Spucke hat ein verdammt schlechtes Image. Um sich vor anderer Leute Speichel zu ekeln, braucht es nicht einmal eine feuchte Aussprache. Es genügt der abgeleckte Marmeladenlöffel, der wieder ins Glas gesteckt wird. Oder das Spuckegeschoss, das der Mensch vor einem gerade mit Karacho auf den Asphalt gefeuert hat. Sobald Spucke den Mund verlässt, lässt sie, nass und glibschig wie sie nun mal ist, bei vielen die Zehennägel aufrollen – selbst, wenn es sich um die eigene handelt. Dabei sollten gerade Genießer ihren Blick auf die körpereigene Flüssigkeit überdenken. Denn ohne Spucke wäre das Leben im wahrsten Sinne des Wortes fad. Sie hat einen immensen Einfluss darauf, wie wir schmecken.
Speichel ist auf den ersten Blick eine unspektakuläre Angelegenheit. Er besteht zu 99 Prozent aus Wasser, dazu kommen ein paar Salze, Mineralstofffe, Eiweiße, Enzyme, Abwehr- und natürlich Schleimstoffe. Der Speichel schützt die Zähne vor Säure, sorgt dafür, dass Keime geschluckt werden. Bekannt ist auch, dass er die Verdauung in Gang setzt. Die Enzyme in ihm zersetzen Stärke und machen zerkaute Nahrung zu Brei. Aber eben nicht nur das. Wissenschaftler:innen haben herausgefunden, dass der Einfluss von Speichel bei unserem Essverhalten eine noch weitaus größere Rolle spielt.
Zusammenspiel von Speichel und Essen
Beim Essen mischen sich Lebensmittel und Speichel, es kommt zu einer Wechselwirkung. Wie diese ausfällt, ist abhängig von unserer individuellen Speichelzusammensetzung und auch der Menge des Speichels, die der Einzelne produziert. Anders ausgedrückt: Wenn fünf Leute am Tisch aus dem selben Topf essen, wird das Geschmackserlebnis fünf Mal anders ausfallen.
Und: Speichel verändert sich kontinuierlich. Nicht nur ist die Menge des Speichelflusses in der Regel Tageszeiten abhängig, beispielsweise morgens meist eher langsam, er ist auch manipulierbar. Der Spruch "Das lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen" kommt nicht von Ungefähr. Damit die Drüsen die Speichelproduktion anwerfen, können schon der Gedanke an eine bestimmte Speise oder ein Geruch ausreichen. Neben Ernährungsgewohnten haben eben solche Reize wie Gerüche außerdem Auswirkungen auf die Zusammensetzung des Speichels, wie die Biochemikerin Elsa Lamy in Versuchen herausfand. Demnach sorgen unterschiedliche Gerüche für unterschiedliche Zusammensetzungen.
Unter 5 Euro: Raffinierte Gerichte, die das Portemonnaie schonen
Zubereitungszeit 20 Minuten, Ruhezeit 70 Minuten, Backzeit 20–22 Minuten
Teig:
500 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas zum Verarbeiten
20 g Sesam
Salz
7 g Trockenhefe
20 g Olivenöl
Füllung:
500 g Rinderhackfleisch
50 g Oliven ohne Stein
30 g frische Kräuter nach Belieben
1 TL getrockneter Majoran
50 g Tomatenketchup
Salz, Pfeffer
Dazu:
1 genussreife Avocado
30 g Zitronensaft
200 g Salatgurke schälen
10 Minzeblätter
20 g Olivenöl
Salz, Pfeffer
80 g rote Zwiebel schälen
Außerdem:
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen
Küchenmaschine mit Knethaken und Flachrührer
Backblech mit Backpapier auslegen
laktosefrei
Das Mehl mit Sesam, 12 g Salz, Hefe, 300 g hand- warmem Wasser und Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf der Stufe 2–4 gute 4 Minuten durchkneten lassen. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube versehen und den Teig 1 Stunde ruhen lassen. • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleichmäßige Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen, mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. • In der Zwischenzeit das Rinderhackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Oliven und Kräuter hacken und mit Majoran und Ketchup zugeben. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Flachrührer vermengen. • Die Temperatur des Backofens auf 200 °C Umluft reduzieren. Die Teigstücke oval auf etwa 20 cm Länge und 15 cm Breite ausrollen. Die Fleischmasse gleichmäßig darauf verteilen und jeweils einen Rand von 2 cm frei lassen. Die Seiten einschlagen, dann die Enden zusammendrücken. Auf das Backblech setzen und im heißen Ofen 20–22 Minuten backen. • Avocado vierteln, den Kern entfernen und die Schale abziehen. Das Fruchtfleisch würfeln, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Gurke würfeln, Minzeblätter hacken und mit dem Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Die warmen Brottaschen mit dem Avocado-Gurken-Topping und den Zwiebeln belegen.
Der Speichel macht den Unterschied
Was das damit zu tun hat, wie wir schmecken? Ein ganze Menge! So fand ein Forscherteam aus Spanien heraus, dass Menschen mit mehr Speichel Weinaromen tendenziell intensiver wahrnahmen als Menschen mit geringerer Speichelproduktion. Eine mögliche Erklärung wäre, dass vermehrtes Schlucken dazu führt, dass mehr Geschmacksmoleküle in die Nasenhöhle aufsteigen, also mehr Aromen bei den Rezeptoren ankommen. Allerdings handelte es sich dabei um einen sehr kleinen Versuch mit nur zehn Teilnehmer:innen.
Auch Anwesha Sarkar forscht an den Zusammenspiel von Speichel und Lebensmitteln. Die Lebensmittelforscherin an der Universität Leeds arbeitet dafür mit einer mechanischen Zunge und künstlichem Speichel. Ihr Fokus liegt darauf, wie sich das Essen im Mund bewegt und was das möglicherweise über das sensorische Empfinden aussagt. So sorge beispielsweise ein möglicher Verbund von Milchfett und Speichel dafür, dass ein fülligeres Mundgefühl erzeugt wird, sodass wir erschmecken können, ob ein Joghurt fettarm oder fettreich ist.
Quelle: Knowable Magazine, Studie 1, Studie 2, Studie 3
