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Fische, Schalen- und Krustentiere: Gebackene Tunfischpraline in Melonen-Chili-Kaltschale

Erst kurz vor dem Servieren das Melonenpüree nach Geschmack mit mehr oder weniger Chilisud abschmecken. Die Kaltschale in tiefe Teller verteilen, jeweils in die Mitte die Melonenwürfel geben und darauf die Tunfischpraline setzen

Zwei Welten auf einer Karte

Der Koch im historischen Posthotel nicht weit von Bayreuth liebt kühne Kreationen. Weil er aber auch bodenständiger Franke ist, hat Alexander Herrmann sein Speisenangebot im Restaurant deutlich in Tradition und Moderne unterteilt

Bei mir hat jeder das Recht, fränkisch zu essen, schließlich sind wir ein Haus in Franken.» Aber bei aller Liebe für seine Heimat mag Alexander Herrmann auf Neues nicht verzichten und hat die Karte von «Herrmann's Restaurant» im Posthotel in Wirsberg zweigeteilt. Die «Tradition» offeriert weiterhin Bratwürste, Tafelspitz und Ochsenbrust, die «Innovation» lockt mit Reh in Kakaobutter, Thunfischpraline auf Melonen-Chili oder auch Creme-Eis von Hefeweißbier auf Johannisbeergrütze. Ein schwieriger Spagat, den der 28-Jährige da wagt und der ihm trotz zwei Gault Millau-Mützen auch skeptisches Kopfwiegen der Kritiker einbringt: Ob das auf Dauer gut geht?

Der junge Wilde lässt sich davon nicht verunsichern. Schließlich ist er in der Gast-ronomie groß geworden. Das Posthotel, ganz in der Nähe der Autobahn Berlin- Nürnberg, ist seit über 100 Jahren im Besitz der Familie. Da lag es nahe, dass der Sprössling eine Hotelfachschule besuchte und eine Kochlehre anschloss. Aber nicht, weil man das von ihm erwartete: »Meine Familie hat mich nie unter Druck gesetzt.« Alexander Herrmann lernte bei Deutschlands besten Adressen. Er kochte in Wertheim in den »Schweizer Stuben«, bei Alfons Schuhbeck in Waging und in Karl Ederers »Gasthaus Glockenbach« in München. Und dann kam Amerika. Ein Besuch in San Francisco und die Erfahrung mit der dortigen Küche brachte Herrmann die Erkenntnis: »Mach, was du für richtig hältst.« Er legte die Angst ab, Aromen nur deshalb nicht zu kombinieren, weil sie eventuell anderen nicht schmecken könnten - zum Beispiel Pfirsicheis mit Chili - und mischt nun in seinem Restaurant kräftig europäisch, asiatisch und karibisch.

Zutaten für 4 Personen:Melonen-Chili-Kaltschale:

3 reife Cavaillon-Melonen (gelbfleischige Melonensorte);

1 TL Butter;

1 TL Currypulver;

100 ml Weißwein;

1 kleine rote Chilischote entkernt, sehr fein gehackt

Tunfischpraline:

480 g Tunfischfilet (Sushiqualität), in kleine Würfel geschnitten;

Salz;

Pfeffer aus der Mühle;

Saft von 1 Limette;

1/2 TL Knoblauchöl;

1 TL Schwarzkümmel (Nigella), aus dem Türkenladen;

4 Blätter Brickteig, (30 cm Ø), in feine Streifen geschnitten (ersatzweise Filoteig aus dem Türkenladen); Olivenöl zum Frittieren

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Zubereitung

Für die Kaltschale die Melonen entkernen, etwas Fruchtfleisch würfeln, sodass 4 EL voll beiseite gelegt werden können. Das restliche Melonenfleisch grob zerkleinern, pürieren und kalt stellen.

Die Butter in einem Topf erhitzen, mit Curry bestäuben, kurz aufschäumen, mit dem Weißwein ablöschen. Chili zugeben und einmal aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann umfüllen und kalt stellen.

Den Tunfisch mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Knoblauchöl abschmecken. Den Schwarzkümmel hinzugeben und die Mischung zu vier gleich großen Kugeln formen.

Die Tunfischkugeln mit den Brickteigstreifen von allen Seiten umwickeln. Teigstreifen gut andrücken.

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Die Pralinen in heißem Öl (160 bis 180 Grad) kurz frittieren, sie sollten noch einen leicht rohen Kern haben, auf Küchenpapier einige Minuten im Ofen abtropfen lassen.

Erst kurz vor dem Servieren das Melonenpüree nach Geschmack mit mehr oder weniger Chilisud abschmecken. Die Kaltschale in tiefe Teller verteilen, jeweils in die Mitte die Melonenwürfel geben und darauf die Tunfischpraline setzen.

Heft 14 vom 30.3.2000