"Wir sind nicht Hochglanz, wir sind nicht hipster, sondern anders", sagt Kay Keusen von Taucherli, der mit nur vier Mitarbeitenden eine kleine Schokoladenmanufaktur in einer ehemaligen Weberei in einem Vorort von Zürich betreibt. Logo seiner Tafeln ist ein stilisiertes schwarzes Blässhuhn, "Taucherli" auf Schweizerdeutsch genannt.
Der Quereinsteiger gehört zu den konsequentesten Vertretern der in den vergangenen zehn Jahren entstandenen Bean-to-Bar-Bewegung, die die Schoggi-Produktion nicht mehr den großen Firmen überlässt. "Es gibt den Mythos, dass es nicht möglich sei, Schokolade selbst herzustellen", sagt Kay Keusen. Was bisher fehlte, war die Hardware zur Schokoladenherstellung kleinerer Mengen. Passende Conchiermaschinen gibt es jetzt, wie die von der italienischen Firma Packint aus Pavia.
Wer wie Taucherli Schokoladen im "Fein-Flavour-Bereich" herstellt, setzt auf besondere Kakaobohnen und bezieht Fairtrade-Ware von Kleinbauern statt von Kooperativen. Daher kostet das Kilogramm nicht um die drei Euro, sondern der Edelkakao aus Kolumbien, Ghana oder Bali eher das Fünffache.
Die Schoggi-Verkostung: Knack und Schmelz
Um den genauen Geschmack zu erfahren, gibt Kay Keusen den Tipp: zweimal draufbeißen und dann die Schokolade im Mund schmelzen lassen. So können sich die Aromen am besten entfalten. Mit seinen Tafeln "Ghana 100%" und "Mexico 70%" hat er bereits mehrere Auszeichnungen bei den Academy of Chocolate Awards erhalten.
Der kleine Taucherli-Betrieb lässt sich nur nach Voranmeldung besichtigen. Ganz anders geht es bei Cailler in der Westschweiz zu, ein Unternehmen der Nestlé-Gruppe. Durch deren Ausstellungsräume in Örtchen Broc im Kanton Freiburg strömen dagegen die Besuchermassen.
Bei Cailler: Kondensmilch statt Milchpulver
Bereits vor 200 Jahren begann François-Louis Cailler bei Vevey am Genfersee mit der Herstellung von Schokoladen. Sein Enkel verlegte die Fabrikproduktion nach Broc und schloss sich mit Charles-Amédée Kohler und Daniel Peter zusammen, der die Milchschokolade erfunden hatte.
Bis heute greift Cailler als einziger Betrieb bei der Produktion von Milchschokolade auf Kondensmilch und nicht auf Milchpulver zurück. 600.000 Liter Milch werden dafür pro Monat benötigt und insgesamt 2,1 Milliarden Kakaobohnen im Jahr verarbeitet.
Im Atelier von Cailler setzt man dagegen auf Handarbeit. Im Schokoladen-Workshop dreht sich unter Anleitung eines Meister-Chocolatiers alles um die Herstellung von Truffes, Schoggi-Stängelis oder Pralinenherzen zum Valentinstag. Drei Stunden sollte man für einen Kurs einplanen, und die selbstgefertigten Schokoprodukte dürfen am Ende mit nach Hause genommen werden.
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