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Klimafreundlich essen: Butter bei die Fische

Süß- oder Salzwasserfisch? Fischerei oder Aquakultur? Überfischt oder nicht überfischt? Von seiner Klimabilanz her ist Fisch dem Fleisch überlegen und gesünder obendrein. Doch es gilt auch einiges zu beachten.

Von Alf Burchardt

Seelachs

Seelachsfilet kommt vor allem aus dem Nordostatlantik, sein Weg auf den Teller ist daher nicht allzu weit. Die Bestände sind nicht gefährdet, die Quote der EU wird derzeit nicht einmal ausgefischt. Seefisch ist gesund, weil er mehr Jod enthält als alle anderen Lebensmittel.

Victoriabarsch

Das Aussetzen des Fisches im Victoriasee in den 60er Jahren hatte zur Folge, dass viele der dort heimischen Buntbarscharten dort ausgestorben sind. Niemand kontrolliert, was und wieviel gefangen wird; andere Fische werden als Köder verwendet. Um einen Barsch von Nairobi nach Deutschland zu bringen, werden im Schnitt etwa zwei Liter Kerosin verbraucht.

stern.de präsentiert diese Woche alle Bereiche unserer Nahrung im Hinblick auf ihre Klimabilanz

Teil 1 - Fleischgenuss ohne CO2-Reue

Teil 2 - Von Huhn, Ei und CO2

Teil 3 - Butter bei die Fische

Teil 4 - Weizen ohne Klima anzuheizen

Was ist besser: Süß- oder Salzwasserfisch?

Fisch ist gesund, egal, ob aus Flüssen, Seen oder Meeren. Doch die meisten Verbraucher bevorzugen Hochseefisch, nur ein Viertel unserer Speisefische stammt aus dem Süßwasser. Süßwasserfisch ist zu Unrecht aus dem Fokus des Verbrauchers gerückt: Weil Fisch aus dem Meer knapper wird, einige bedrohte Arten auch nicht mehr in Pfanne oder Topf sollten, lohnt sich ein Blick auf das, was in unseren Seen, Flüssen und Teichen schwimmt. Die Aufzucht in Fischteichen und Bassins könnte bald eine wichtige Rolle spielen. Neben den genügsamen Karpfen setzen die Züchter zunehmend auf Hechte, Schleie und Forellen.

Ist Zuchtfisch die bessere Wahl als Wildfisch?

Um die steigende Nachfrage zu befriedigen, setzt die Fischindustrie zunehmend auf Fischzucht in Aquakulturen. Laut Welternährungsorganisation FAO stammte im Jahr 2004 etwa ein Drittel aller Fische und Meeresfrüchte weltweit aus Aquakulturen. Das scheint zunächst eine gute Idee, die der Überfischung der Meere entgegenwirkt - aber: Beliebte Fische wie Forellen und Lachse sind nun mal Raubfische, die sich in freier Natur von kleineren Fischen ernähren. In Aquakulturen werden sie - mit Ausnahme von Bio-Lachs - mit Pellets und Tabletten aus Fischmehl und -öl gefüttert, das wiederum aus Meeresfischen gewonnen wird. Dafür wird weltweit mehr Fisch gefangen als in Aquakulturen heranwächst.

Die Lachsfarmen vor Schottland und Chile zum Beispiel belasten das ökologische Gleichgewicht zudem durch Ablagerungen von Futterresten, Kot und Schwermetallrückständen, das aus dem Anstrich der Anlagen gegen den Bewuchs mit Algen und anderen Meeresorganismen stammt. Ein weiteres Problem: Einige Fischfarmer schütten recht großzügig Medikamente ins Wasser, um die Tiere vor Krankheiten zu schützen. Norwegen, der weltweit größte Produzent von Lachs, hat die Mengen inzwischen drastisch gesenkt.

Wovon sollte ich die Finger lassen?

Der Weltfischereibericht unterscheidet zwischen "voll befischt", "überfischt" und "erschöpft". Schon "voll befischt" kann bedenklich sein - mehr darf von einer Art nicht gefangen werden. Hände erst recht weg von "überfischten" Sorten wie Thunfisch. Schlecht bestellt ist es auch um Kaiserbarsch, Seehecht, Kabeljau und zahlreiche Haiarten.

Kann ich noch guten Gewissens Krabben essen?

Auf dem Krabben-Brötchen liegt eigentlich eine Nordseegarnele - ihr Fang ist der lukrativste Zweig der deutschen Küstenfischerei. Zum Pulen allerdings werden die Krabben bis nach Nordafrika gefahren! Die Bestände sind noch gut, dennoch fürchten Wissenschaftler eine Überfischung, da vor allem die holländische Winterfischerei Eier tragende Weibchen stark dezimiert. Ein weiteres Problem ist der Beifang: Viele Jungschollen landen in den Netzen, die über den Meeresgrund geschleppt werden.

Auch was als Shrimps in den Handel kommt, gehört zur Gruppe der Garnelen. Die frei lebenden Bestände gehen weltweit zurück, 40 Prozent aller verkauften Shrimps stammen aus Aquakulturen in Lateinamerika und Asien; dafür werden Mangrovenwälder gerodet und Gewässer verseucht.

. In Restaurants stehen immer öfter Pangasius und Tilapia auf der Karte. Was sind das für Fische?

Der Pangasius, ein Süßwasserfisch, ist auch als Catfish bekannt. Er kommt in den USA und einigen asiatischen Ländern schon lange auf den Tisch. Er wird meist im Mekong-Delta gezüchtet. Tilapias sind Buntbarsche und ursprünglich in den warmen Gewässern Afrikas und im Jordan zuhause. In einigen ostafrikanischen Gewässern hatte das Aussetzen der vermehrungsfreudigen und aggressiven Tiere zur Folge, dass einige andere Fischarten verschwanden.

Weil sowohl Pangasius als auch Tilapia sich überwiegend vegetarisch ernähren, ist die Zucht eher unproblematisch. Allerdings ist der Weg nach Deutschland sehr lang, Frischfisch wird eingeflogen. Am besten sollte man nach Bio-Pangasius fragen. Denn obwohl ein EU-weites Einfuhrverbot für mit Malachitgrün (ein Mittel gegen Parasiten und Pilzerkrankungen) belasteten Fisch besteht, wurden bei Stichproben bei konventionellen Pangasius Rückstände festgestellt.

Wie stark sind Fische mit Schadstoffen belastet?

Der Gehalt an Schwermetallen oder Quecksilber liegt in der Regel weit unter der zulässigen Höchstmenge - nur Schwertfisch, Thunfisch, weißer Heilbutt und Hai reichern im Laufe ihres Lebens mehr Quecksilber an als andere, weil sie an der Spitze der Nahrungskette stehen. Schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder sollten beim Genuss dieser Fischsorten vorsichtig sein. Und Dioxine, stabile chlorhaltige Schadstoffe, stecken in fast allen Lebensmitteln. Die Vorzüge von Fisch wiegen die Nachteile klar auf. Vorsicht allerdings bei Hering und Lachs aus der östlichen Ostsee: Die sind oft stärker Dioxin-belastet als Fisch aus der Nordsee.

Welche Fische sind unter Umweltgesichtspunkten empfehlenswert?

Seelachs und Hering kommen meist aus den nördlichen Regionen des Atlantik, die Bestände dort sind nicht überfischt, der Weg zu uns ist nicht allzu lang. Auch Makrelen kann man mit gutem Gewissens essen. Bei Teichfischen wie Zander empfiehlt es sich, einheimische Ware zu kaufen.

Ist Bio besser?

Für Fisch gibt es (noch) kein Bio-Siegel; viele Betreiber von Öko-Aquakulturen folgen den Richtlinien des Naturland Verbands für ökologischen Landbau. Und der Marine Stewardship Council, ein Rat zur Erhaltung der Meeresfauna, vergibt sein Siegel für Ware aus nachhaltiger Fischerei. Die Richtlinien: Es darf nur so viel gefangen werden, dass die Meerespopulationen langfristig im Gleichgewicht bleiben und gefährdete Bestände sich erholen können.