Es scheint nicht in der Natur des Menschen zu liegen, das, was er hat, auf Dauer begehrenswert zu finden. Stets strebt er nach Neuem. Das Altbekannte verliert an Reiz, sobald etwas vermeintlich Besseres in Aussicht steht. Zweifellos hat diese Eigenschaft ihre Vorteile, solange dabei die Erfindung des Penicillins abfällt. Oft bleibt durch sie jedoch auch Gutes auf der Strecke und versinkt im Moor der Nichtbeachtung. Rotkohl zum Beispiel. Seit mithilfe von reichlich Kerosin und dröhnenden Werbetrommeln Acerola-Kirschen, Guaven und andere Früchte mit sensationellen Vitamingehalten aus den Tiefen südamerikanischer Urwälder auf europäische Märkte befördert werden, sieht er alt aus. Dabei steckt in ihm genauso viel Vitamin C wie in Orangen, dazu Kalium, B-Vitamine, Magnesium, Eisen und Kalzium. Und ein Stoff namens Ascorbigen, der beim Kochen zusätzliches Vitamin C freisetzt.
Rezept
Klare Rotkohl-Essenz mit Griessnocken
Für 4 Personen: 700 g in feine Streifen geschnittenen Rotkohl mit 1,2 l kräftigem Geflügelfond, 150 g Preiselbeerkompott, 1 TL zerstoßenem schwarzem Pfeffer, 2 Zimtstangen, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 1 Sternanis 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. 300 g Keulenfleisch von der Poularde und 1Ú2 Bund zerkleinertes Suppengrün durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Rotkohl-Fond und 2 Eiklar unter Rühren aufkochen. 30 Min. köcheln lassen, durch ein Tuch passieren und mit Balsamessig und Salz abschmecken. Für die Nocken 250 ml Milch mit 50 g Butter und etwas Salz aufkochen, 90 g Grieß einrühren und alles in eine Schüssel füllen. Nach 10 Min. ein Ei unterheben, mit Salz und Muskat abschmecken. Mit zwei feuchten Löffeln Nocken formen und in kochendem Salzwasser 10 Min. ziehen lassen.
Im Übrigen macht Rotkohl selbst dann noch etwas her, wenn er weich gekocht und fertig gewürzt aus dem Glas kommt. Wer ihn aber einmal selber geschmurgelt hat, mit Äpfeln, Zitronensaft, Maronen, Nelken und Zimt, wird höchstens im Notfall noch zur Konserve greifen.
Den (ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammenden) Kohl auf seine Rolle als deftige Beilage zu reduzieren, wäre ein kulinarisches Versäumnis. Dann entgeht einem nämlich seine feine Seite - als Hülle für gedünstete Fischfarce zum Beispiel. Oder seine raffinierte - als Salat mit Orangen, Ingwersirup und Walnüssen. Wie auch immer Sie den "Roten Kappes" auf den Tisch bringen: Sie werden bestens mit ihm durch den Winter kommen. Auch ohne Acerola-Kirsche.
