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Restaurantküchen: Der Ekelfaktor liegt bei zehn Prozent

Seit 25 Jahren kontrolliert Bernd Stumm Kölner Restaurants und Imbisse. Im Interview mit stern.de erzählt er, wo die die Schaben flitzen und das Fleisch vergammelt - und wie man solche Läden erkennt.

Herr Stumm, wie oft haben Sie etwas zu bemängeln?
Im Kölner Stadtgebiet finden jährlich rund 10.000 Kontrollen in Supermärkten, Restaurants und Imbissen statt, dabei haben wir eine Beanstandungsquote von 40 Prozent. Die meisten Fälle sind allerdings Kleinigkeiten: eine kaputte Kachel oder fehlende Informationen auf der Speisekarte. 5 bis 10 Prozent sind richtige Schmutzfinken, bei denen wir sofort eingreifen müssen.

Was sind besonders schlimme Fälle?


Ich denke oft "Das gibt’s doch gar nicht", so versaut sind manche Läden. Da funktionieren die Kühlschränke nicht, da ist das Fleisch verdorben, da wuchert der Schimmel an den Wänden und flitzen die Schaben überall herum. Wenn ernsthafte Gesundheitsgefahren bestehen, veranlassen wir eine sofortige Betriebsschließung.

Wie oft passiert das?
In Köln müssen wir pro Jahr ungefähr 80 bis 100 Betriebe dicht machen. Den letzten schlimmen Fall hatten wir vor drei Wochen im Süden der Stadt: Dort waren alle möglichen Arten der Verunreinigung vorzufinden - inklusive heftigstem Schädlingsbefall.

Welche Strafen drohen den Ertappten?


Häufig reichen Auflagen aus. Wenn bauliche Mängel vorliegen, geben wir den Betrieben ein paar Wochen Zeit, sie zu beheben. Bei leichten hygienischen Mängeln haben sie einen Tag Zeit. Sobald wir eine gewisse Fahrlässigkeit feststellen, sprechen wir ein Verwarnungsgeld von 5 bis 35 Euro aus. Die nächste Stufe ist ein Bußgeldverfahren, bei dem zwischen 100 und 25.000 Euro zu zahlen ist. Die übelsten Fälle, die wir für Straftatbestände halten, leiten wir an die Staatsanwaltschaft weiter. Die Behörden können dann Gewerbeentzugsverfahren ansetzen.

Plädieren Sie angesichts der jüngsten Lebensmittelskandale für mehr Kontrollen?
Zum Teil gibt es in Deutschland zu wenig Kontrolleure. An manchen Orten wäre mindestens die doppelte Anzahl notwendig. Allerdings: Wenn kriminelle Energie im Spiel ist, dann hilft auch eine Verstärkung der Kontrollen kaum etwas. Kriminelle wie in den Fällen in Niedersachsen oder Bayern lassen sich davon nicht abschrecken.

In Köln sind 15 Kontrolleure im Einsatz. Reicht das für eine Millionenstadt?


Unsere Ausstattung ist gut. Wir haben mehrere Arten der Kontrolle. Erstens gibt es bei einer Betriebseröffnung immer eine intensive Prüfung. Zweitens führen wir die so genannten Intervall-Kontrollen durch, so dass jeder Betrieb regelmäßig gecheckt wird. Drittens tätigen wir Probekäufe - in Köln etwa 5500 jährlich. Da kaufen wir Lebensmittel und lassen die Inhaltsstoffe im chemischen Untersuchungsamt genauestens analysieren.

Wie reagieren Sie auf Verbraucherbeschwerden?
Sofort. Wenn jemand berichtet, dass er eine Maus gesehen hat oder dass ihm nach dem Essen schlecht geworden ist, nehmen wir den Laden intensiv unter die Lupe. Das geschieht in Köln etwa 800 mal pro Jahr.

Sie sind seit 25 Jahren als Lebensmittelkontrolleur tätig: Nehmen die Beanstandungen zu?


Es gibt zwei gegensätzliche Tendenzen: Auf der einen Seite haben wir weniger bauliche Mängel. Im Hinblick auf die Hygiene sind die Küchen heutzutage viel besser ausgestattet als früher: zum Beispiel mit leicht zu pflegenden Ceran-Platten. Auf der anderen Seite jedoch haben wir immer weniger Fachleute in der Branche und viel mehr ungeschultes Personal. Das hat zu wenig Kenntnis vom richtigen Umgang mit Lebensmitteln - ein massives Problem.

Warum sind hier immer mehr Laien tätig?
Der Konkurrenz ist heute größer, der Preisdruck hat enorm zugenommen. Da wird natürlich gespart, auch bei den Mitarbeitern. Zum Teil sind wir Verbraucher daran auch mit Schuld: durch unsere Geiz-Mentalität. Wir wollen alles immer günstiger haben, aber das geht natürlich zu Lasten der Qualität. Daran sollte jeder denken.

Woran können Kunden einen schmuddeligen Laden erkennen, ohne einen Blick in die Küche zu werfen?


Es gibt ja den Spruch: "Schauen Sie sich als erstes die Gästetoilette an!" Da ist schon etwas dran: Das Klo vermittelt einen ersten Eindruck, wie es mit der Sauberkeit in einem Betrieb gehalten wird. Und wenn man sich genau umschaut, erhält man weitere Hinweise: Wie sieht der Fußboden aus, wie die Tische, wie die Gläser? Wie sehen die Ränder und Ecken von Salatschüsseln und anderen Auslagen in der Theke aus? Sind die Hände von der Bedienung gepflegt? Wie sauber wirkt die Arbeitskleidung? Mit solch einem Check kann jeder zu einem kleinen Lebensmittelkontrolleur werden.

Die Fragen stellte Sönke Wiese

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