Sie wollen Ihre Gäste mit Wild beeindrucken, aber dafür nicht viel Aufwand investieren. Kein Problem? Unsere Hirschkeule etwa ist einfacher zubereitet als Sie denken - und gelingt garantiert.
stern-Kochschule So gelingt die perfekte Wildkeule
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Geschmorte Hirschkeule
Für ca. 10 Portionen
100 g Räucherspeckscheiben
1⁄2 EL Pflanzenöl
1 Hirschkalbskeule mit Knochen (3,5–4 kg)
Salz
400–500 g Suppengemüse, geputzt
1 große Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen
1 großer Apfel
2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
1 l Wildfond (aus dem Glas, besser selbst gemacht)
125 ml Orangensaft
1 l Rotwein (z. B. Lemberger)
1 EL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
3 Gewürznelken
15 cm Bioorangenschale
5 Stiele Thymian
2 x 5 cm Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
ca. 20 g Bitterschokolade, gerieben (85 % Kakaoanteil)
250 g Crème double
(42 % Fett)
Pfeffer aus der Mühle
1. Die Speckscheiben in einem großen Bräter bei milder Hitze in dem Öl langsam auslassen. Die Hirschkeule ordentlich mit Salz einreiben. Speck beiseiteschieben und die Keule bei guter Hitze ringsum 20 Minuten anbraten, dann herausnehmen. Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Apfel zerkleinern und im Bräter im Speckfett bei mittelstarker Hitze 10–15 Minuten anrösten, 1 EL Mehl und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mitrösten. Fond, Saft und Wein dazugießen, verrühren und aufkochen. Wacholder, Pfeffer und Piment zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen und Krautern zugeben.
3. Die Keule zurück in den Bräter auf das Gemüse legen und zugedeckt auf der 2. Einschubleiste von unten braten, das Fleisch dabei alle 30 Minuten wenden.
(Wer keinen Bräter mit Deckel hat, überwölbt das Fleisch mit einer Kuppel aus Alufolie und füllt mit heißem Wasser auf, wenn der Flüssigkeitspegel sinkt.)
4.Nach ca.2 1⁄2 Stunden (bei Erreichen von 65 Grad Kerntemperatur, möglichst ein Fleischthermometer verwenden; gibt’s im Küchenladen oder übers Internet) die Keule aus dem Bräter auf ein Backblech legen und zurück in den ausgeschalteten, nur einen Spalt breit geöffneten Ofen legen.
5. Den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen, die festen Bestandteile dabei gut ausdrücken. Die Crème double mit 1 EL Mehl verrühren, in den Fond einrühren und die Flüssigkeit offen auf eine Menge von ca. 1 l einkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Schokolade abschmecken und getrennt zum Fleisch servieren. (Falls Sie die Keule im Voraus garen: Vom reduzierten Fond 2 Kellen abnehmen, mit Sahne und Mehl separat 15 Minuten köcheln, in ein Glas füllen und kalt stellen. Den restlichen Fond ebenfalls kühlen. Wie Sie die Sauce am Festtag fertigstellen, siehe Tipp.)
6. Die Hirschkeule in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipp: Zum Servieren den Fond kurz aufkochen, die Keule darin bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. zugedeckt unter Wenden wieder erwärmen. Die gebundene Sauce aus dem Glas mit dem Fond im Schmortopf verrühren und erneut mit Schokolade, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für ca. 10 Portionen
100 g Räucherspeckscheiben
1⁄2 EL Pflanzenöl
1 Hirschkalbskeule mit Knochen (3,5–4 kg)
Salz
400–500 g Suppengemüse, geputzt
1 große Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen
1 großer Apfel
2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
1 l Wildfond (aus dem Glas, besser selbst gemacht)
125 ml Orangensaft
1 l Rotwein (z. B. Lemberger)
1 EL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
3 Gewürznelken
15 cm Bioorangenschale
5 Stiele Thymian
2 x 5 cm Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
ca. 20 g Bitterschokolade, gerieben (85 % Kakaoanteil)
250 g Crème double
(42 % Fett)
Pfeffer aus der Mühle
1. Die Speckscheiben in einem großen Bräter bei milder Hitze in dem Öl langsam auslassen. Die Hirschkeule ordentlich mit Salz einreiben. Speck beiseiteschieben und die Keule bei guter Hitze ringsum 20 Minuten anbraten, dann herausnehmen. Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Apfel zerkleinern und im Bräter im Speckfett bei mittelstarker Hitze 10–15 Minuten anrösten, 1 EL Mehl und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mitrösten. Fond, Saft und Wein dazugießen, verrühren und aufkochen. Wacholder, Pfeffer und Piment zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen und Krautern zugeben.
3. Die Keule zurück in den Bräter auf das Gemüse legen und zugedeckt auf der 2. Einschubleiste von unten braten, das Fleisch dabei alle 30 Minuten wenden.
(Wer keinen Bräter mit Deckel hat, überwölbt das Fleisch mit einer Kuppel aus Alufolie und füllt mit heißem Wasser auf, wenn der Flüssigkeitspegel sinkt.)
4.Nach ca.2 1⁄2 Stunden (bei Erreichen von 65 Grad Kerntemperatur, möglichst ein Fleischthermometer verwenden; gibt’s im Küchenladen oder übers Internet) die Keule aus dem Bräter auf ein Backblech legen und zurück in den ausgeschalteten, nur einen Spalt breit geöffneten Ofen legen.
5. Den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen, die festen Bestandteile dabei gut ausdrücken. Die Crème double mit 1 EL Mehl verrühren, in den Fond einrühren und die Flüssigkeit offen auf eine Menge von ca. 1 l einkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Schokolade abschmecken und getrennt zum Fleisch servieren. (Falls Sie die Keule im Voraus garen: Vom reduzierten Fond 2 Kellen abnehmen, mit Sahne und Mehl separat 15 Minuten köcheln, in ein Glas füllen und kalt stellen. Den restlichen Fond ebenfalls kühlen. Wie Sie die Sauce am Festtag fertigstellen, siehe Tipp.)
6. Die Hirschkeule in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipp: Zum Servieren den Fond kurz aufkochen, die Keule darin bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. zugedeckt unter Wenden wieder erwärmen. Die gebundene Sauce aus dem Glas mit dem Fond im Schmortopf verrühren und erneut mit Schokolade, Salz und Pfeffer abschmecken.
