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Interview

Handwerksmetzgerei "Kumpel & Keule": "Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen" – warum diese Metzgerei trotzdem erfolgreich ist

Metzgereien sterben aus. Was man dagegen tun kann? Eine Metzgerei aufmachen, dachte sich zumindest Hendrik Haase. Das ist ihm zusammen mit vier Metzgern erfolgreich gelungen.

Hendrik Haase steht in seiner Metzgerei "Kumpel & Keule" und hält ein Stück Schweinerippe in die Höhe

In den letzten zehn Jahren mussten über die Hälfte der deutschen Handwerksmetzger schließen. Grund genug, von dem Business die Finger zu lassen. Über 40 Jahre lang hat keine neue Metzgerei in Berlin aufgemacht. Bis Hendrik Haase kam.

Der Kochbuchautor, Blogger und Food-Aktivist wollte gemeinsam mit Metzgermeister Jörg Förstera etwas gegen das Metzgersterben tun. Also machten sie mit drei weiteren jungen Metzgern eine Metzgerei auf. Im November 2015 hat die Handwerksmetzgerei "Kumpel & Keule" in der Markthalle Neun in Berlin ihre erste Wurst verkauft. Das ist jetzt mehr als anderthalb Jahre her – und es gibt sie immer noch.

"Kumpel & Keule" ist zu 100 Prozent gläsern. Das heißt, der Kunde kann zugucken, wie beispielsweise ein Schwein zerlegt und Wurst gemacht wird. Er erfährt aber auch ganz genau, woher das Fleisch des Tieres kommt, wie das Tier aufgewachsen ist, was es gegessen und wie lang es gelebt hat, wo und vor allem wie es geschlachtet wurde. Der stern hat mit Hendrik Haase darüber gesprochen, ob es sich gelohnt hat, ins Metzger-Business einzusteigen – und warum man nicht jeden Tag Fleisch essen muss.

Vor anderthalb Jahren haben vier junge Metzger und Sie eine Metzgerei eröffnet, obwohl Handwerksmetzgereien nach und nach aussterben. Hat es sich gelohnt?

Absolut. Es war der richtige Zeitpunkt, den Erfolg aber haben wir unterschätzt.

Wie das?

Wir von "Kumpel & Keule" werden für Pioniere, für Vorreiter gehalten. Wir sehen das gar nicht so. Denn es gab auch schon vor uns Metzger, die die gleiche Ehrlichkeit an den Tag gelegt haben wie wir. Wir werden aber förmlich überrollt. Einerseits von privaten Kunden, aber auch von Gastronomen. Wir können beispielsweise keine weiteren Gastronomen mehr beliefern. Und auch vor Bewerbungen von jungen Metzgern können wir uns nicht retten.

Sie machen also etwas gezielt anders als stinknormale Dorfmetzgereien?

Wir haben unsere Kunden von Anfang an mit ins Boot geholt und wachsen gemeinsam. Wir kommunizieren mit ihnen und sie sprechen über uns. Wir können einen Schweinekopf in die Fleischtheke legen und kriegen ihn verkauft. Das liegt daran, dass unsere Kunden das akzeptieren, Lust darauf haben, etwas Neues zu probieren, und wir ihnen auch Lust darauf machen.

Ein weiterer Erfolg: Wir haben Strahlkraft in die Szene. Das freut mich ungemein. Am Anfang wurden wir in Berlin und in der Szene belächelt. Uns wurde vorausgesagt, dass wir in wenigen Monaten wieder dichtmachen würden. Mittlerweile haben uns um die 100 Metzger besucht, die sich für unser Konzept interessieren. Wir wirken als Inspirationsspritze. Das ist großartig!

"Kumpel&Keule" ist eine Metzgerei. Trotzdem sagt der Betreiber, dass man nicht jeden Tag Fleisch essen muss.

"Kumpel&Keule" ist eine Metzgerei. Trotzdem sagt der Betreiber, dass man nicht jeden Tag Fleisch essen muss.

Wer waren die Kritiker?

Die gibt es immer noch. Skeptiker, die uns zu jung finden und nicht an unser Konzept glauben. Aber auch gewisse Neider, die sich wundern, warum wir immer wieder in der Presse sind. Das liegt daran, dass wir gern einen Einblick in unsere Arbeit geben – und wir eine Message, eine Geschichte zu erzählen haben. Das ist wichtig. 

Sie sind aktiv auf Facebook und Instagram. Ist das Teil Ihres Erfolgs? 

Klar, wir machen den Kunden zum Teil des Unternehmens. Wir posten Rezepte, geben Anregungen und Inspiration. Auch unsere Kunden posten, was sie mit unseren Produkten hergestellt haben. Wir reagieren auch auf Wünsche unserer Kunden. Das hilft ungemein.

Es geht also ums Marketing.

Wir begreifen das gar nicht als Marketing. Es ist das Interesse, etwas mit den Leuten gemeinsam zu machen und wir haben Lust, über Fleisch zu reden. Wir haben kein Problem, uns kritischen Fragen zu stellen.

Die WHO hat 2015 verarbeitete Fleischprodukte als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Wie gehen Sie hinter der Theke – einer Metzgerei – damit um?

Man muss die Studie lesen können. Was ist mit verarbeiteten Fleischprodukten gemeint? Welches Fleisch, wie viel Salz, wie viel Anteil an Pökelsalz? Wir sind relativ salzarm. Viel Salz bedeutet mehr Geschmack. Aus gesundheitlichen Gründen vermeiden wir das. Das berücksichtigt die Studie der WHO aber gar nicht. So etwas muss ich meinen Kunden erklären können. Auch Fragen beantworten, wie viel Fleisch gut ist.

Wie viel Fleisch ist denn Ihrer Meinung nach gut?

Es steht mir nicht zu, zu sagen, was gesund ist. Wir sagen aber schon, esst lieber weniger und dafür gutes Fleisch.

Das kostet aber auch mehr.

Das stimmt. Aber man muss ja auch nicht jeden Tag Fleisch essen. Besser ist es, einmal die Woche Fleisch zu essen, dafür mehr Gemüse und vegetarische Gerichte zu konsumieren. Oder sich auch mal ein Steak zu teilen.

Sie sind aber Unternehmer. Reicht es Ihnen denn, wenn Ihre Kunden nur einmal die Woche zum Einkaufen kommen?

Wenn es genug sind. (lacht) Absolut, ja. Wir brauchen Kunden, die sich kreativ und abwechslungsreich im Fleischbereich ernähren. Und die kaufen dann mal Fleisch, mal Wurst.

Welche Menschen kaufen bei Ihnen ein?

Was alle verbindet, sie machen sich Gedanken über Fleisch. Es kommt ein bunt gemischtes Publikum. Auch Senioren, die bei uns Wurst kaufen, weil die so schmeckt wie früher. 

Und junge Leute?

Ich habe schon eine Studentin bedient, die einmal im Monat Fleisch isst. Sie wollte ein Steak kaufen. Als ich es wog, fragte ich sie, ob sie sicher sei, das Steak koste 50 Euro. Und sie sagte: Ja. Das finde ich abgefahren.

Was liegt bei Ihnen für Fleisch in der Theke?

Es muss eine gewisse Qualität haben. Bei uns kommt beispielsweise kein Fleisch vom Jungbullen in die Theke. Es gibt bei uns Fleisch von älteren Tieren, das Fleisch ist auch reifer. Ich vergleiche es gern mit Wein. Bei uns gibt's nicht nur Tafelwein, sondern auch exklusive Lagenweine. Die sind natürlich preisintensiver. Es gibt aber auch Bulette und Bratwurst. Wir bieten eine Geschmacksvielfalt. Beispielsweise haben wir zwischen 30 und 40 verschiedene Würste im Angebot.

Nehmen wir mal an, ich kaufe ein Schweinenackensteak bei Ihnen. Wissen Sie genau, woher dieses Stück kommt?

Natürlich. Wir arbeiten mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zusammen, die haben mehrere Landwirte. Auf der Schweinehälfte steht der aber drauf. Wenn Sie mir sagen, an welchem Tag Sie das Schweinenackensteak gekauft haben, kann ich Ihnen sagen, von welchem Hof es stammt.

Hendrik Haase steht in seiner Metzgerei "Kumpel & Keule" und hält ein Stück Schweinerippe in die Höhe