Zutaten für 4 Personen
Mousse:
2 Eigelb; 100 g Valrhona-Milchkuvertüre mit Orangenaroma (oder Vollmilchkuvertüre und 1 Schuss Orangenlikör); 25 g Valrhona-Caraebe (oder Zartbitterkuvertüre); 5 TL frischer Orangensaft; 1 EL Orangenlikör; abgeriebene Schale von 1/2 Orange; 1 Blatt Gelatine, eingeweicht; 300 g Sahne, leicht geschlagen; Schokoladenspäne
Birnen:
200 g Zucker; 200 ml Weißwein; 100 g Butter; 4 Birnen mit Stiel, geschält; 100 ml Orangensaft;´1 Zitrone, in Scheiben geschnitten; Mark von 1 Vanilleschote; 1 Zimtstange; 2 Nelken; je 1 EL unbehandelte Orangen- und Zitronenschale, in feine Streifen geschnitten; 1 kleines Lorbeerblatt; 3-4 EL Birnengeist
Zubereitung
1. Eigelb in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen und vom Herd nehmen. 2. Beide Kuvertüren grob hacken, zusammen über dem Wasserbad schmelzen lassen und unter den Eischaum rühren. Orangensaft, -likör und -schale zufügen. Gelatine tropfnaß bei milder Hitze auflösen und unter die Creme rühren. Ein Drittel der leicht geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen unterrühren. Den Rest behutsam unterheben. Die Mousse zugedeckt für mind. 2 Stunden kalt stellen.
3. Den Zucker mit Weißwein in einer Kasserolle so lange einkochen, bis ein sehr heller Karamell entsteht. Die Butter in Stückchen darunter rühren. Birnen hineinlegen, Orangensaft, Zitronenscheiben, Vanille, Zimt, Nelken, Zitrusschalen und Lorbeerblatt dazufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 20-30 Minuten schmoren, bis sie weich sind. Dabei immer wieder mit dem Karamell beschöpfen. Zum Schluss mit Birnengeist beträufeln.
4. Die Orangen-Schoko-Mousse auf Teller verteilen, jeweils 1 Birne darauf setzen und mit den Schokoladenspänen dekorieren.
Tipp: Nach Wunsch zusätzlich mit Schokokaramellblättern, Vanilleeis, in Streifchen geschnittener, blanchierter und in Grenadinesirup eingelegter Orangenschale sowie winzigen Tropfen Grenadinesirup garnieren.
