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Sommelière Stephanie Döring: Wein ohne Dresscode: Diese Frau nimmt uns die Angst vor Wein

Wer keine Ahnung von Wein hat, ist bei Sommelière und Geschäftsfrau Stephanie Döring genau richtig. Sie erklärt Wein so, dass jeder Fünfjährige versteht, um was es geht. Ihr Credo: Wein braucht kein Fachvokabular, sondern soll einfach schmecken. Ein Porträt. 

Die Unternehmerin Stephanie Döring würde sich selbst als Grenache Blanc beschreiben. Eine Rebsorte, die häufig unterschätzt wird, aber sehr eigenständig ist. 

Die Unternehmerin Stephanie Döring würde sich selbst als Grenache Blanc beschreiben. Eine Rebsorte, die häufig unterschätzt wird, aber sehr eigenständig ist. 

Wer die Tür zum Weinladen St. Pauli öffnet, betritt eine Welt, wie man sie sich wünscht: In den Regalen türmen sich Flaschen aus aller Welt, hinter der Theke steht eine energiegeladene junge Frau, die alle mit einer Umarmung, mindestens aber mit einem fetten Grinsen im Gesicht begrüßt. Stephanie Döring ist der Kopf des Weinladens. Ihr gelingt es auf völlig unprätentiöse Art, Wein zu präsentieren. In Hamburg ist ihr Laden bereits eine Marke. Der zweite, in Köln, steht auch schon. Das Konzept ist simpel: Am frühen Nachmittag kann man den Rebensaft kaufen, abends trinkt man ihn.

Auf den ersten Blick versteckt sich der Weinladen im Hamburger Szeneviertel St. Pauli völlig unscheinbar zwischen Döner-Imbiss, Bar und einem Fine-Dining-Restaurant. Stephanie Döring wollte eigentlich nie einen Laden eröffnen, schon gar nicht einen Weinladen, der entstand eher als eine Art Fluchtweg. Raus aus dem Konzern, weg vom Schreibtisch, bloß keine Büroarbeit. Dörings Kindheitstraum war es, ein Hotel zu leiten. Also gab sie alles dafür, dieses Ziel zu erreichen: Ausbildung zur Hotelfachfrau in ihrem Heimatort Warendorf bei Münster. Dort zeigte sich aber schnell ihr Talent für Wein. Also wurde sie nach Hamburg geschickt: ins prestigeträchtige Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob. Da war sie gerade einmal 19 Jahre alt und lernte von Hendrik Thoma, Master-Sommelier und einer der besten Fachmänner seiner Zeit, alles über Wein, Perfektion und Professionalität. Er war ihr Mentor.

Warum man hier keine Angst vor Wein haben muss

Wer von Wein keinen blassen Schimmer hat, tut sich schwer damit, mit jemandem zu sprechen, der Profi ist. "Was magst du trinken?", fragt die ausgebildete Sommelière. "Einen weißen, nicht zu süß, gern trocken." Und jetzt kommt das, was Döring von anderen Sommeliers und auch Weinhändlern unterscheidet: Sie nimmt einem die Angst, als Amateur dazustehen.

Kurz kramt sie im Kühlschrank und kommt mit zwei Weißweinflaschen zurück. Die Etiketten sind knallbunt und sehen anders aus als die im Discounter. "Probier den mal. Das ist unser Hauswein Quai, aus Grauburgunder und Weißburgunder. Den macht Kai Schätzel für uns in Rheinhessen", erklärt Döring. Der erste Schluck ist frisch, die Frucht kommt knackig daher. "Der hat Trinkfluss", so beschreibt Döring den süffigen Wein. "Oder aber den Juwel, ein Weißburgunder von Juliane Eller. Sie ist eine ganz junge Winzerin, die den Hof ihrer Eltern übernommen hat." Der hat Schmelz und schmeckt lange nach. Die Entscheidung ist schnell gefallen.

Am Ende geht es nämlich genau darum – schmeckt er oder schmeckt er nicht. Das ist auch Stephanie Dörings Credo. Sie kennt die Geschichte hinter jedem Wein. Fast alle Winzer hat sie schon persönlich getroffen, andere schaffen es erst gar nicht ins Sortiment. Das bindet die Winzer, am Ende bindet es auch den Gast. 

Günstig gleich grauenvoll?: Wie gut kann ein Wein für 1,99 Euro eigentlich sein?
Was? Blancbois Vin de France trocken, Frankreich, 2013, 11,5 % vol  Woher? Penny  Wie viel? 2,49 Euro für eine 1-Liter-Flasche

Was? Blancbois Vin de France trocken, Frankreich, 2013, 11,5 % vol

Woher? Penny

Wie viel? 2,49 Euro für eine 1-Liter-Flasche

Bei Gordon Ramsay angestellt

Die klassische Ausbildung im Sternehotel war ihr irgendwann nicht mehr genug. Also vermittelt Hendrik Thoma die damals 23-jährige Döring zu Gordon Ramsay nach London. Der ist vor allem für seine Ausraster im Fernsehen berüchtigt. Aber auch ein ziemlich erfolgreicher Koch, ein reicher Unternehmer und ein Star, zumindest im englischsprachigen Raum. In einem seiner Restaurants wird Stephanie Döring Chef-Sommelière. Die nächsten sechs Jahre werden ihre prägendsten. Sie surft auf einer Welle, die sich nur um Wein, Sternerestaurants und Arbeit rund um die Uhr dreht. "Der Druck war immens. Aber ich fand das gut, es gehörte dazu, dass wir dachten, wir wären die besten. Wir strebten nach Perfektion", sagt die Sommelière. Es folgen Restaurant-Eröffnungen in New York, Prag, Versaille, London, Kapstadt. "Frei? Hatte ich nie. Dann blieb ich in Kapstadt hängen. Ich brauchte eine Pause. Ich verspürte nicht mehr den Drill bei der Arbeit. Ich hatte Routine, das langweilte mich".

Mit Deutschland hatte sie zu diesem Zeitpunkt bereits abgeschlossen. Eigentlich wollte sie im Ausland bleiben, zum Beispiel auf einem Weingut in Südafrika arbeiten. Dann kam der Anruf aus Hamburg – und wieder hatte Hendrik Thoma einen Plan. Gemeinsam mit Hawesko, dem hanseatischen Wein- und Sektkontor mit Sitz in Hamburg, soll Döring mit dem Mastersommelier Videos machen, um eine jüngere Zielgruppe anzusprechen. Bis dahin wurden Weine hauptsächlich über den Katalog telefonisch bestellt. Der Kanal hieß "tvino", aber das Konzept ging nicht auf. "Das war eine gute Zeit, aber wir haben alles falsch gemacht. Die Videos waren 45 Minuten lang, die Weine kosteten um die 40 Euro. Also nichts für junge Leute", erinnert sich Döring. Später beschreibt sie die Zeit als die schlimmste in ihrem Berufsleben. Sie habe es gehasst, vor der Kamera zu stehen, und habe jede Gelegenheit genutzt, weg vom Schreibtisch zu kommen. Aufgeben und kündigen wollte sie nicht, Döring hatte den Ehrgeiz, eine Erfolgsgeschichte bei Hawesko zu schreiben.

Von der Angestellten zur Geschäftsfrau 

An einem nasskalten Herbsttag lief die Sommelière durch die Hamburger Sternschanze und blieb an einem Eisladen hängen. Der vermietete seine Fläche für den Winter. Also unterschrieb die Sommelière auf eigene Faust einen Mietvertrag. Sie wollte einen Pop-up-Laden aufmachen. Weine ausschenken, darüber sprechen, in ungezwungener Atmosphäre. Ohne Dresscode, wie später auch der Slogan für den Weinladen heißen wird. Ab diesem Zeitpunkt musste sie keine Videos mehr drehen. Die Geschäftsführung von Hawesko ließ sie machen. Budget gab es dafür kaum. Also baute Döring mit Freunden Möbel aus Paletten, zahlte vieles aus eigener Tasche. Das Ergebnis: In dem Jahr hatte der Weinladen die meisten Verkäufe online.

Vielleicht ließ der Wein-Konzern Döring deshalb machen. Im Unternehmen war sie der bunte Vogel, der immer mit Schnapsideen um die Ecke kam. Dass sie am Ende einen festen Laden eröffnen würde, damit hat wohl niemand gerechnet. Ein Freund rief sie eines Tages an, sie solle umgehend in die Paul-Roosen-Straße kommen. Der spätere Standort des Weinladen. Eine Ladenfläche sei spontan freigeworden, der Mietvertrag kurzfristig geplatzt. Also entschied Döring wieder eigenständig und unterschrieb für einen Großkonzern einen Mietvertrag. "Ich hatte schlaflose Nächte. Hawesko sagte mir danach, ich solle keinen Mietvertrag mehr allein unterschreiben", erinnert sich Döring.

Aber sie hatte das richtige Gespür. Mit mehr oder weniger aufwendigen Umbauarbeiten wurde der Weinladen St. Pauli zu einer Institution im Viertel. Irgendwann passte das Konzept nicht mehr zum Großkonzern und der wollte ihn nicht unbedingt halten. Deshalb kaufte Stephanie Döring die Marke. Vorher eröffnete sie noch einen zweiten Laden in Köln. Sie hat einen Ort geschaffen, an dem man Wein trinken kann, "ohne einen Text reingedrückt zu bekommen". Außer man möchte natürlich mehr erfahren. Dann kriegt man alles so erklärt, als wäre man fünf Jahre alt.