Für 4-6 Personen
150 g Butterschmalz; 1 Wildschweinrücken von ca. 3 kg, pariert (am besten von einem Überläufer); Salz; 500 g Wildschweinknochen; 20 g gemörserter weißer Pfeffer; 1/2 TL Kümmel; abgeriebene Schale 1 Limette; 300 ml dunkles Bier (kein Malzbier); 100 g kalte Butter in Flöckchen; Pfeffer; 1,2 kg Weißkohl; 125 ml Brühe
Den Bräter in den Backofen schieben und auf 160 Grad erhitzen. 100 g Butterschmalz in einem kleinen Topf auf dem Herd stark erhitzen. Den Wildschweinrücken mit Salz einreiben, zusammen mit den zerkleinerten Knochen mit der Fleischseite nach oben in den Bräter legen, mit dem heißen Fett übergießen und auf dem Herd 4-5 Minuten anbraten. Den Rücken umdrehen und weitere 6 Minuten rundum bräunen. Dabei die Knochen immer wieder wenden und das Fleisch mit dem heißen Bratfett begießen.
Die Knochen und den Wildschweinrücken mit der Fleischseite nach oben auf die Saftpfanne des Backofens legen und in den Ofen schieben. Den Rücken ab und zu mit dem heißen Bratfett begießen.
Nach 15 Minuten den zerdrückten Pfeffer, den Kümmel und die Limettenschale unter das Bratfett rühren. Den Rücken damit weiterhin immer wieder begießen und 15 Minuten weiterbraten. Dann den Braten mit dem Bier übergießen und die Temperatur auf 140 Grad zurückschalten. Den Wildschweinrücken weitere 45 Minuten braten, dabei alle 10-15 Minuten mit dem Fond begießen.
Das Fleisch von der Saftpfanne auf ein Backblech legen und bei geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Fond mit den Knochen durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Röststoffe auf der Saftpfanne mit etwas Wasser lösen und mit in den Topf gießen. Das Fett mit einer kleinen Kelle vom Fond schöpfen. Den Fond auf die gewünschte Menge reduzieren, dann vom Herd nehmen, die kalten Butterflöckchen mit einem Schneebesen einrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nicht mehr kochen.
Während das Fleisch gart, den Kohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. 50 g Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen und darin den Kohl kurz andünsten, dann zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten weiter dünsten. Etwa 1-2 Esslöffel Bratfond aus dem Bräter zusammen mit der Brühe unterrühren und etwa 20 Minuten schmoren. Der Kohl sollte nicht zu weich werden. Zum Schluss mit Salz würzen.
Zum Servieren den Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden, Fleisch wieder auf dem Rückenknochen anordnen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce und dem Kohl servieren.
Tipp: Als Beilage passen Semmelknödel. Zum Entfetten des Bratenfonds eignet sich am besten ein spezielles so genanntes Fettkännchen, in dem das oben schwimmende Fett zurückbleibt, während der Fond aus einer am Kannenboden sitzenden Tülle abgegossen wird.
