Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch "Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse". Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.
Wie macht man Fischstäbchen selber, Johannes King?
Ganz einfach: Gutes Kabeljaufilet besorgen, es in zwei Finger dicke Balken schneiden und sie nur minimal mit Salz und Pfeffer würzen – und dann geht's auch schon los mit dem Panieren. Bitte keinesfalls fertige Bäckerpanade verwenden! Man muss Panade raspeln, sodass man Brotchips hat. Denn wenn man sich eine Panade mal unter einer Lupe angucken würde, dann sind das alles kleine, runde Kügelchen. Wenn Sie die aneinander panieren, dann haben Sie eine Pressplatte – kein Fischstäbchen!
Wenn Sie aber Brotchips haben, dann liegen die kreuz und quer, ineinander und übereinander. Das ist viel luftiger, viel knuspriger und der Fisch wird viel schneller gar und saugt dabei längst nicht so viel Fett auf. Wer keine Zeit hat, Brot zu raspeln, kann auch Pankomehl verwenden – das geht auch sehr gut! Wir backen unsere Fischstäbchen fast schwimmend in reinem Butterschmalz aus. Das dauert nicht mal lange – 20, 30, höchstens 40 Sekunden reichen aus, bis die Fischstäbchen fertig sind. Und erst jetzt, ganz zum Schluss, kommt etwas gutes Meersalz obendrauf. Das ist sensationell gut!
