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Gastronomie ohne Tourismus So kreativ reagieren Hamburgs Restaurants auf den Lockdown

Wie lange bleiben die Stühle in der Gastronomie noch hochgestellt?
Wie lange bleiben die Stühle in der Gastronomie noch hochgestellt?
© Getty Images
Seit November sind die Restaurants geschlossen, der Tourismus steht still - hinter verschlossenen Türen haben die Besitzerinnen und Besitzer kreative Ideen entwickelt, um in der Krise zu bestehen. Doch wie lange halten sie noch durch?
Von Leonie Albrecht und Franka Bals

Drei Viertel der Gastronomiebetreibenden und Hoteliers in Deutschland bangen in der Corona-Krise um ihre Existenz. Das ergab eine Umfrage des Hotel- und Gaststättenverbands Dehogaaus dem Januar 2021. Seit Restaurants, Hotels und Bars schließen mussten, sorgt sich die Branche um ihre finanzielle Situation. Auch in Hamburger Restaurants hinterlässt der Lockdown Spuren – von Stillstand kann aber nicht die Rede sein. "Es ist Wahnsinn, was bei uns im letzten Jahr passiert ist", sagt Vincent Domeier, der mit seinem Kollegen Florian Ridder das Restaurant Lesser Panda Ramen im Karolinenviertel betreibt. 

Vor der Pandemie haben neben der Hamburger Kundschaft auch Gäste aus Berlin und Dänemark das Lesser Panda besucht – in der Krise essen sie nun Zuhause. Nachdem der Umsatz des Restaurants im ersten Lockdown um bis zu 70 Prozent eingebrochen war, gründeten die Inhaber einen Onlineshop. Dort bieten sie handgemachte Produkte wie Gewürze, Öle oder Sirup, Ramen-Kochboxen und digitale Kochkurse an.

Erfolgspaket von Lesser Panda: Die Ramen-Kochbox mit allen Zutaten für Zuhause
Erfolgspaket von Lesser Panda: Die Ramen-Kochbox mit allen Zutaten für Zuhause
© Pia Schmikl/Lesser Panda

Diese Ideen sind jedoch mehr als nur Notlösungen: Im Dezember 2020 habe der Shop mehr Einnahmen generiert als der klassische Restaurantbetrieb im Vorjahr. Obwohl die Kundinnen und Kunden aus der Ferne nicht anreisen können, müssen sie nicht auf die Ramen verzichten, ihre Produkte schicken die beiden bis ins Allgäu, sagt Domeier.

Auch die digitalen Kochkurse rentieren sich und auf einem eigenen YouTube-Kanal teilen sie seit der Pandemie ihr Wissen rund um die Ramen-Zubereitung. Für die Berliner Kundschaft soll es nicht beim Online-Angebot bleiben, denn Domeier und Ridder planen einen Standort in der Hauptstadt. 

Die Gäste da erreichen, wo sie sind 

Auf der Suche nach Alternativen ist auch die Block Gruppe, zu der die Restaurantkette Block House, das Blockbräu am Hamburger Hafen und das Hotel Grand Elysée gehören. Denn im vergangenen Jahr fehlten besonders in der Innenstadt die Touristinnen und Touristen.

Vorbereitung auf die vürbergehende Wiedereröffnung nach halbjähriger Zwangspause: Das Servicepersonal im Restaurant Bullerei.
Vorbereitung auf die vürbergehende Wiedereröffnung nach halbjähriger Zwangspause: Das Servicepersonal im Restaurant Bullerei.
© Christian Charisius / Picture Alliance

Als Gastronomiebetriebe Anfang November 2020 erneut schließen mussten, reagierte die Block Gruppe mit einer neuen Idee und eröffnete knapp vier Wochen später den ersten Block House Pop-up Store im Alstereinkaufszentrum. Bis Ende Juni 2021 können Kundinnen und Kunden hier Produkte der Marke kaufen. Besonders in der Vorweihnachtszeit sei das Angebot gut angekommen. "Wir haben tatsächlich auch Gewinn erwirtschaftet mit dem Pop-up Store", freut sich Stephan von Bülow, Vorsitzender der Geschäftsführung.

Der Block House Online-Verkauf erlebe einen nie dagewesenen Ansturm, der Umsatz sei um das Sechsfache gestiegen. Neben einem Geschäft für Essen zum Abholen baute das Block House auch einen eigenen Lieferservice auf. "Wir sind sichtbar für unsere Gäste, und unsere Mitarbeiter freuen sich über die Beschäftigung", resümiert von Bülow. 

Die Branche hält zusammen 

Alle Hände voll zu tun hat auch Restaurantbesitzer Fabio Haebel - und das obwohl die Türen seiner Läden Haebel und XO Seafood Bar verschlossen bleiben müssen: Zusammen mit TV-Koch Tim Mälzer hat er als Solidaritätsaktion das "Kehrwiederpaket" ins Leben gerufen. "Wenn ihr nicht zu uns kommen könnt, kommt Hamburg eben zu euch", schreiben die beiden über das Paket, das mit Getränken und Delikatessen der beiden Köche und anderer Herstellerinnen und Hersteller gefüllt ist.

Die Hamburger Gastronomen und Initiatoren der "Kehrwiederbox": Fabio Haebel und Tim Mälzer: "Die Aktion ein wunderbares Aushängeschild für die Stadt", sagt Mälzer.
Die Hamburger Gastronomen und Initiatoren der "Kehrwiederbox": Fabio Haebel und Tim Mälzer: "Die Aktion ein wunderbares Aushängeschild für die Stadt", sagt Mälzer.
© Wim Jansen

3100 Pakete wurden bestellt – und damit sind sie vorerst ausverkauft. Der Gewinn gehe an den Gastro-Hilfs-Fond des Clubkinder e.V. Hamburg. Haebel ist stolz darauf, dass die Hamburger Gastronomie-Szene gut vernetzt sei. "Es ist wichtig, dass wir als Gastronomie Druck aufbauen und zusammenstehen, für unsere Themen einstehen", sagt er.

Diesen Zusammenhalt erlebte auch Christin Siegemund, die mitten in der Pandemie das Foodlab in der HafenCity eröffnet hat. Hier arbeiten Menschen aus der Gastronomie-Branche gemeinsam in Experimentierküchen, Foto- und Eventstudios und an Coworking-Plätzen. Während des Lockdowns hat das Foodlab kurzerhand ein Pop-Up-Fenster geöffnet, durch das wechselnde Hamburger Köchinnen und Köche nun Mittagessen, Snacks und Drinks verkaufen.

"Es war schön zu sehen, wie Gastronomen sich gegenseitig besucht und unterstützt haben", sagt die Foodlab-Gründerin. Sobald es wieder möglich ist, wolle sie auch Touristen mit dem Foodlab zeigen, dass es neben der Elbphilharmonie noch mehr Sehenswertes in der HafenCity gibt. Die Branche zeigt sich solidarisch, meint auch von Bülow von der Block Gruppe: "In der Pandemie haben wir uns zusammengetan, um unsere Verbände zu unterstützen, unsere emotionale Betroffenheit zum Ausdruck zu bringen und unsere Wahrnehmung bei der Politik zu schärfen." 

"Das ist ein ganz leises Sterben"

Trotz all der guten Ideen bleiben die finanziellen Sorgen vieler Restaurantbetreibenden. Der Umsatz der Hamburger Gastronomie ist zwischen Januar und Oktober 2020 um rund 25 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum zurückgegangen, berichtet das Statistische Amt für Hamburg.

Rückblick: Wann galten in Hamburg welche Maßnahmen

16. März 2020: Bis auf die Supermärkte werden fast alle Geschäfte, Gastronomie und Hotels geschlossen. Der Tourismus wird komplett runtergefahren. 

13. Mai 2020: Die Restaurants dürfen unter Einhaltung von Hygiene- und Abstandsregeln wieder öffnen. Auch im Tourismus soll es behutsam wieder losgehen. 

1. November 2020: Geschäfte, Gastronomie und Hotels müssen erneut schließen. Restaurants dürfen unter bestimmten Bedingungen Liefer- und Abholservices anbieten. 

10. Februar 2021: Die Maßnahmen vom 1. November wurden verlängert.

3. März 2021: Der Corona-Stufenplan wird beschlossen - laut diesem darf die Außengastronomie frühestens ab dem 22. März und ab einer Inzidenz unter 50 öffnen.

Die Block Gruppe habe 2020 13 Millionen Euro Verlust und einen Umsatzrückgang von 105 Millionen Euro erlebt, sagt Block House Chef von Bülow. "Mit Take-away und Lieferservice erwirtschaften wir nur knapp zehn Prozent unseres normalen Umsatzes – also leider viel zu wenig, um damit leben zu können."

Zudem ist in der Gastronomie kein Nachholeffekt zu erwarten: Ein Gericht, das jetzt nicht verkauft werden kann, wird später nicht doppelt verkauft. Laufende Kosten wie Miete müssen weiterhin bezahlt werden. Die Absenkung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie von 19 auf sieben Prozent sei zwar ein erster Schritt, doch solange der Betrieb stillsteht, entlaste sie kaum, bemängelt von Bülow. Die Politik steuert bereits nach: Der verringerte Steuersatz soll bis Ende 2022 gelten.

Ein Plakat vor einem Restaurant in Hamburg Wandsbek weist auf die Problematik mit den Corona-Hilfsgeldern hin.
Ein Plakat vor einem Restaurant in Hamburg Wandsbek weist auf die Problematik mit den Corona-Hilfsgeldern hin.
© Picture Alliance

Die Auszahlung der finanziellen Hilfen verläuft teils schleppend. Besonders für Mischbetriebe wie das Block House, die nicht nur von der Gastronomie leben, sei oft unklar, ob ein Anspruch auf die Hilfen bestehe. Wie viele Betriebe aktuell insolvent gehen, sei für viele nicht sichtbar, kritisiert von Bülow: "Die schließen einfach die Türen ab und sind nicht mehr da. Das ist ein ganz leises Sterben, das gerade stattfindet in der Gastronomie."

Er befürchtet ein verändertes Stadtbild nach der Krise, sollten die Hilfen nicht wie versprochen fließen - und hat Klage vor dem Verwaltungsgericht Hamburg eingereicht. Er möchte damit prüfen lassen, ob das Vorgehen der Politik rechtens ist. Probleme, die auch der Branchenverband DEHOGAbeobachtet: Die Verfahren seien zu bürokratisch, Auszahlungen erfolgten zu langsam.  

Bislang seien 2000 Anträge aus dem Gastronomiebereich auf Überbrückungshilfe I und II bei der Hamburgischen Investitions- und Förderbank eingegangen, entgegnet die Behörde für Wirtschaft und Innovation Hamburg auf Anfrage – und mehr als 30 Millionen Euro an rund 1500 Gastronominnen und Gastronomen ausgezahlt worden.

"Die Leute stehen in den Startlöchern"

Sich Gehör verschaffen und handeln – die Hamburger Gastronomie zeigt sich stark. Der Restaurantbesitzer Haebel bleibt optimistisch: "Auch wenn die Umstände schwer sind und oft aussichtslos erscheinen, sollten wir probieren nach vorne zu schauen und den Mut nicht verlieren." Um die Dringlichkeit seiner Situation deutlich zu machen, schreibe er regelmäßig E-Mails mit Fragen und Forderungen an Hamburgs Ersten Bürgermeister Peter Tschentscher (SPD).

Ausverkauft: Das "Kehrwiederpaket" der Solidaritätsaktion mit dem Motto: "Wenn ihr nicht zu uns kommen könnt, kommt Hamburg eben zu euch",
Ausverkauft: Das "Kehrwiederpaket" der Solidaritätsaktion mit dem Motto: "Wenn ihr nicht zu uns kommen könnt, kommt Hamburg eben zu euch",
© Wim Jansen

Langfristig sieht Lesser Panda Gründer Domeier auch Veränderungsbedarf von Seiten der Restaurantbetreibenden: "Man hat jetzt gesehen, dass es nicht reicht, lokal seinen einen Laden zu haben, die Tür aufzusperren und ein bisschen was zu kochen. Man muss kreativ und digital werden."  

Trotz der Herausforderungen geht der Blick in Richtung Zukunft, auch Haebel brennt darauf, wieder Gäste aus nah und fern in seinen Läden zu begrüßen. "Es wird wieder losgehen, die Leute stehen in den Startlöchern", ist er sich sicher.


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