Acrylamid

Beim Backen, Braten oder Frittieren bildet sich Acrylamid. Das passiert in Kartoffelprodukten wie Chips, Pommes frites oder Bratkartoffeln genauso wie bei Getreide wie Knäckebrot, Toastbrot oder geröstetem Müsli. Verschont von der Substanz bleiben auch keine Kekse, Lebkuchen oder Salzstangen. Sogar im Kaffee ist Acrylamid enthalten.

Erhitzen Sie die Backmischung, reagiert das Eiweiß Asparagin mit dem Zucker, das Produkt wird braun, Acrylamid entsteht. Wie viel sich bildet, hängt davon ab, wie viel Wasser das Produkt enthält und wie lange Sie es erhitzen. Bei Temperaturen über 175 Grad Celsius bildet sich besonders viel Acrylamid.

Schaden für Gene und Nerven

Wissenschaftliche Studien belegen: Acrylamid erzeugt bei Tieren Krebs und schädigt Gene und Nerven. Das Risiko für den Menschen beziffern die Studien nur ungenau. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat deshalb bisher keine Grenzwerte festgelegt, sondern lediglich so genannte unverbindliche Signalwerte, die Hersteller nicht überschreiten sollten.

Acrylamid können Sie vermeiden:

• Kaufen Sie dicke Pommes frites und verteilen Sie sie zu Hause gleichmäßig auf einem Backblech.
• Wählen Sie helle verzehrfertige Pommes frites oder Kartoffelchips.
• Essen Sie Kräcker, Pommes frites oder Chips maximal einmal pro Woche.
• Ungeröstete Nüsse sind besser als Chips.

Je heller Kuchen und Bratkartoffeln, desto besser

Ihre Lebensmittel können Sie so zubereiten, dass wenig Acrylamid entsteht. Es gilt: je heller, je besser.

• Backen Sie Kuchen nicht zu lange und rösten Sie Toastbrot nur leicht an.
• Nehmen Sie Margarine statt Öl, so überhitzt das Bratgut nicht.
• Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffen enthalten weniger Acrylamid als solche aus rohen Kartoffeln.
• Stellen Sie Ihren Umluftherd zum Backen auf maximal 180 Grad ein, einen Backofen ohne Umluft auf maximal 200 Grad.
• Das Fritierfett sollte nicht heißer als 175 Grad Celsius sein. Nehmen Sie Pommes frites oder Kroketten aus dem Fett, sobald sie goldgelb sind. Erneuern Sie das Fett regelmäßig.

Beim Backen sollten Sie auf Hirschhornsalz (Ammonium-Hydrogen-Carbonat) verzichten und stattdessen Natron oder Backpulver verwenden. Durch Hirschhornsalz entsteht vermehrt Acrylamid. Am besten, Sie dünsten oder kochen Ihre Nahrungsmittel. Dann bildet sich gar kein Acrylamid.