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Tricks aus der Profi-Küche: Spitzenköche verraten ihre Geheimnisse: Wie gelingt ein echtes Wiener Schnitzel?

Es gibt Fragen, die stellt sich jeder Hobbykoch: Wie gelingt ein echtes Wiener Schnitzel? Wie schmeckt Gemüse am besten? Und mit welchem Dessert lässt sich die Verwandtschaft vom Hocker hauen? Hier gibt es Antworten.

Von Stefanie Hiekmann

Wiener Schnitzel Küchengeheimnisse

Ein perfektes Wiener Schnitzel? Es kommt bereits auf die Fleischqualität an.

Getty Images

Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch "Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse". Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Wie macht man ein echtes Wiener Schnitzel, Heinz Reitbauer?

Das A und O ist die fluffig-luftige Panade – die echte Wiener Panier eben. Sie klebt nicht fest am Fleisch, sondern – ganz im Gegenteil! – sie hebt sich mit vielen kleinen und größeren Luftkissen vom Fleisch ab. Dafür muss das Schnitzel ständig in Bewegung sein: Sobald es in die heiße Pflanzenöl-Butterschmalz-Mischung (50:50) in die Pfanne gelegt wird, muss die Pfanne ununterbrochen geschwenkt werden, sodass das Schnitzel immer wieder vom heißen Fett überspült wird. Damit nichts daneben geht, empfiehlt es sich, eine größere Pfanne mit steilem Rand und einem längeren Stiel zu verwenden. Gerade für Anfänger ein wichtiger Tipp! Was jetzt während des Ausbackens passiert, ist das, was das Wiener Schnitzel ausmacht: Flüssigkeit aus dem Schnitzel verdunstet, sammelt sich unter der Panade und hebt sie an – die Panade souffliert, wie man im Fachjargon sagt. Das Schnitzel sollte bereits nach rund 45 Sekunden gewendet werden – sonst wird die Panade an der unteren Seite zu hart und würde nicht mehr soufflieren. Und wichtig: Nicht mit dem Fett geizen! 1-2 Esslöffel Butterschmalz haben nichts mit einem Wiener Schnitzel zu tun! Das etwa 5 mm-dick geschnittene und panierte Fleisch sollte fast im flüssigen Fett schwimmen – sonst lassen die fluffig-luftigen Kissen lange auf sich warten… 

Rezept: Die Kunst des perfekten Wiener Schnitzels


Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.