Fiedlers Fischmarkt: Einladende Rauchzeichen aus Bremerhaven

Der Verkaufsraum bei Fiedlers "Meeresdelikatessen" - ein Hauptquartier der Raucharomen© Olaf Tamm

Ein Blick durchs Loch, und da hängen sie auch schon im Qualm, aufgereiht an Eisenstangen, die Bäuche aufgeschlitzt: 150 Aale aus Norwegen. Schwarzgold glänzt ihre Haut, gut sehen sie aus, aber ob sie auch schon gut sind? Hans-Joachim Fiedler öffnet die Ofentür, drückt den Daumen gegen die Rückengräte eines Fischs und fühlt - das Fleisch löst sich. "Ja, die sind gut!" Verdammt gut sogar: Das Fleisch ist zart und fest zugleich, mit dem kräftigen Geschmack nach Fisch und Feuer.

Drei Stunden im "Altonaer Ofen" haben die Aale hinter sich, einem Gerät, wie es einst die Händler rund um den Hamburger Fischmarkt benutzten. Die aktuelle Version sieht nicht mehr so schön aus wie die alten Modelle, funktioniert aber noch nach demselben Prinzip: Unten glimmt ein Feuer, oben hängen die Fische. Durch ein Guckloch kontrolliert der Räuchermeister ihren Zustand, je nach Bedarf kann er das Feuer über Lüftungsklappen drosseln oder schüren.

Als Lachs noch Luxus war

Es ginge heute deutlich bequemer; Massenware wird im großen Stil durch Elektroöfen geschickt. Aber nicht hier in Bremerhaven, nicht bei Hajo Fiedler. "Da kann man ja nicht mehr ins laufende Programm eingreifen!"

Fiedler hat Ende der Sechziger noch den Beruf des Räucherers gelernt; weil er in seinem Jahrgang der Einzige war, wurde er zusammen mit Fleischern in eine Berufsschulklasse gesteckt. Nach der Lehre stieg Fiedler in die Firma seines Vaters ein, die ausschließlich Aal, Lachs und Forellen verfeinerte: "Lachs war noch ein Luxusprodukt, da hat sich in Bremerhaven außer uns keiner rangetraut."

Die Lachsfarmen haben nicht nur die Preise sinken lassen, sondern auch dafür gesorgt, dass frische Ware das Jahr hindurch erhältlich ist. Gibt es keinen Wildlachs aus Alaska, bestellt Fiedler Zuchtlachs in Irland, Schottland und Norwegen.

Räuchern wie zu Großmutters Zeiten

Weil jede Lachsart eine andere Fleischstruktur hat, braucht jede auch verschieden lang im Ofen. Was aber alle Lachse erst mal bekommen, ist anständig Salz, denn das verwandelt seine Eiweißmoleküle, das bringt ihn zur Reife. An seine Fische lässt Fiedler einzig Salz aus dem Mittelmeer. "Industriesalz sorgt zwar für kräftigere Farbe, aber Natursalz zieht mehr Feuchtigkeit, und die muss schließlich raus."

Den größten Teil des Geschäfts macht der Handel mit Räucherfisch aus, der Rest … "Da geht der Künstler!", ruft Fiedler. Ingo Gäbler ist mit einem Tablett voller Salate auf dem Weg in den Verkaufsraum. Der Mann ist Koch, vor zwei Jahren hat er bei Fiedler angefangen und geholfen, das Angebot um Marinaden und Salate zu erweitern. Wie sein Chef hält er wenig von modernen Methoden: Die Kochbücher, die ihn inspirieren, stammen aus den ersten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts. Preise: 100 g Lachs ab 3 Euro, 100 g Aal ab 2,50 Euro, 100 g Matjessalat ab 1,59 Euro, zzgl. Versand

kontakt: H.-J. Fiedler Meeresdelikatessen, An der Packhalle IV, Nr. 34, 27572 Bremerhaven, Tel.: 0471/93 22 30, www.fisch-online.de