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Frikadellen: Klopse für die ganze Welt

In dieser Serie erklären wir Speisen, die jeder kennt. Frikadellen gibt es auf allen Kontinenten, sie heißen nur verschieden: Köfte, Ćevapćiči, Hamburger. Im Folgenden sprechen wir vor allem von der Bulette. Denn in Berlin sind wir fündig geworden: Das beste Rezept kommt aus der Hauptstadt.

Von Nataly Bleuel

Dass der liebe Gott sauer war auf die Menschen, merkt man daran, dass jeder ein anderes Wort für den Fleischball hat. Seit dem Turmbau zu Babel muss es Ćevapćiči, Köfte, Polpette, Jiaozi und Hamburger geben, und auf Menschen mit deutscher Zunge war Gott besonders böse, denn die reden von Buletten, Frikadellen, Fleischküchle oder -pflanzerln und sogar von faschierten Laiberln.

Man kann sich die Hackfleischballverwirrung auch anders erklären, etwa wie der Sprachwissenschaftler Ulrich Ammon, der sagt: 1. sei "der Grad der Standardisierung von Begriffen aus dem häuslichen Bereich grundsätzlich sehr gering" - weil in der Küche, wo einem keiner in den Topf schielt, jeder selbst bestimmen kann, wie er seine Resteverwertung zu nennen beliebt. 2. sei "die Frikadelle noch kaum von der Lebensmittelindustrie erfasst", und weil noch keiner im großen Stil einen halbwegs schmackhaften haltbaren Fleischball lancieren konnte, musste auch niemand einen Markennamen einführen - was ja bekanntlich unweigerlich dazu führt, dass zum Beispiel Taschentücher nicht mehr Schnupftücherl, sondern Tempos heißen. So würde es auch dem Fleischpflanzerl ergehen! Und 3. seien, sagt Professor Ammon, "Frikadellen nicht in jeder Region auch in der Sache gleich" - die im Rheinland findet er kleiner als Fleischküchle, und bestimmt sei da auch was anderes drin. Professor Ammon ist, das kann man unschwer am Wort "Fleischküchle" erkennen, in Schwaben geboren, an der Uni Duisburg-Essen hat er das "Variantenwörterbuch des Deutschen" verfasst.

Berlin is nu mal berühmt für die Bulette

Die Autorin dieser Zeilen ist in Bayern geboren und hat in der Hauptstadt eine gute Bulette gesucht. Was bitte nicht als Zentralismus verstanden werden darf - Berlin is nu mal berühmt für die Bulette, und (noch) nicht für die feine Vielfalt seiner Küche. Das sagt auch der Sternekoch Matthias Buchholz im Restaurant First Floor: "Wenn die Hugenotten nicht hier gewesen wären, dann würde der Berliner noch immer keine Kartoffel kennen."

Buchholz veredelt die Bulette. Mit Kalbfleisch und Gänsestopfleber und Schalotten, die gedünstet und mit Madeira gelöscht werden. So bekommt er zwei Grundprobleme der Hackfleischbällchen-Produktion in den Griff: Sie werden nicht mangels Fett zu trocken. Und wenn sie an heißen Tagen ein bisschen halten sollen - 2500 Stück macht er zum Stadtfest, auch Wowereit steht drauf -, dann dürfen die Zwiebeln nicht roh sein, sonst fangen sie an zu gären. Außerdem mag es Buchholz schlotzig, und so entsteht eine Farce auf hohem Niveau, leicht süßlich, mit einem Abklang von Gänseleber. Er hat schon mal gehört, dass Leute da auch Knäckebrot oder Curry reinmischen, das kommentiert er kokett: "Man will da wohl nicht in den Rahmen der normalen Bulette fallen."

Diesen Rahmen würde Peter Frühsammer auch gern sprengen. Er bekocht den Tennis-Club im noblen Grunewald. Bei der Suche nach der guten Bulette stößt man auf ihn, weil nicht nur der Berliner Proletarier, sondern auch der Berliner Tennisspieler danach verlangt, zumindest zwischendurch. Eigentlich würde Frühsammer gern "aggressiver" kochen, mit Karottenchips, Maracuja-Marshmallows und anderem "Molekularzauber". Doch weil sein schwäbischer Opa Metzger war, weiß er auch, dass Kalbfleisch mit seinem niedrigen Fettanteil am "fluffigsten" wird, dass die alten Meister in die Bulettenmasse eine Schwarte reingehauen haben und dass man Schmalz zum Braten nur verwendete, weil es in rauen Mengen vorhanden war - obwohl Butter einfach besser schmeckt. Frühsammer nimmt also Butter, erhitzt sie aber nicht zu stark, weil sie sonst, jeder Hobbykoch weiß das, schlicht verbrennt. Zum Klops reicht Frühsammer einen Ruinart, den feinsten aller Champagner - wenigstens das muss sein.

Bulette nach Siegerrezept

Einmal wurde die Beste Berliner Bulette ermittelt. In einem quasi basisdemokratischen Bulettenwettkampf. Klaus Gerlach erinnert sich nur noch vage, es war vor rund zehn Jahren und er gerade als einziger Schlachter im Osten der Stadt auf Biofleisch umgestiegen. In den Metzgereien der 25 Stadtteile konnten Bulettenrezepte eingereicht werden. Über die Stadtteilsieger entschied dann eine Promi-Jury, and the winner was: die Weddinger Bulette von Frau Marita Mader! "Da war Majoran und Senf drinne, so was kannte ich überhaupt gar nich", sagt Gerlach, "bei uns gab es nur Pfeffer, Salz, Zwiebeln." Seither lässt er in seiner Metzgerei die Bulette nach dem Siegerrezept bereiten, wöchentlich bis zu 100 Kilo. Sie sieht aus wie ein Pferdeapfel, so groß und rund. Und sie schmeckt, nun ja, feste durch und ganz am Anfang kross. Denn es ist so, dass alle Menschen, die mit Hackfleisch zu tun haben, äußerst vorsichtig sind. Die Hygiene, die Hackfleischverordnung, der Kunde verlange das. Weil gehacktes Fleisch viel Oberfläche für bakterielle Angriffe bietet. Also werden Gerlachs Buletten aus gemischtem Hack zu Kugeln von 130 Gramm geformt, dicke in Paniermehl gerollt, und dann kommen sie in den Ofen - damit sie hundertprozentig durch sind. Die Panade soll sie saftig halten. Und kross machen beim anschließenden Braten. Die Berliner mahlen das Fleisch feiner, dadurch wird mehr Eiweiß aufgeschlossen, das bindet die Buletten fester. Die Bayern mögen es gröber. Fleischpflanzerl eben.

Die nach Fleisch schmecken dürfen. Was eine - wenn nicht die - entscheidende Frage, die Bulette betreffend, zu sein scheint: Darf sie nach Fleisch schmecken? Oder doch lieber nach Madeira, Gänseleber, Brot oder Ketchup?

Frank Achenbach hat mal in einer Kneipe namens Berliner Wappen gekocht und macht jetzt auch Buletten im Sophieneck. Das ist eine der wenigen überlebenden Berliner Eckkneipen, in denen es noch keine FK oder TK gibt. So nennt Achenbach das: Fertigkost, Tiefkühlkost. Achenbach ist in Berlin-Mitte geboren, früher Ost, und bezeichnet sich als "Gerne-Esser", er ist rund, rosig und rustikal - und er hat nicht die verfeinerte, sondern die originale Bulette drauf. Da muss nämlich Fett ran. Kalb schmeckt doch nach nichts (sagt er). Halb Hackepeter (vom Schwein, maximal 35 Prozent Fett) und halb Schabefleisch (vom Rind, etwa 3 Prozent). Rind hat mehr Geschmack, Schwein fällt auseinander. "Deswegen ham se in der DDR mehr Brot an die Buletten jemacht", weiß er noch, da war Rind nicht so leicht zu kriegen. Und deswegen hatten die Buletten da ein eher graues Timbre. Das Hack muss schnell und kühl verarbeitet werden. Keine TK, die lässt beim Auftauen zu viel Wasser. Auf ein Kilo kommen: eine frisch gepresste Knoblauchzehe. Ein altbackenes, eine halbe Stunde in Wasser eingeweichtes und ausgepresstes Brötchen - kein Semmelmehl, das ist zu trocken und zieht Feuchtigkeit. Je nach Größe ein bis zwei Eier. Pfeffer, Thymian und Majoran, am besten frisch und gerieben. Frisch gehackte Petersilie - "einen juten jehäuften Esslöffel". Salz, nach Jeschmack. Senf, mittelscharf, aus Bautzen - auch wegen der Feuchtigkeit. Gehackte Zwiebeln, roh: schmeckt knackiger, und wenn man die Bulette rasch verzehrt, kommt sie nicht zum Gären. Wenn vorhanden: Frühlingszwiebeln.

Rechts drücken, links werfen

Und damit hier keiner glaubt, Berliner hätten so was nicht auch drauf: Kümmel, aber wie in der Sterneküche im Mörser zerstoßen und in der Pfanne geröstet. Denn Gäste mögen nicht auf Kümmel beißen - ihn schmecken aber schon. Gut durchkneten. Und jetzt formt Achenbach die Buletten, etwa handtellergroß, 120 Gramm (kleinere werden zu schnell trocken, sagt er) - mit der rechten Faust drücken und auf die linke Handfläche werfen, mit einer quasi maschinellen Routine. Bulette flach drücken, nicht rund lassen, die kommen von alleine hoch. "Das muss klatschen, sonst bleibt Luft drinne", ruft er, "und die spritzt sonst den Fleischsaft raus wie 'ne kleene Fontäne." Deswegen darf man auch niemals reinpiken in die Bulette, in der Pfanne. Die muss aus Aluguss sein, beschichtet. Oder eine gute Stahlpfanne, wo sich eine hauseigene Schicht eingebrannt haben darf. Niemals Spülmittel verwenden, sonst brennt alles an. Früher, im Osten, hätte Achenbach "Fit" gesagt, versteht aber keine von seinen internationalen Spülkräften. Und als ordentlicher Ossi tut er reichlich Sonnenblumenöl in die Pfanne, damit die Buletten auch von den Seiten angebraten werden. Nicht zu eng in die Pfanne legen, sonst klauen sie sich gegenseitig die Hitze. Ja nicht auf kleiner Hitze blubbern lassen. Sondern wie ein Steak auf beiden Seiten drei bis fünf Minuten scharf anbraten, damit sich die Oberflächen verschließen. Dann Hitze runter und braten lassen, bis sie durch sind. Das spürt man als Profi: wenn man obendrauf drückt und die sich so leicht … na ja, durch eben anfühlen. Vor dem Servieren sieben bis acht Minuten ruhen lassen, damit sie schön ziehen. Dazu gibt es bei Frank Achenbach Mostrich. Oder auch Porreegemüse, Petersilienkartoffeln und Letscho. Ketchup? Da sagt er nichts, guckt aber sehr traurig.

Und wenn man dann reinbeißt in diese Bulette, knusprig außen, und Fleischsaft rinnt raus, die Frische der Frühlingszwiebeln, ein Hauch von Knofi und Kümmel, und die Textur von Hackepeterschabefleisch … Ach, wäre der liebe Gott doch bloß nicht so zornig gewesen, wir hätten diese verzauberten Schrippen seelenruhig neben Ćevapći či, Albóndigas und Hacktätschli auftischen können - und uns alle so gut verstanden!

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