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Heimische Produkte, moderne Rezepte: In Mexikos Töpfen wird experimentiert

Die mexikanische Küche könnte internationales Spitzenniveau erreichen. Und zwar nicht mit Tortillas und Bohnen. Sondern mit jungen Köchen, die die Jahrtausende alte Kochkultur revolutionieren.

Mexikos Küche ist längst viel mehr als Tortillas und Bohnen. Eine neue Generation von Köchen schickt sich an, die mexikanische Gastronomie auf internationales Spitzenniveau zu heben. Viele haben im Ausland gelernt, in Mexiko verbinden sie nun die traditionelle Küche ihrer Großeltern mit Techniken und Trends der modernen Top-Gastronomie.

"Ich lebe in Mexiko, bin Mexikanerin und liebe mein Land. Aber ich wurde auch von anderen Dingen beeinflusst, und das ist etwas Bereicherndes", sagt Elena Reygadas vom "Rosetta" in Mexiko-Stadt. Die Küchenchefin studierte am französischen Kulinarik-Institut in New York und lernte im italienischen Sternerestaurant "Locanda Locatelli" in London. Zuletzt erhielt sie den Preis Veuve Clicquot als beste Küchenchefin Lateinamerikas.

"Letztendlich ist meine Küche ein Ausdruck meiner Persönlichkeit", sagt sie. "Ich mache keine traditionelle mexikanische Küche, aber in meinem Essen gibt es viele mexikanischen Einflüsse, vor allem in den Produkten."

Auch einfache Gerichte könnten mit guten Zutaten zu etwas ganz Besonderem werden, sagt sie. Reygadas serviert in ihrem Restaurant Pasta mit Hühnerleber und Salbei oder Eis vom mexikanischen Blattpfeffer mit gebackener Feige und Orange. "Mir gefällt es, wenn ich es schaffe, ein einfaches Gericht zu kochen, das trotzdem bewegt."

Mexikanische Küche ist facettenreich

Ihre wahre Leidenschaft gilt dem Brot. Weil sie in Mexiko kein Brot fand, das ihren Ansprüchen genügte, gründete sie kurzerhand ihre eigene Bäckerei. Dort gibt es Croissants, Baguettes und Bauernbrote von einer Qualität, wie sie sonst im Land der Tortillas kaum zu finden ist.

Die mexikanische Küche ist so facettenreich wie das Land selbst. Der Norden ist berühmt für saftiges Grillfleisch, an den Küsten kommen Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch, Tacos und Quesadillas gibt es an jeder Straßenecke. In Puebla und Oaxaca bereiten die Hausfrauen in tagelanger Arbeit verschiedene Moles zu, schwere Soßen aus verschiedenen Chili-Arten, einige mit einem Hauch Schokolade.

Tausendjährige Tradition

Auch technisch hat Mexikos Küche so einiges zu bieten. Beim Barbacoa wird Fleisch beispielsweise stundenlang in einem Erdloch gegart, was die Stücke besonders saftig bleiben lässt. Die Nixtamalisation wiederum macht den Mais nahrhafter und besser zu verarbeiten. Diese Technik, bei der die Körner mit gelöschtem Kalk gekocht werden, kannten die Indios bereits vor Tausenden Jahren.

Der erste Mexikaner, der sich in der internationalen Spitzengastronomie einen Namen machte, war Enrique Olvera. In seinem Restaurant "Pujol" im Luxusviertel Polanco in Mexiko-Stadt serviert er traditionelle Gerichte seiner Heimat, modern interpretiert. Zur Vorspeise tischt er Mais mit einer Mayonnaise aus Ameisen, Kaffee und Chili auf, gefolgt von gelber Mole und Tintenfisch in eigener Tinte. Im Restaurantführer von Pellegrino rangiert er derzeit auf dem 20. Platz.

"Die mexikanische Küche hat eine tausendjährige Tradition, sie ist keinen Moden unterworfen", sagt Mikel Alonso, der in Mexiko-Stadt das "Biko" betreibt. Der Baske kreiert in seinem Restaurant eine moderne Fusion-Küche. "Wir haben keinerlei Probleme, mexikanische Rezepte mit spanischen Produkten zu verbinden. Beide fusionieren auf elegante und respektvolle Weise."

María Luz Climent Mascarell und Denis Düttmann, dpa / DPA