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Die Küche der Mongolei: ... und morgen gibt es Murmeltier

Die Mongolei. Unendliche Weiten, kaum Obst oder Gemüse. Stattdessen Hammel, Ziegen und Kamele. Womit schon mal die drei kulinarischen Eckpfeiler des Landes genannt wären. Präsident Enchbajar bat den stern zu Tisch - keine leichte Ehre für den Magen.

Von Bettina Sengling

Das Schaf in der Milchkanne ist kein Fußball, aber kicken kann man trotzdem damit. Tserenbat zeigt es. Er wuchtet die Milchkanne mit dem toten Tier vom Ofen, schleppt sie aus der Jurte und legt sie ins Steppengras. Mit Schwung tritt Tserenbat gegen das Blech, schießt die Kanne zu Igdel, der kickt zurück. Die Kanne kullert über das Gras, so geht das eine Weile. Steppen-Küche, Lektion eins: "Fußball ist wichtig beim Kochen", sagt Tserenbat. In der Milchkanne scheppert und rumpelt es. Heiße Steine verteilen sich unter dem zerlegten Schaf, alles wird durcheinandergerüttelt, so soll das Fleisch schneller garen. "Chorchog", das Tonnenfleisch, ist eine Art mongolisches Fast Food. Doch schnell geht es erst, nachdem das Schaf geschlachtet ist. Das ist Steppen-Küche, Lektion zwei.

"Schlachten", sagt Tserenbat, "kann nicht jeder." Igdel hat das für ihn erledigt, ein Freund, Besuch aus der Stadt. Tserenbat mag das nicht. Das Schaf blinzelt noch, während der Schlächter schon in den Innereien wühlt. Es darf nicht bluten, denn geschlachtet wird draußen, und Blut lockt Wölfe an. Da muss jeder Schnitt sitzen, jeder Schlag.

Sogar Schnaps aus Milch

Tserenbat liebt seine Tiere. Er ist 24 Jahre alt, Nomade und besitzt zusammen mit seiner Frau Narantuja zwei Jurten und Hunderte Schafe, Ziegen, Pferde und Yak-Rinder. Die Herden sind so etwas wie lebende Vorratskammern. Der ganze Tag, das ganze Leben, alles dreht sich nur um die Tiere und um das, was man aus ihnen machen kann - aus dem Fleisch, der Milch, dem Fell. Narantuja muss siebenmal am Tag melken, sie setzt Joghurt an, presst Salzquark und Käse. Sie braut sogar Schnaps aus Milch. "Es ist zu viel Arbeit!", sagt sie. Manchmal träumt sie von der Stadt, von einer Wohnung mit Fernwärme und Wasserhahn. Hier draußen, in der Steppe, schleppen sie sogar das Wasser in Eimern heran. Keiner läuft mal eben zum Bäcker, und wer vom Pizza-Service träumt, hat einen Knall. Das nächste Geschäft liegt dreißig Kilometer weit weg. Rundum ist Wildnis.

Majestätisch und golden wölben sich Hügel in der Herbstsonne, ein Fluss zieht sich ins Land, funkelnd wie Lurexfäden. Kaum ein Baum ist zu sehen, auch Schatten nicht. Sonnig und weit ist dieses Land, es sieht wie Niemandsland aus, endlos. Nichts Mäßiges in der Steppe. Die Nacht ist kalt, heiß der Tag. In der Ferne leuchten weiße Punkte, das sind die Jurten der Nachbarn. Tserenbats Vorfahren haben sich den Platz vor mehr als hundert Jahren ausgesucht. Eigentlich hat sich hier seit Dschingis Khan nicht allzu viel verändert. Auch das Essen nicht.

Steppenküche ist eine Art Urküche, gleich geblieben seit Jahrhunderten, bewahrt von Generationen. Sie ist wie das Land: karg, schnörkellos. Sie mag keine Gewürze und keine Experimente. Kaum Gemüse, weil es nur schwer gedeiht, nicht einmal Fische, obwohl in den Flüssen Huchen, Äschen, sogar Forellen schwimmen. Das Hammelfett wappnet gegen Eiseskälte im Winter, salziger Tee hilft im Sommer, wenn die Hitze den Schweiß treibt.

Chinesen herrschten in der Mongolei, später kamen die Russen, aber niemand hinterließ Spuren auf der Speisekarte der Nomaden. Die Sowjets hätten die störrischen Hirten mit ihren Zelten gern allesamt in die Plattenbauten gepfercht. Aber nicht alle Nomaden ließen das mit sich machen. Bis heute lebt jeder vierte Mongole in der Jurte, und bis heute kocht keiner russische Kohlsuppen.

"Bodog" hat auch Dschingis Khan schon gegessen, Tserenbat macht es nur ausnahmsweise, zum Festessen am Abend. Einfach zu kochen ist es nicht. Man nehme dazu: eine Ziege, einen Hammer. Igdel, der einen Cowboyhut trägt, schlägt der Ziege auf den Kopf. "Die Haut darf nicht kaputtgehen", erläutert Tserenbat. Die Ziege wird zu ihrem eigenen Kochtopf. Igdel muss den Kopf abhacken.

Durch den Hals kramt er die Innereien und das Fleisch heraus. Auch Tserenbats Frau hilft. Mit 13 Jahren nahm sie zum ersten Mal ein Schaf aus. Im Sommer schlachten sie ein Tier pro Woche, manchmal mehr. Sie bindet sich nicht einmal eine Schürze über ihren rosa Pulli, wenn sie Mehl ins Schafsblut rührt und in den Darm gießt. Narantuja arbeitet konzentriert und ruhig, schneidet Fleisch und stopft es zurück in die Ziege. Tserenbat befördert mit einer Zange heiße Steine aus dem Ofen in diesen Kochbeutel aus Eigenhaut.

Dann holt er zwei Flaschen Propangas, und die Ziege kriegt Zunder mit einem Schweißbrenner. Das Fell verschmort. Der Gestank verbrannter Haare weht über die Zelte, ein schwarzes Etwas liegt kümmerlich im Gras. Unzufrieden hantiert Tserenbat mit seinen Gasflaschen. Irgendwie ist ein Loch in den Balg geraten, das Bratfett versickert in der Steppe. Tserenbats Frau deckt den Tisch vor den Jurten. Kleine Hocker werden aufgestellt, in einer Aluschüssel liegt das Schafsfleisch aus der Tonne, in der anderen die Ziege. Ein Messer liegt daneben, jeder schneidet sich sein Stück ab. Ein paar Nachbarn kommen zu Besuch.

In der Heimat der Hammelsuppe ist Grünzeug für Tiere da

Ziegenhaut schmeckt ein bisschen zäh, so als äße man Leder. Warmer Milchschnaps ist ein Angriff auf die Geschmacksnerven, ungenießbar, wie ein Cocktail aus saurer Milch und Alkohol. Die Wurst aus Schafsblut wirkt fad. Aber das Schafsfleisch ist würzig. Wieso? "Weil die Tiere wilden Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln in der Steppe finden", sagt Tserenbat. Kein Nomade sammelt die Kräuter, denn das Fleisch schmeckt sowieso danach.

Es ist Zeit für eine Warnung: Vegetarier, die Mongolei ist kein Land für euch. Hier habt ihr nur die Wahl zwischen Blutwurst und Nulldiät. In der Heimat der Hammelsuppe ist Grünzeug für Tiere da. Die gemüsefreie Zone beginnt gleich hinter Ulan Bator, der Haupstadt. Nicht einmal eine Zugfahrt werdet ihr durchhalten, es sei denn, euch schreckt der ranzige Geruch gebratener Murmeltiere nicht - ein beliebter Proviant in der Mongolei. Die gebratenen Tiere haben manchmal noch ihre Zähnchen im Gesicht.

Auf den Märkten in Ulan Bator werdet ihr euch sattsehen, an handtaschengroßen Fettschwarten aus Kamelbuckeln, an Fleischbatzen, die nur mit Schubkarren bewegt werden können. Ihr werdet in der Hauptstadt in die Cafés laufen, die mit internationaler Küche werben, und werdet unter "Vegetarischen Gerichten" Spaghetti bolognese finden. Ihr werdet dankbar die "Nudeln mit Käse" bestellen, aber auch die werdet ihr freischaufeln müs-sen unter einem Berg aus Hammelfleischsauce.

Ihr werdet Menschen wie Enchtuja treffen, die sich laut beschweren über die neue Esskultur in Ulan Bator. "Die Leute essen Bratwürste und Borschtsch", klagt die junge Frau. "Sie vergessen ihre Wurzeln." Enchtuja lebt in der Stadt, aber sie liebt das Land. Dort ist sie aufgewachsen. Als Kind hielt sie nach dem Schlachten kleine Fleischspieße ins Feuer, das ist ihre Erinnerung an Glück. Jetzt hat sie ein mongolisches Restaurant eröffnet. Vegetarier, sie wird auch euch überreden, gekochten Schafskopf zu bestellen. Und ihr werdet feststellen, dass die Backe besser schmeckt als das Ohr.

"Wir Mongolen essen zu viel Fleisch!", seufzt Präsident Nambaryn Enchbajar. Er ist ein ernster Mann, Politiker seit vielen Jahren. "Überall stehen diese großen Schüsseln mit gekochtem Fleisch und Knochen", klagt er. "Das ist nicht gut." Als Premierminister verbot er erst mal die Murmeltierjagd. Die Mongolen verzichten jedoch nicht gern auf ihre Lieblingsdelikatesse. Die Umschlagplätze der illegalen Fleischware kennt jeder Taxifahrer. Der Präsident isst kein Murmeltier. Als vegetarisches Vorbild eignet er sich allerdings auch nicht. Am nächsten Tag lädt er den stern zum Mittag ein. Sein freundlicher Rat lautet: "Essen Sie vorher nicht so viel!"

Die Residenz liegt etwas außerhalb der Hauptstadt in einem schönen Tal, zwischen Hügeln und einem Birkenhain. Früher herrschten die sowjetischen Parteigenossen hier, und das sieht man. Enchbajar, selbst Mitglied der "Mongolischen Revolutionären Volkspartei", lebt mit seiner Familie in einem weiß getünchten Betonbau. Davor ließ sein Vorgänger eine Jurte aufbauen. Enchbajar gefällt das: "Wir übernachten hier im Sommer oft." Die Jurte hat einen Fernseher, zwei Betten, außerdem handgeschnitzte Tische und Holzsessel. Sie ist mit Teppich ausgelegt, deshalb schlüpft der Präsident in seine Pantoffeln. Die Kellner tragen auf. Enchbajar hat auch den Landwirtschaftsminister eingeladen, der einst in der DDR studierte, und den mongolischen Volkshelden, der das diesjährige Ringer-Fest in der Steppe gewonnen hat. Er ist ein ernster, baumstarker Mann, mit dem man sich keinen Ärger wünscht.

Das Lieblingsessen der Mongolen: Hammelleber, in Bauchfett gewickelt

Es gibt Zunge an russischem Kartoffelsalat mit Mayonnaise, "Hauptstadtsalat". Mit Hauptstadt ist nicht Ulan Bator, sondern Moskau gemeint. Dort studierte der Präsident fünf Jahre lang Literatur. Doch seine Großeltern lebten in der Steppe und als Junge verbrachte er dort die Sommer. "Wissen Sie, was die Mongolen vermissen, wenn sie nicht zu Hause sind?", fragt er. "In den Jurten zünden wir unsere Öfen mit getrockneten Kuhfladen an. Danach riecht es im Zelt gut nach Gras. Das gibt es nirgendwo sonst."

Der zweite Gang ist mongolisch. Ein kleiner Grill steht vor der Jurte im geschorenen Steppengras, Flammen sticheln. Der Präsident dreht schnell ein paar Fleischspieße hin und her. Es gibt Hammelleber, in Bauchfett gewickelt. "Ein Lieblingsessen der Mongolen!", sagt Enchbajar. Das erste Stück probieren wir noch draußen am Grill. Es schmeckt streng und intensiv, ein Schafkonzentrat. Das Bauchfett macht es nicht zu einem leichtem Gericht. Macht nichts, wir trinken gegorene Stutenmilch nach, die schmeckt frisch wie saurer Kefir. Wir essen auch getrockneten Salzquark, auf den man nicht beißen sollte, wenn man keine Zahnzusatzversicherung hat.

Suppe wird aufgetragen: Getrocknetes Rindfleisch in Wasser aufgelöst, eingedickt mit Mehlkrümeln. Der Landwirtschaftsminister empfiehlt sie als Katerfrühstück. Auch dem Ringer schmeckt es. "Fette Suppen", sagt er, "sind gut für Sportler. Manche sind zu stark für normale Menschen." Danach gibt es Fleischtaschen mit Hammelfüllung, gebraten, gedämpft und gekocht, zum Abschluss Kuchen, Obstsalat mit Bananen und Eis. "Kann dies denn das Essen schlechter Leute sein?", fragt der Präsident gut gelaunt. Die Bananen, sagt er, stammten allerdings nicht aus der Mongolei.

Wir trinken Kaffee, und Enchbajar erzählt von seinem Land. Es ist riesig und viel zu dünn besiedelt: als ob sich die Einwohner von Hamburg und Bremen auf Deutschland, Frankreich, Spanien und Portugal verteilen würden. "Wir haben viele brennende Probleme", sagt Enchbajar. "Die Gehälter und Pensionen sind niedrig, das Gesundheitswesen ist schlecht, viele Eltern schicken ihre Kinder nicht zur Schule." Das große Land hat nur ein Zentrum, die Hauptstadt, in der mehr als ein Drittel der Mongolen leben. Es gibt zu wenig gute Straßen und nur eine Eisenbahnlinie. An der Grenze zu Russland sind ganze Siedlungen arbeitslos. Die Jungen fliehen vom Land in die Städte. Vielleicht wird es in zwanzig Jahren keine Nomaden mehr geben.

Die Wirtschaft wächst erst seit kurzem, das Land hat Rohstoffe, vor allem Kupfer und Gold. "Der Übergang war schwer", sagt der Präsident. "Niemand wusste, wie Demokratie funktioniert und was Marktwirtschaft ist." Immer noch erwarteten die Menschen zu viel vom Staat. Alle sind stolz auf die Geschichte, vor allem auf den Staatshelden Dschingis Khan. "Vielen wäre es am liebsten, wenn wir Mongolen wieder so mächtig wären wie damals." Der Präsident lacht. Damit hat er nichts zu schaffen. Dschingis Kahn ist tot, das Großreich zerfallen. Auch wenn das Land noch ein bisschen danach schmeckt.

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