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"Küche totalitär": Ich trinke, also esse ich

Die russische Küche ist die einzige, bei der die Speisen unwichtig sind, sagt Wladimir Kaminer, russischer Schriftsteller in Berlin. Wichtiger sind Alkohol, Musik und Schwingen am Kronleuchter. Sein neues Buch "Küche totalitär" ist eine Anleitung für postsozialistische Orgiastik.

Von Wladimir Kaminer

Eigentlich bin ich kein großer Esser. Mit ein paar belegten Brötchen und einem Salat kann ich gut durch den Tag kommen. Die Idee, ein russisches beziehungsweise sowjetisches Kochbuch zu schreiben, wurde nicht aus Hunger, sondern aus Nostalgie geboren.

Seit 15 Jahren lebe ich in Deutschland, essen gehen ist hier nichts Spannendes mehr, eher Routine. Jeder kennt einen guten Italiener oder hat einen Lieblingsgriechen, -chinesen oder -portugiesen. Nur die russischen Restaurants bleiben eine Seltenheit, sie fallen im Stadtbild nicht besonders auf. Dabei hätte die sowjetische Küche, dieser Gaumenkitzel des Totalitarismus, bestimmt große Chancen im Westen. Über Jahrzehnte wurden die besten Kochrezepte aus allen 15 sowjetischen Republiken von Mittelasien und dem Kaukasus bis zu den baltischen Ländern gesammelt, um alle diese unterschiedlichen Küchen zu einer internationalen, halb europäischen, halb asiatischen Küche zu bündeln. Ich nehme es meinen Landsleuten hier nicht übel, dass sie ungern in die Restaurantbranche einsteigen. Im Westen ist ein Restaurant zu führen eine anstrengende Beschäftigung, jemand, der sich in der gehobenen Küche auf die Probe stellen will, muss Enthusiasmus, Zeit und Geld mitbringen.

Lieber wenig Stress und viel Gewinn

Ein gutes Restaurant zu erhalten bedeutet immer viel Stress und wenig Gewinn. Meine Landsleute entscheiden sich lieber für wenig Stress und noch weniger Gewinn, eröffnen Sushi-Bars mit fertigen Küchenausstattungen aus Amerika und mit falschen Japanern aus Burjatien hinter dem Tresen. Nur in seltenen Fällen entscheiden sie sich für ganz viel Stress und ganz viel Gewinn, doch solche Geschäfte sind meist nicht gastronomischer Natur.

So kam es, dass ich die ganzen Jahre hier nur dreimal gut russisch gegessen habe: zweimal in Berlin und einmal in Wien. Dort, in der Bürgerspitalgasse, fanden wir zufällig einen Russen, das Restaurant "Wladimir", nach dem Besitzer des Ladens benannt. Dieser - mein Namensvetter - gesellte sich sofort an unseren Tisch und zeigte sich bereit, uns auf der spannenden Erkundungsreise durch seine 140 Wodkasorten persönlich zu begleiten. In diesem Wiener Restaurant leuchtete mir zum ersten Mal ein, was die russische Küche so einzigartig macht. Sie ist die einzige Küche auf der Welt, bei der die Speisen unwichtig sind.

Wichtiger als die Speisen ist der Spaß

Viel wichtiger als die Speisen ist der Spaß. Meine Landsleute gehen nicht in ein Restaurant, um zu essen, das können sie auch zu Hause tun. Sie gehen aus, um zu feiern, sich zu amüsieren. Alles, was sie sich daheim aus Sicherheitsgründen nicht trauen, muss in einem Restaurant erlaubt sein. Es darf getanzt, gesungen und am Kronleuchter geschwungen werden.

Essen als Zugabe zum Alkohol

Selbst in den russischen Haushalten ist Essen mit Unterhaltung verbunden, deswegen haben meine Landsleute ihre Unterhaltungselektronik fast immer in der Küche stehen: Plattenspieler, CD-Player, Radio, auch ein Fernseher auf dem Kühlschrank darf nicht fehlen. Die oberste Regel der russischen Küche lautet: "Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, Spaß muss auch sein." Deswegen sind die meisten Gerichte dieser Küche - würzig, scharf, leicht oder schwer, aber immer lecker - eine ideale Zugabe zum Alkohol. Deswegen geht man am liebsten in großen Gruppen ins Restaurant, und deswegen schmecken die russischen Desserts auch nie, weil kaum ein Gast es bis zum Dessert schafft.

Um diese wunderbare Küche im Westen an den Mann oder die Frau zu bringen, fing ich an, ein Kochbuch "Küche totalitär" zusammenzustellen, in dem die meisten ehemaligen Sowjetrepubliken mit zwei Geschichten vertreten sind: eine allgemeine über die jeweilige Republik und eine, die von meiner persönlichen Begegnung mit der Küche dieser Republik handelt. Dazu kommen drei Anlagen über Wodka, Kaviar sowie "Mutters Küche". Meine Frau Olga steuerte die notwendigen Rezepte bei.

Völkerverständigung auf Deutsch

Anfangs hatten wir große Zweifel, ob wir genug Informationen über die verschiedenen nationalen Küchen besitzen beziehungsweise bekommen würden. Zum Glück habe ich in den vergangenen Jahren in Berlin mehr Armenier, Georgier, Aserbaidschaner, Kasachen und Usbeken kennen gelernt als in den 23 Jahren davor in der Sowjetunion. Sie halfen uns bei der Zusammenstellung des Buches. Die meisten von ihnen kamen als Flüchtlinge nach Berlin, aus ihrer Heimat durch viele kleine Kriege vertrieben, die sich die Sowjetvölker nach dem Zerfall ihres Imperiums untereinander lieferten. Im Grunde sind diese Menschen voreinander nach Deutschland geflüchtet. Einmal in Berlin angekommen, sind sie Freunde geworden. Anscheinend wächst die Toleranz, wenn man auf fremdem Boden landet.

Gleichzeitig entdeckte ich die russischen Restaurants neu. Als Kochbuchautoren reisten meine Frau und ich mindestens zweimal im Jahr nach Moskau und St. Petersburg. Dort fühlten wir uns verpflichtet, jeden Tag mehrmals essen zu gehen, um möglichst viele Erfahrungen zu sammeln. Vieles, was mir früher an den russischen Restaurants überhaupt nicht auffiel, erschien aus der Sicht wissenschaftlicher Recherche plötzlich in einem völlig anderen Licht.

Nomen est omen, auch beim "Springenden Elefant"

Zum Beispiel ihre merkwürdigen Namen. Die Restaurantbesitzer dort bestehen darauf, ihren Läden komische Namen zu geben, als wären sie keine gastronomischen Einrichtungen, sondern Varietés. Bei unserem letzten Russlandbesuch gingen wir der Reihe nach zum "Springenden Elefant", zur "Schwangeren Spionin", in die "Trockenen Ruder" und zum "Volltreffer". Mein Fazit war: Diese Namen darf man nicht ignorieren, denn die Russen halten in der Regel, was sie versprechen. Und wenn auf einem Laden "Der springende Elefant" steht, dann ist auch einer drin. Oder sogar zwei.

Das Bauchtanzkollektiv im Restaurant "1001 Nacht" war eine harte Prüfung. Alle Gäste saßen dort zusammen an einem langen Tisch. Und gegenüber spielte ein Mann sehr laut auf einem Keyboard fernöstliche Melodien. Nach jedem Gang kletterten leicht bekleidete Tänzerinnen auf unseren Tisch und ließen auf eine übernatürliche Art verschiedene Körperteile kreisen. Während ihrer Auftritte nahmen die Gäste jedes Mal ihre Teller und Bestecke zur Sicherheit vom Tisch und hielten sie solange in der Hand. Von dieser Veranstaltung berührt, passte ich nur einmal nicht auf - und schon stand die schöne Tänzerin mit einem Fuß in meiner Suppe.

Säbeltanz zu Stalins Wein

Am nächsten Tag in einem georgischen Restaurant waren wir mehr auf der Hut: Wir gingen zu sechst hin und erkundigten uns vorher, welche Art von Unterhaltung dort geboten wird. Der Laden machte einen guten Eindruck, nur neben der Garderobe saß ein kleiner Chor und sang ruhig vor sich hin - traurige georgische Lieder, die zum Nachdenken anregten. Ohne Mikrofon und ohne musikalische Begleitung hörte sich dieser Gesang sehr angenehm an - der Chor schuf eine entspannte Atmosphäre.

Alles lief wie am Schnürchen, bis mein alter Freund Alexander auf der Karte einen verdächtig teuren Rotwein entdeckte. Das sei Stalins Lieblingswein gewesen, wir müssten ihn unbedingt probieren, sagte er begeistert. Man lebt nur einmal, dachte ich und bestellte die Flasche, nicht wissend, dass Stalins Lieblingswein stets mit einem Säbeltanz serviert wird. Wie aus dem Nichts stürmte eine Tanzbrigade an unseren Tisch. Beinahe wären wir in ihrem Säbelgerassel ums Leben gekommen. Der angebliche Lieblingswein erwies sich übrigens als eine Zuckerbombe, die unter ungünstigen Umständen vermutlich jeden anständigen Weintrinker zum Diktator machen kann.

Frisch auf den Tisch

Ein richtiger Reinfall war das Restaurant "Volltreffer", dessen Namen ich völlig falsch interpretierte. Von außen sah der Laden volkstümlich aus, wie eine riesige Scheune mit einem Hof. In der Mitte des Raumes stand ein großer Grill, auf dem man ein ganzes Kalb locker aufspießen konnte. Die Speisekarte bot eine umfangreiche Auswahl an Frischwild, und vom Hof hörte man seltsame Geräusche, so als würden dort ununterbrochen Autoreifen platzen. Das alles hätte uns ein Warnzeichen sein sollen. Doch naiv, wie wir waren, dachten wir, mit dem "Volltreffer" sei bloß unsere gute Entscheidung für diese gastronomische Einrichtung gemeint. Auf die Idee, dass dort die Gäste ihr Wild selbst abschießen dürfen, wären wir nie gekommen. Nach dieser abenteuerlichen Recherche versuchen wir immer öfter, bei uns zu Hause in Berlin eine "russische Küche" zu organisieren.

Man muss nicht jedes Mal ein Restaurant aufsuchen, um russisch zu essen. In jedem russischen Laden kann man alle notwendigen Zutaten bekommen. In Berlin gehe ich dazu in einen russischen Supermarkt auf der Landsberger Allee, dort kriegt man alles auf einmal: den Hering, die Sprotten, die ZarenSalate, eingelegte Gurken und Tomaten, Speck, roten Kaviar und scharfes Auberginenpüree. Manchmal haben sie dort sogar Störe in einem Aquarium.

Das Anliefern der Rohstoffe ist Männersache

Ich fahre den ganzen Kram nach Hause und habe erst einmal frei. Nach alter russischer Sitte sind ausschließlich Frauen für die Essenszubereitung zuständig, die Männer kümmern sich lediglich um die Anlieferung der Rohstoffe und um die Getränke. Zum russischen Essen gehören außerdem viele Gäste. Wenn alle am Tisch sitzen, wird ein "Tamada" ausgeguckt - das ist einer, der die passenden Toasts ausbringt. Zuerst trinkt man auf die Gastgeber, dann auf die Gäste, auf die Frauen, die Kinder, die Freundschaft, die Liebe und den Weltfrieden und zuletzt auf den ersten Gast, der mit dem Kopf im Salat eingeschlafen ist. Danach wird in der Regel getanzt und später weiter gegessen.

Wenn Sie mehr Kenntnisse über die russische Küche brauchen, lesen Sie mein Buch. Sie können es aber auch gleich heute Abend praktisch versuchen: ein paar leckere Sachen und viel Alkohol einkaufen, die Nachbarn einladen, die Musik laut aufdrehen - fertig.

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