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Kaffee für Kenner: Barista-Kurs: So gelingt der perfekte Cappuccino

Kaffepulver in einen Filter kippen und Wasser darauf gießen, ist ja leicht. Aber wie funktioniert das eigentlich beim Cappuccino? Besuch bei einem Barista-Kurs.

Von Ann-Christin Baßin

Sechs Dosen, alle enthalten ungerösteten Rohkaffee, 2x Robusta, 4x Arabica:  Links oben: hellste Sorte Monsun, Robusta;  links unten: Robusta  Mitte oben: Arabica washed,  Mitte unten: Arabica unwashed bzw. natural  Rechts oben: Industrieware, unerlesener Kaffee mit halben und unreifen Bohnen  Rechts unten: Arabica entkoffeiniert (swiss water process)

Sechs Dosen, alle enthalten ungerösteten Rohkaffee, 2x Robusta, 4x Arabica:

Links oben: hellste Sorte Monsun, Robusta;

links unten: Robusta

Mitte oben: Arabica washed,

Mitte unten: Arabica unwashed bzw. natural

Rechts oben: Industrieware, unerlesener Kaffee mit halben und unreifen Bohnen

Rechts unten: Arabica entkoffeiniert (swiss water process)

Die Verträglichkeit von Kaffeebohnen hat mit dem Rösten zu tun. "Industriekaffee wird meist zu schnell geröstet, innerhalb von drei Minuten, und bei hohen Temperaturen von über 400° C", sagt Tobias Eberhard von der Speicherstadt Kaffeerösterei in Hamburg. "Dadurch wirkt der Kaffee oft sehr magenreizend. Aber der Qualitätsanspruch ist auch ein anderer als bei uns."

In kleinen Röstereien ist nämlich noch echtes Handwerk mit einer langsamen, traditionellen Trommelröstung am Start – und das schmeckt man!

Wenn die kleinen, vollausgereiften Bohnen in großen Säcken aus Brasilien, Honduras oder Äthiopien kommen, sind sie noch nicht braun, sondern gelb-grünlich oder gar türkis. In diesem Zustand sehen sie noch recht unspektakulär aus und riechen auch so. Kaum zu glauben, dass sich in den Bohnen rund 800 Aroma- und Geschmacksstoffe verbergen! Erst beim Rösten werden sie frei und betören dann explosionsartig die menschlichen Sinne!

Geschmack hängt vom Röstmeister ab

Wie der Kaffee später schmeckt, hängt besonders vom Gespür des Röstmeisters und der Röstmethode ab. Ob die Bohnen zu Filterkaffee oder Espresso werden, entscheidet sich mit der Röstdauer und - temperatur. So können sie zu tollen Spezialitäten werden!

Das demonstriert Röstmeister Matthias Afken von der Kaffeerösterei Torrefaktum in Hamburg: Zündknopf drücken, und los geht's. Der gute alte Trommelröster springt an. Die Flammen züngeln, eine nach der anderen. Die Temperatur steigt. Der Fachmann behält sie sorgsam im Blick, bis er die Rohkaffeebohnen im richtigen Moment in den Behälter prasseln lässt. Die Bohnen nehmen die Hitze auf, bis sie knacken. Der sogenannte first Crack zeigt an, dass sie durch den Druck aufgeplatzt sind. Juhu!

Für Espresso muss die Bohne länger rösten

Für Espresso dürfen die Bohnen noch ein wenig länger bleiben. Sie beginnen jetzt zu tanzen. Dann wird es knifflig. Nur nichts anbrennen lassen! Je dunkler die Röstung, desto weniger Koffein und Säure. Der Espresso soll schließlich vollmundig werden. Doch der Grad ist schmal.

Es braucht viel Erfahrung und eine Menge Fingerspitzengefühl, um einen guten Kaffee herzustellen. "In den letzten zwei Minuten darf man den Kaffee nicht mehr allein lassen", erklärt Matthias Afken und holt mit einem schmalen Schäufelchen immer wieder Proben aus dem Trommelröster. "Sechzehn bis achtzehn Minuten Röstzeit bei 200° C sind für einen Espresso perfekt. Dann hat er weniger Säure und mehr Röstaromen, also Bitterstoffe." Zusätzlich hängt der Erfolg auch von Luftdruck und Luftfeuchtigkeit ab. Nun ist der individuelle Röstgrad erreicht, alles muss ganz schnell gehen.

Endlich! Heiß und intensiv duftend rauschen die Bohnen nun dunkel und braungebrannt ins Kühlsieb. Während ein Rührwerk sie wendet, kühlen sie im Luftstrom ab, damit sie nicht nachrösten. Doch noch hat der Röstmeister keine Pause. Um das Aroma so lange wie möglich zu schützen, müssen die Bohnen anschließend sofort luftdicht verpackt sowie  kühl und trocken gelagert werden.