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Kochtipp: Was eine Béchamel-Sauce ist – und wie man sie zubereitet

Man nennt sie die Mutter aller Saucen: die Béchamel. Sie ist die Basis für verschiedene Saucen und kommt ursprünglich aus der französischen Küche. Wie sie gelingt und wie man sie verfeinert.

Béchamel

Béchamel - die Mutter aller Saucen

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Die Béchamel-Sauce zählt zu den fünf Grundsaucen der französischen Küche. Darunter zählen: Velouté (Mehlschwitze mit hellem Fond), Espagnole (Mehlschwitze mit dunklem Fond und Tomatenmark), Tomate (aus Tomatensauce und Tomatenmark), Hollandaise (über einem Wasserbad aufgeschlagenes Eigelb und Butter) und eben die Béchamel. Die wird in ihrer reinsten Form nur mit Butter, Mehl und Milch zubereitet – und mit Salz und Muskat abgeschmeckt. Das Ergebnis ist eine glatte, cremige Sauce, die man entweder so oder aber als Basis für viele weitere Saucen verwenden kann.

Damit eine Béchamel gelingt, muss man zuerst eine Mehlschwitze zubereiten. Dafür lässt man Fett in einem Topf schmelzen, in diesem Fall Butter (30 Gramm) und rührt in die geschmolzene Butter zu gleichen Teilen Mehl (30 Gramm) hinein. Die Mehlschwitze sollte für die Béchamel keine Farbe annehmen. 

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Huître  Die besten Austern Frankreichs gibt es natürlich an der Küste im Nordwesten. Gegessen werden sie roh, nur mit Zitrone und schwarzem Pfeffer verfeinert.

Huître

Die besten Austern Frankreichs gibt es natürlich an der Küste im Nordwesten. Gegessen werden sie roh, nur mit Zitrone und schwarzem Pfeffer verfeinert.

Béchamel: Die Mutter aller Saucen

Dann ist es Zeit die Milch (500 Milliliter) einzurühren. Die Milch verwandelt die Mehlschwitze erst in eine Sauce. Hierbei ist es wichtig, dass man die Milch Schluck für Schluck in die Mehlschwitze hinein gibt, ansonsten bilden sich Klumpen, die später nur noch mit einem feinen Sieb herausgefiltert werden können. Man rührt nun so lange, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Für einen Croque Monsieur (die französische Variante des Sandwichs) beispielsweise ist eine dickflüssigere Béchamel besser, für eine Lasagne eine flüssigere.

Wenn die Konsistenz nach Wunsch gelungen ist, geht es ans Abschmecken mit Salz und Muskat. Und schon ist die Mutter aller Saucen zubereitet. Was man jetzt damit anfängt? Für Kartoffelgratins, Aufläufe oder aber man verwendet die Sauce als Basis für Mac and Cheese. Wem das zu langweilig ist, der verfeinert die Béchamel mit Kräutern, Käse, Zitronenzeste oder Chili-Flocken. Das Schöne an dieser Sauce ist: Man kann sie je nach Geschmack zubereiten.

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