Veganuary: Rezept für vegane Schupfnudeln mit saisonalem Gemüse

Die Schwaben verehren sie unter dem Namen "Bubespitzle", im restlichen Teil von Deutschland sind sie als Schupfnudeln bekannt. Die länglichen "Kartoffelknödel" schmecken wunderbar mild und lassen sich vielseitig kombinieren – ob als Hauptspeise oder Beilage, süß als Dessert oder Snack – die Schupfnudel zeigt sich stets von ihrer besten Seite. Traditionell wird sie zu Sauerkraut und Speck gereicht, beliebt ist auch die Kombination mit Kompott und reichlich Puderzucker.

Das schwäbische Wörterbuch definiert das Produkt aus Kartoffeln und Mehl als "mit der Hand gerollte Nudeln in Fingergröße", so unterscheidet sich die schwäbische Schnupfnudel – abseits ihrer Form – nur wenig von der italienischen Gnocchi. Ihrer Form hat die Schupfnudel auch ihren Namen zu verdanken: "Schupfen" bedeutet so viel wie mit der gewölbten Hand "wegstoßen", was wiederum die typische Bewegung beschreibt, die bei der Herstellung der Schupfnudel angewandt wird. Das Wort "Nudel" war übrigens ursprünglich eine Abwandlung von Knödel und drückte damals eine Art Verdickung aus – der Name Schupfnudel bezieht sich damit lediglich auf Formung und Aussehen der Nudel, nicht aber auf deren Zusammensetzung.

Bereits während des Dreißigjährigen Krieges sollen Landsknechte aus der ihnen zugeteilten Mehlration und Wasser längliche Nudeln geformt und gekocht haben. Dass die Schupfnudel später mit Kartoffeln zubereitet wurde, ist auf die Sparsamkeit der Schwaben zurückzuführen. Weil Mehl teuer war, sollen die Schwaben es mit günstigem Kartoffelstampf gestreckt haben.

Das Besondere an der Schupfnudel ist in jedem Fall ihre Vielseitigkeit. Neben den zahlreichen Kombinationsmöglichkeiten gibt es unterschiedlichste Arten der Zubereitung. Die Schwaben selbst scherzen oftmals damit, dass es mindestens so viele Schupfnudel-Rezepte wie Haushalte im Schwabenländle gibt. Eine wichtige Rolle spielt in jedem Fall Stärke, welche den Teig bindet und verhindert, dass die Mehl-Kartoffel-Kreation bei der Zubereitung auseinanderfällt. Verwenden Sie am besten mehligkochende Kartoffeln – diese enthalten deutlich mehr Stärke als ihre festkochende Konkurrenz. Zum Kartoffelstampf gesellt sich Mehl.

Im Laufe der Schupfnudel-Geschichte wurde das Rezept zudem mit Eiern, Salz und Muskatnuss verfeinert. Um vegane Schupfnudeln herzustellen, verzichten wir jedoch auf das Ei und fügen dem Teig ein wenig mehr Stärke hinzu und voilà – mit wenig Zutaten und ein bisschen handwerklichem Geschick köcheln die Schupfnudeln schon bald friedlich in Salzwasser – oder werden gebraten, je nachdem.

Serviert werden die Schupfnudeln mit einer cremigen Sauce aus Sojasahne und frischem Gemüse – scharf-würziger Lauch, mild-nussige Champignons und süßliche Möhre, kombiniert mit Kräutern, machen dieses Gericht zum saisonalen Genuss der Extraklasse. Guten Appetit.