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100. Bloomsday: Von Herzen Nieren

Der 16. Juni 1904 war ein unwichtiger Tag im Leben der Stadt Dublin, bis ihn James Joyce in seinem Roman "Ulysses" verewigte. Seitdem begehen seine Leser diesen Tag wie einen Feiertag und nennen ihn Bloomsday, nach Leopold Bloom, dem Helden des Romans. Ein ausgesprochen netter Herr - mit einem ganz eigenen Geschmack

Mr. Leopold Bloom aß mit Vorliebe die inneren Organe von Vieh und Geflügel. Er liebte dicke Gänsekleinsuppen, leckere Muskelmägen, gespicktes Bratherz, panierte kross geröstete Leberschnitten, gerösteten Dorschrogen. Am allerliebsten hatte er gegrillte Hammelnieren, die seinem Gaumen einen feinen Beigeschmack schwachduftigen Urins vermittelten."

Diese drei Sätze lohnt es zu memorieren und, falls man Leute einladen möchte, die man nicht genügend kennt, ins Gespräch einfließen zu lassen. Sie scheiden Freund von Feind. Die Menschen begegnen den Innereien heute nicht mehr, ohne auf deutliche Weise auf diese Sätze zu reagieren - die einen mit gedehntem "Iiiieh" und Ekel, die anderen mit Hinwendung und forschenden Fragen nach mehr. Das, liebe Freunde, sind die Freunde.

Mit diesen drei Sätzen wird Leopold Bloom vorgestellt, der Held des Romans "Ulysses" von James Joyce (1882-1941), der am 16. Juni 1904 in Dublin spielt. Ein stinknormaler Tag, den Mr. Bloom mit einer leicht angebrannten Schweinsniere zum Frühstück beginnt und einem Schlummertrunk von Kakao in den frühen Morgenstunden des folgenden Tages beendet. Nach diesem Leopold Bloom ist der 16. Juni 1904 Bloomsday benannt und längst nicht mehr nur dieser, sondern seit geraumer Zeit eigentlich der 16. Juni eines jeden Jahres. Vor "Ulysses" war Dublin die ärmliche Hauptstadt des britischen Hinterhofes. Danach war Dublin ein Ort der Weltliteratur.

Dieses Datum jährt sich in diesen Tagen zum 100. Mal, weshalb derzeit a) ganz Dublin Kopf steht und an diesem Datum die längste Schweinsnierenfrühstückstafel der Welt einrichten wird, b) weltweit in Theatersälen und Radiosendern 24-stündige Lesungen des "Ulysses" in allen denkbaren Sprachen stattfinden werden und c) die stern-Küche ebendiesem Leopold Bloom Gerichte verehrt, die ihm - hätte er tatsächlich gelebt - sicher geschmeckt hätten.

Den einschränkenden Hinweis auf die Künstlichkeit müssen wir machen. Denn natürlich ist Bloom eine nur literarische Gestalt. Aber dennoch ist er ganz real - realer und wahrer vielleicht als viele tatsächlich existierende Menschen. Wahrer, weil erstens, wie der amerikanische Schriftsteller John Barth sagt, einzig die Fiktion nicht lügt: "Only fiction doesn't lie." Fiktionale Literatur lüge nicht, weil sie von Beginn an nichts als Erfindung zu sein behaupte. Und zweitens ist Leopold Bloom auch darum präsenter, realer, weil er als erster Charakter der Weltliteratur aus seinem Inneren heraus vorgestellt wird: Joyce schildert ihn aus der Perspektive seines Bewusstseins. Der nie abreißende Strom von Gedanken, Denkfetzen, Reflexen auf optische, akustische, olfaktorische Reize, von scheinbar ungeordneten Assoziationen und Gefühlswallungen ist im "Ulysses" so umfassend dargestellt, dass man ihn als einen Roman aus dem Inneren - oder gleich einen Innereien-Roman - bezeichnen möchte.

Auch, weil der Leser den Helden in allen Lebenslagen begleitet; auf den Friedhof, in diverse Kneipen, in die Badewanne, selbst ins Scheißhaus (damals waren es noch welche). Wer den "Ulysses" einmal gelesen hat, kann nie mehr an einer Pinkelrinne pinkeln, im Bad seine Fußnägel lackieren oder am Herd in einer Tomatensauce rühren, ohne sich immer wieder seiner Unterbewusstseinsprozesse bewusst zu werden. In Bloom nämlich findet sich jeder wieder - so er nicht eingebildet ist.

Das ist das Schöne am Helden Bloom: Er ist keiner, oder genauer: Er ist ein Held wie jedermann. Ein musikliebender Zeitungsannoncenakquisiteur von 38, verheiratet mit der Konzertsängerin Molly. Die betrügt ihn. Das weiß er, hindert ihn aber nicht, ihr das Frühstück ans Bett zu bringen, nachdem er zuvor in aller Frühe beim Gang zum Metzger Umwege gemacht hat, um einer fremden Frauen wegen ihrer Prachtschinken nachzuschauen.

Sicher ist der "Ulysses" kein Buch vom Essen und Trinken, aber doch eines, in dem die Mahlzeiten eine wichtige Rolle spielen. Vom Auszug am kühlen Morgen bis zu Leopolds Heimkehr ins warme Molly-Bett zählt der Leser elf Vor- und 48 Hauptspeisen, elf Menüs, zehn billige Mittagstischgerichte, 13 Spezialitäten, vier Saisongerichte, 32 Desserts und 21 Getränke. Doch Fressen, Saufen, Grölen und Schwadronieren - die Schwächen der Iren vor hundert Jahren - sind Blooms Sache nicht. "Ulysses" ist ein Buch der kultivierten Mäßigung. Der liberale Jude Bloom ist sinnen- und genussfroh, ohne aber Form und Fasson je zu vergessen. Eine Mittagskneipe mit Bierschwemme ("Fütterung der Raubtiere É saufend voll Gier, schlagweise den Drecksfraß verschlingend, mit quellenden Augen, benässte Schnurrbärte wischend") flieht er, um in einem sauberen Lokal ein Gorgonzola-Sandwich und dazu ein Glas Burgunder zu verzehren.

Gorgonzola mit Burgunder ist sicher die einfachste Festspeise zum Bloomsday. Wir aber haben Kolja Kleeberg, Chef im Restaurant "Vau" in Berlin-Mitte, um ein paar festliche Gerichte gebeten, die Blooms Vorliebe für "innere Organe" entsprechen - und die auch zu Hause zu meistern sind. So wünscht denn die stern-Küche allen, die bereits Joycianer sind, einen schönen Festtag, und jenen, die es jetzt erstmals mit dem "Ulysses" versuchen wollen, eine berauschende Lektüre.

Lammnieren mit Bohnen, Chili & Orange

Für 4 Personen

1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Salbei
1 Zweig Rosmarin (ca. 20 cm)
Meersalz
schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
Olivenöl
8-12 Lammnieren im eigenen Fett (beim Schlachter bestellen)
250 g getrocknete kleine weiße Bohnen, am Vortag kalt eingeweicht
1 Lorbeerblatt
1 Stange Sellerie
1 kl. Fenchelknolle
1 kl. Möhre
1 kl. getrocknete rote Chilischote, entkernt und zerdrückt
je 1 TL geriebene Orangen- und Zitronenschale (unbehandelt)

1.

Kräuter von den Zweigen streifen, fein schneiden und mit Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller mischen. In einen zweiten tiefen Teller etwas Olivenöl gießen. Das Fett der Lammnieren bis auf 1 cm wegschneiden. Die Nieren erst im Öl wenden, dann in der Kräutermischung wälzen und abgedeckt 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

2.

Die Bohnen abgießen, mit frischem, kaltem Wasser knapp bedecken und ca. 1 Stunde zusammen mit dem Lorbeerblatt zugedeckt köcheln. Sellerie, Fenchel und Möhre putzen, würfeln und dazugeben. Mit Salz und Chili würzen und weitere 10-15 Minuten köcheln. Zitrusschale und 3-4 EL Olivenöl unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.

Die Kräuter von den Nieren abstreifen. Olivenöl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen, die Nieren darin unter häufigem Wenden 8-10 Minuten braten, bis das Nierenfett kross ist. Die Pfanne vom Herd ziehen, Nieren locker mit einem Stück Küchenpapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit den Bohnen servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden

Tipp:

Dazu passen französisches Sauerteigbaguette und Guinness. Trockenbohnen haben unterschiedliche Garzeiten - nach 30 Minuten probieren, ob sie weich sind

Entenmägen mit neuen Kartoffeln und Salat

Für 4 Personen

1 Dose Entenmägen-Confit, ca. 800 g (siehe Tipp)
500 g neue Kartoffeln, mit Schale
Salz
schwarzer Pfeffer
1 kl. Bund Majoran, fein geschnitten
2-3 EL Rotweinessig
1 Prise Zucker
6-7 EL Walnussöl
2 große Kopfsalatherzen (nur die gelben Blätter)

1.

Die Dose mit den Entenmägen öffnen und im Wasserbad erwärmen. Den Inhalt in ein feines Sieb geben, das flüssige Schmalz ablaufen lassen und auffangen.

2.

Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die gut geschrubbten Kartoffeln quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten ins heiße Entenschmalz legen und 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich sind. Zwischendurch wenden. Mit einer Schaumkelle herausheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schmalz abgießen und die Kartoffeln zurück in die Pfanne geben.

3.

Inzwischen die abgetropften Entenmägen in Scheiben schneiden, mit dem Majoran zu den gebratenen Kartoffeln geben und unter Schwenken gut erwärmen.

4.

Rotweinessig mit Salz, Zucker und Pfeffer verrühren, dann das Öl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen dazugeben. Salatherzen waschen, trockenschleudern, in mundgerechte Stücke zupfen, mit der Vinaigrette anmachen und zum Gericht servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten

Tipp:

Dieses Gericht ist weder nouvelle, light noch kreativ - "aber einfach ein Hammer", schreibt unser Koch.
Entenmägen-Confit "Gésiers de Canard" gibt es in Delikatessläden oder bei Bos Food, Tel.: 02132/13 90, Fax: 13 91 00, www.bosfood.de - ca. 800 g kosten 18,50 Euro + 5 Euro Versand

Champagnerkutteln mit Spargel und Zander

Für 4 Personen

2 Schalotten, fein gewürfelt
50 g Butter, plus Butter zum Braten
400 g Kalbskutteln, gekocht, in kleinfingerdicken Streifen (beim Schlachter bestellen)
1/2 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
100 ml Riesling
100 ml Spargelbrühe (oder Kalbsfond a. d. Glas)
Salz
weißer Pfeffer
50 g Crème fraîche
100 g weißer Spargel, 100 g grüner Spargel, beide gekocht und in schrägen Scheiben
2-3 EL Zitronensaft
1-2 EL Champagneressig
5 EL Champagner
2 EL geschlagene Sahne
4 Zanderfilets mit Haut (à ca. 150 g)

1.

Die Schalotten in der Butter andünsten, Kutteln, Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben. Riesling und Spargelbrühe hinzugießen und offen zur Hälfte einkochen. Knoblauch und Lorbeer entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

2.

Crème fraîche mit einem Schneebesen einrühren. Spargelscheiben hineingeben, einmal aufkochen, dann mit Zitronensaft, Champagneressig, Champagner, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.

3.

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei guter Mittelhitze 3-4 Minuten braten. Inzwischen die Kutteln mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Fische in der Pfanne für zwei Sekunden wenden und dann sofort auf die Kutteln legen.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten

Tipp:

Dazu passen neue Kartoffeln mit brauner Butter, leicht mit der Gabel zerdrückt. Man kann die Kutteln auch mit Estragon oder Schnittlauch verfeinern. Sie müssen gut geputzt und vorgekocht sein, also rechtzeitig bei einem guten Schlachter vorbestellen

Schweineschulter in Kräutergelee

Für 4 Personen

1 gepökelte und leicht geräucherte Schweineschulter, mit Schwarte (ca. 1,2 kg, beim Schlachter vorbestellen)
1 mittelgroße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißweinessig
1 großes Bund glatte Petersilie
1 kleines Bund Estragon
Salz
weißer Pfeffer
4-5 Blatt weiße Gelatine

1.

Die Schweineschulter in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen. Zwiebel und Lorbeer dazugeben und ungefähr 1 1/2 Stunden schwach kochen, bis die Schulter weich ist. Das Fleisch über Nacht in der Brühe kalt werden lassen. Erstarrtes Fett von der Brühe abheben.

2.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, Schwarte, Fett, Knochen und Sehnen entfernen. Fleisch in spielwürfelgroße Stücke schneiden und in eine entsprechend große Schüssel geben. Mit Essig übergießen, die Kräuter fein schneiden und untermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

3.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Von der Kochbrühe 1/2 Liter abnehmen, 100 ml davon gut erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Dann mit den restlichen 400 ml Brühe verrühren, abkühlen lassen und unter die Fleisch-Kräutermischung rühren. Evtl. noch einmal herzhaft abschmecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen und Portionen abstechen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde plus 1-2 Tage zum Abkühlen und Festwerden

Tipp:

Die weiche, nicht schnittfeste Sülze mit etwas klassischem Krautsalat und Essigzwetschgen (siehe Rezept) in aufgebackenem Fladenbrot servieren

Essigzwetschgen

Für 8 Personen

1 kg Zwetschgen
365 g Zucker
1/4 l Rotweinessig
1/4 l Rotwein
1/2 l Pflaumen- saft
1 Zimtstange
2 Gewürznelken

1.

Zwetschgen waschen und gut abreiben, jede mit einer Nadel mehrfach einstechen und in saubere Einmachgläser füllen.

2.

Zucker in einen Topf mit schwerem Boden häufen und erhitzen. Topf schwenken, wenn der Rand des Zuckerhaufens zu schmilzen beginnt. Erst rühren, wenn der geschmolzene Zucker braun wird. Aufpassen - Zucker nicht verbrennen lassen.

3.

Sobald der Karamell honigbraun ist, mit Essig und Rotwein ablöschen (Vorsicht, es spritzt) und unter Rühren auflösen. Pflaumensaft dazugießen, Zimtstange und Nelken dazugeben und aufkochen. Sud heiß über die Pflaumen gießen. Gläser verschließen und mindestens 2 Wochen im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten, plus Zeit zum Durchziehen

Tipp:

Passt zur Schweineschulter in Kräutergelee sowie zu Wild und Rinderfilet

stern-Wein-Tipp

Von Bernd Kreis

Gutedels Ehrenrettung

Der Gutedel ist eine der ältesten Rebsorten der Welt. Er ist allerdings nur noch im Weinbau der Schweiz und in Südbaden nennenswert verbreitet. Auch wenn sein Name verheißungsvoll klingt, entstehen aus dem Gutedel meist eher schlichte, immerhin preiswerte und bekömmliche Alltagsweine. Die heiße Witterung des vorigen Jahres hat jedoch die noblen Seiten des Gutedels ans Licht gebracht. Ein hervorragendes Beispiel ist der Kabinett trocken aus dem Mauchener Sonnenstück des ökologischen Weingutes Lämmlin-Schindler. Er duftet nach Akazienblüten, Walnüssen und reifen Äpfeln. Der Gutedel ist von Natur aus säurearm. Für die geschmackliche Frische sorgen fein prickelnde Kohlensäure und eine salzige Note. Langer, angenehmer Nachhall komplettiert den runden, milden Geschmack. Auch die Burgunder haben bei Lämmlin-Schindler ausgezeichnete Produkte hervorgebracht. Im Unterschied zum leichten Gutedel mit nur 12 Prozent Alkohol kommen sie mit mindestens 13,5 Prozent schwerer daher. Der Weißburgunder erscheint trotzdem elegant und begeistert mit erfrischenden Limonenaromen. Mediterran präsentiert sich der mächtige Spätburgunder Weißherbst, dessen Düfte von Himbeeren und Kirschen in ungewöhnlicher Klarheit strahlen.

2003 Mauchener Sonnenstück Gutedel Kabinett trocken,
1 Fl.: 4,80 Euro;
2003 Mauchener Sonnenstück Weißburgunder Kabinett trocken,
1 Fl.: 6,30 Euro;
2003 Mauchener Sonnenstück Spätburgunder Weißherbst Kabinett trocken,
1 Fl.: 6 Euro (jeweils plus Versandkosten);
6er-Paket mit je zwei Flaschen: 42,20 Euro (frei Haus).
Über:
Weingut Lämmlin-Schindler
Müllheimer Str. 4
79418 Schliengen-Mauchen
Tel.: 07635/440
Fax: 436
E-Mail: weingut@laemmlin-schindler.de
www.laemmlin-schindler.de

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