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Auf vielfachen Wunsch: Wieder da: Kohl

Kohl hatten die Leute am Ende echt satt. So satt, dass sie ihn nicht mehr riechen konnten und ihr Kreuz woanders auf dem Speisezettel machten. Doch kurz ist das Gedächtnis, und nicht wenige wünschen Kohl heute wieder eine stärkere Rolle. Die stern-Küche ist dem nachgegangen und stellt hier erstmals die Rezepte für sein Comeback vor

Wer glaubt, mit dem Politikvergleich ginge das hier jetzt weiter, hat vielleicht wirklich noch nicht genug von Kohl. Dass Weißkohl heute zu den gering geschätzten Gemüsen gehört, ist eine Modeerscheinung. Er ähnelt darin aber weniger dem geschwollenen Hinterbänkler als dem dicken Jungen in der Klasse, den niemand in der Mannschaft haben will. Dicke Jungen können in harten Zeiten zu Größe auflaufen, siehe Churchill und siehe unten, nicht aber gegenwärtig.
Wenn Edeka morgens öffnet, gleicht die Gemüsetheke der Turnhallenbank zu Beginn der Sportstunde. Die beliebtesten Schüler - die rote Paprika und die Zucchini - stellen ihre Fußballmannschaft zusammen: "Ich nehm die Schalotte." "Dann nehm ich die Chilischote." Und so weiter. Wer hockt bei Ladenschluss noch auf der Bank? Der Weißkohl, zusammen mit der Kokosnuss, dem Rettich und der Schwarzwurzel. Typen wie die hat jede Klasse, aber sie kommen nur pro forma in die Mannschaft. "Okay", sagt die Paprika, "ich nehme die Kokosnuss, aber nur, wenn du dafür den ganzen Rest nimmst." Die Zucchini setzt dann die Schüler Rettich und Schwarzwurzel als Torpfosten ein, so stehen sie wenigstens sinnvoll im Weg. Der Weißkohl wird Ersatzmann. Woran wir immerhin sehen, dass der Weißkohl nicht der schlimmste Härtefall ist - das ist die Kokosnuss. (Kokosnussrezepte, liebe stern-Leser, kommen bald.)
Das war alles ganz anders, als noch andere Spiele vorherrschten, etwa das Überlebensspiel. Solange dessen harte Regeln zählten, war der Weißkohl eine ganz große Nummer. Nicht nur als amorphes, gesundes Sauerkraut, Kohl war in ganz Nordeuropa ein fast täglich zubereitetes Frischgemüse und bis zum Auftritt der Kartoffel im Verein mit Hülsenfrüchten das Grundnahrungsmittel: reich an Vitamin C, preiswert und lagerbar.
Weißkohl gilt heute als unfein. Zweifellos sollte er besser bei geöffnetem Fenster gekocht werden und kann auch noch am Arbeitsplatz für Missstimmung sorgen (Geh doch mal spazieren!), aber so die Zubereitung mit (Kreuz-)Kümmel erfolgt, bleibt man als Kollege geduldet. Und was heißt das überhaupt - unfein? Weißkohl ist ein Gericht für Könige: Preußens erster Friedrich Wilhelm war versessen auf Weißkohl, besonders mit Hammel. Gut, der König war ein Schinder und ein Schlächter (quälte seinen Sohn Fritz Zwo und ließ dessen Freund vor seinen Augen köpfen), aber das kann man von Theodor Fontane nicht sagen, der bekannt haben soll, beim Essen halte er es mit besagtem Friedrich Wilhelm: "Weißkohl mit Hammelfleisch gilt mir am mehrsten."
Folgt man den Griechen, ist Kohl gar göttlich und entstand so: Zeus hatte in einer Problemfrage einst zwei Orakel befragt (heute hätte er zwei Beraterverträge unterschrieben). Natürlich waren sie widersprüchlich. Beim Kopfzerbrechen darüber geriet Zeus so ins Schwitzen, dass Schweißperlen zu Boden fielen, aus denen dann der Kohl erwuchs. Also bitte schön: Kohl nicht so gering achten.

Geschmorter Weißkohl mit Lammfleisch

Für 4 Personen

500 g Lammfleisch aus der Keule
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 kg Weißkohl, geputzt gewogen
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 kleine Dose geschälte Tomaten
1 TL Paprikapulver, edelsüß
4-5 EL gehackte Petersilie
1 Becher saure Sahne

1. Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel pellen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Kohlkopf vierteln und ohne dicke Rippen und Strunk in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

2. Öl im großen Schmortopf erhitzen. Fleischwürfel unter Rühren darin anbraten, dann Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazugeben und glasig dünsten. Kohl dazumischen, mit 11?2 TL Salz, reichlich Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.

3. Tomaten aus dem Saft nehmen, in Scheiben schneiden, auf dem Kohl verteilen. Saft gleichmäßig übers Gemüse gießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 30-45 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Gericht jetzt nicht umrühren, sondern den Topf nur ab und zu leicht rütteln.

4. Zum Ende der Garzeit Paprikapulver unterrühren, Gemüse abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Saure Sahne und Pellkartoffeln oder Fladenbrot dazu servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

Piroschki, Teigtäschchen mit Kohl-Hack-Füllung

Für ca. 34 Stück

Für den Teig:
300 g Mehl Type 405 (plus Mehl zum Ausrollen und Bearbeiten)
Salz
10 g frische Hefe
⅛ l lauwarme Milch
½ TL Zucker
1 Ei
65 g Butter, geschmolzen und abgekühlt

Für die Füllung:
400 g Weißkohl, geputzt gewogen
30 g Butter
100 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 Schalotten
100 g magerer Räucherspeck (in Scheiben)
150 g Rinderhack
Salz
½ TL Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. gemahlener Piment
1 TL getrockneter, zerriebener Majoran
1 EL milder Weinessig

Zur Fertigstellung:
1 Ei, getrennt
1 EL Schlagsahne
Backpapier

1. Das Mehl mit ½ TL Salz in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Zucker, Ei und Butter dazugeben, alles verquirlen und in die Mulde gießen. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5-6 Minuten durcharbeiten, zuletzt mit bemehlten Händen kneten und zur Kugel formen. Zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten gehen lassen.

2. Inzwischen für die Füllung den Kohl abspülen, vierteln und ohne Strunk in dünne Streifen hobeln. In einem großen Topf 20 g Butter nicht zu stark erhitzen, den Kohl unterrühren und 5 Minuten dünsten. Brühe dazugießen und alles bei schwacher Hitze zugedeckt 15-20 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren.

3. Schalotten pellen und würfeln. Speck in Würfel schneiden. In einer Pfanne 10 g Butter stark erhitzen, den Speck darin anbraten und die Schalotten darin glasig dünsten. Hackfleisch dazugeben, mit dem Bratenwender zerdrücken und 5-6 Minuten mitbraten. Alles unter den Weißkohl rühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Majoran und Essig abschmecken. Weitere 4-5 Minuten dünsten, dann in einer Schüssel abkühlen lassen.

4. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Hefeteig durchkneten, halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einer runden Ausstechform Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Ränder mit Eiweiß einpinseln. Auf jede Kreismitte einen gehäuften TL Kohlfüllung geben, den Teigkreis zusammenklappen und die Ränder mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken.

5. Die Halbmonde auf die Bleche legen, mit einem Küchentuch bedeckt 15-20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eigelb mit Sahne verquirlen, die Piroschki damit einstreichen und in der Ofenmitte in ca. 20 Minuten hellbraun backen, auf dem Kuchengitter abkühlen lassen. Warm oder kalt servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 30 Minuten (plus Backzeit)

TIPP

: Den Hefeteig kann man am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern oder bei Raumtemperatur bis ca. 6 Stunden gehen lassen.
Piroschki mit einem Küchentuch bedeckt über Nacht ruhen lassen, dann schmecken sie noch besser.

Weißkrautsalat mit Möhren und Minze

Für 4 Personen

½ Weißkohl (ca. 500 g), geputzt, am besten Spitzkohl
Salz
2 EL frische, gehackte Minzblättchen (ersatzweise 1 gehäufter TL getrocknete Minze, "nane" aus dem türkischen oder griechischen Lebensmittelladen)
200 g Möhren
4-5 EL Zitronensaft
½ TL Honig
Pfeffer aus der Mühle
1 gute Msp. gemahlener Koriander
3 EL Olivenöl
2 hart gekochte Eier, 100 g eingelegte, schwarze Kalamata-Oliven

1. Kohl vierteln, in dünne Streifen hobeln und in eine Schüssel legen. ½ TL Salz unter den Kohl mischen und mit einem hölzernen Kartoffelstampfer oder mit der Faust ca. 5 Minuten stampfen, bis der Kohl Saft zieht. 1 EL Minze untermischen. Kohl auf eine Salatplatte geben.

2. Möhren schälen, grob raspeln und auf den Kohl häufen. Aus Zitronensaft, Honig, ½ TL Salz, einer Messerspitze Pfeffer, Koriander und Öl eine Salatsauce rühren und über den Salat träufeln. Die restliche Minze darüber streuen. Eier vierteln und mit den Oliven darauf verteilen. Dazu aufgebackenes Baguette reichen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Weißkohlpastete

Für 4-8 Personen

Für den Teig:
300 g Mehl (plus Mehl zum Ausrollen)
100 g weiche Butter
200 g Bulgara Joghurt
2 Eigelb
Salz

Für die Füllung:
600 g Weißkohl, geputzt gewogen
1 Bund Lauchzwiebeln
1 rote Paprikaschote
100 g Walnusskerne
200 g Feta-Schafskäse
3 EL Olivenöl
3-4 EL Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
je 3 EL gehackte Petersilie und Dill
2 Eier; 1 EL Schlagsahne oder Milch
1 gehäufter TL Sesamsaat
½ TL Schwarzkümmel
Außerdem: Backpapier

1. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde eindrücken. Butter, Joghurt, Eigelb und 1 TL Salz hineingeben. Alles zuerst mit Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie einwickeln und 20-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Kohl in Streifen hobeln. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Paprikaschote halbieren, putzen, abspülen und klein würfeln. Walnüsse grob hacken, Feta grob zerbröckeln.

3. In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl gut erhitzen. Lauchzwiebeln andünsten. Weißkohl dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Brühe dazugießen, Gemüse zugedeckt bei Mittelhitze 10 Minuten schmoren. Mit 1 TL Salz und reichlich Pfeffer herzhaft würzen. Gemüse weitere 5 Minuten offen schmoren, dabei die Flüssigkeit verdampfen lassen. Paprikawürfel, Walnüsse und Kräuter unterrühren, abschmecken und abkühlen lassen. 1 Ei verquirlen und unterrühren.

4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren. Jede Hälfte auf einer bemehlten Fläche zu einer Größe von etwa 36 x 24 cm ausrollen. Eine Teigplatte auf das Blech legen. Die Hälfte der abgekühlten Gemüsemischung darauf geben, dabei am Rand rundherum 2 cm frei lassen. Schafskäse gleichmäßig auf die Gemüseschicht streuen und alles mit dem restlichen Gemüse abdecken.

5. Das zweite Ei trennen. Mit dem Eiweiß den Teigrand einstreichen. Die Füllung mit der zweiten Teigplatte exakt bedecken und die Ränder fest zusammendrücken. Das Eigelb mit Sahne oder Milch verquirlen, die Pastete damit bestreichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und im Ofen auf der mittleren Einschubleiste in 30-35 Minuten goldgelb backen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus Backzeit)

TIPP

: Die Pastete, in dicke oder dünne Scheiben geschnitten, schmeckt sowohl heiß als auch lauwarm.

stern-wein-tipp

Als Ursprung süßer Portweine ist das Dourotal weltbekannt. Die trockenen Rotweine von den steilen Schieferhängen des Douro hingegen erzeugten die dortigen Winzer fast ausschließlich für ihren ganz privaten Genuss. Seit 1994 produziert das Weingut Quinta do Crasto neben seinen traditionellen Ports einen trockenen Rotwein. Die Trauben aus den typischen Sorten der Region (Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca und Touriga Nacional) werden zum Teil noch in steinernen Bottichen vergoren und mit den Füßen gestampft, der Rest gärt unter ständiger Temperaturkontrolle in modernen Edelstahltanks. Nach einer Reifezeit von vier Monaten in kleinen Fässern aus amerikanischer Eiche wird der Wein abgefüllt, um vor dem Verkauf ein weiteres Jahr in Flaschen zu lagern. Der 2000er Quinta do Crasto zeigte sich bei meiner ersten Verkostung im Jahr 2002 sehr reserviert. Inzwischen haben sich seine damals noch versteckten Qualitäten offenbart. Bereits sein lebhaft funkelndes Granatrot verheißt vollmundigen Genuss. Als Nächstes brilliert der Quinta do Crasto mit kristallklaren Aromen schwarzer Beeren und hochreifer Kirschen. Die rauchigen Noten und seine strahlende Fruchtigkeit verdankt er dem Schieferboden. Die dezenten Röstnoten des Eichenholzes bilden das Gegengewicht zur üppigen Frucht. Dieser feurige Wein geht samten über die Zunge und füllt den Mundraum mit würzigem Geschmack. Am Ende bleibt ein Hauch von Kirschen - und ein starkes Verlangen nach dem nächsten Schluck.
2000er Quinta do Crasto Douro tinto
1 Flasche: 7,90 Euro (plus Versandkosten)
6 Fl.: 54 Euro (frei Haus)
Über: Ausgesuchte Weine, Pohl/Miodek GbR, Am Hohen Haus 2, 47799 Krefeld, Tel.: 02151/256 56, Fax: 288 84, info@ ausgesuchte-weine.de

Von Bernd Kreis

kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(