigen Geschmack ab.

Rösten in zwei statt 20 Minuten

Generell gilt: Je weiter südlich in Europa, desto dunkler die Bohne. Sie enthält dann weniger von seiner feinen Säure, dafür mehr Bitterstoffe. Bei einigen Großröstern geht das nicht mehr ganz so romantisch zu. Statt 20 Minuten langsam bei 200 Grad zu rösten, erledigen Umluftmaschinen diese Arbeit in zwei Minuten bei 500 bis 600 Grad. Nur so können die Massenröster Kaffee billig und in großen Mengen herstellen.

Anschließend steht der Kaffee dann zum Preis von 2,49 bis 6,50 Euro im Regal. Eigentlich spottbillig für ein Produkt, das zum Teil noch von Hand geerntet wird, dann Tausende Kilometer verschifft werden muss, anschließend in die Veredelung geht und schließlich mit einer saftigen Kaffeesteuer von 1,10 Euro das Pfund versehen wird auf die noch die Mehrwertsteuer kommt. Deshalb: Immer schön den Kaffee genießen.