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Tricks aus der Profi-Küche Spitzenköche verraten ihre Geheimnisse: Wie gelingt ein echtes Wiener Schnitzel?

Wiener Schnitzel Küchengeheimnisse
Ein perfektes Wiener Schnitzel? Es kommt bereits auf die Fleischqualität an.
© Getty Images
Es gibt Fragen, die stellt sich jeder Hobbykoch: Wie gelingt ein echtes Wiener Schnitzel? Wie schmeckt Gemüse am besten? Und mit welchem Dessert lässt sich die Verwandtschaft vom Hocker hauen? Hier gibt es Antworten.
Von Stefanie Hiekmann

Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch "Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse". Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.
Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Wie macht man ein echtes Wiener Schnitzel, Heinz Reitbauer?

Das A und O ist die fluffig-luftige Panade – die echte Wiener Panier eben. Sie klebt nicht fest am Fleisch, sondern – ganz im Gegenteil! – sie hebt sich mit vielen kleinen und größeren Luftkissen vom Fleisch ab. Dafür muss das Schnitzel ständig in Bewegung sein: Sobald es in die heiße Pflanzenöl-Butterschmalz-Mischung (50:50) in die Pfanne gelegt wird, muss die Pfanne ununterbrochen geschwenkt werden, sodass das Schnitzel immer wieder vom heißen Fett überspült wird. Damit nichts daneben geht, empfiehlt es sich, eine größere Pfanne mit steilem Rand und einem längeren Stiel zu verwenden. Gerade für Anfänger ein wichtiger Tipp! Was jetzt während des Ausbackens passiert, ist das, was das Wiener Schnitzel ausmacht: Flüssigkeit aus dem Schnitzel verdunstet, sammelt sich unter der Panade und hebt sie an – die Panade souffliert, wie man im Fachjargon sagt. Das Schnitzel sollte bereits nach rund 45 Sekunden gewendet werden – sonst wird die Panade an der unteren Seite zu hart und würde nicht mehr soufflieren. Und wichtig: Nicht mit dem Fett geizen! 1-2 Esslöffel Butterschmalz haben nichts mit einem Wiener Schnitzel zu tun! Das etwa 5 mm-dick geschnittene und panierte Fleisch sollte fast im flüssigen Fett schwimmen – sonst lassen die fluffig-luftigen Kissen lange auf sich warten… 


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