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Frisch aus Kalifornien: Roh natürlich

Während immer mehr Amerikaner unter Fettsucht leiden, feiert an der Westküste der USA eine nymphenhafte Frau Triumphe. Roxanne Klein heißt sie und serviert, was man sonst eher nicht bestellt. Rohkost. Ausschließlich Rohkost. Die aber auf höchstem Niveau. Sicher wird dieser Trend auch uns erreichen. Hier ein kleiner Vorgeschmack

Aus dieser Küche dringt kein Wohlgeruch: kein herzhafter Duft von brutzelnden Steaks, kein süßer Hauch von zartem Gebäck, frisch aus dem Ofen. Denn gekocht wird hier gar nichts. Dennoch kommen die Gäste in Scharen zu "Roxanne's", dem neuen Rohkost-Tempel der Kalifornierin Roxanne Klein.

Cremige Suppen auf Nussbasis, hauchdünne Leinsamencracker und Gemüse, so fein geraspelt, dass der Begriff "knackig" fehl am Platz wäre - über all dem vergessen Gäste schnell, dass für diese Gerichte keine Pfanne erhitzt und kein Grill entfacht wurde. Denn serviert wird ausschließlich Rohes, von der Vorspeise bis zum Dessert. Rohkost freilich vom Feinsten, die Gourmetversion sozusagen. Im Land der Fleischbesessenen ("Where's the beef?!") hat Roxanne Klein die Rohkost nicht nur quasi neu erfunden, sondern das so genannte Living Food in kurzer Zeit auch zum coolsten Esserlebnis gemacht.

Seit der Eröffnung ihres Raw-Food-Restaurants vor gut zwei Jahren in Larkspur, nördlich von San Francisco, ist der Zuspruch gewaltig. Tische am Wochenende müssen Wochen vorher reserviert werden. Die Kritiker schwärmen von den "Nudeln" aus dem seidigen Fleisch junger grüner Kokosnüsse, von Pizzaböden aus Mandelmehl, Käse aus Pastinakenwurzel und Pudding aus eingeweichten Cashewkernen - alles aus pflanzlichen Zutaten in biologisch-organischem Anbau. Und: Keine Zutat ist über 47,5 Grad erhitzt. Andernfalls - so die Anhänger der Raw-Food-Bewegung - gehen wertvolle Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe verloren. Die Frau, die derart roh mit Essen umgeht, ist ein Energiebündel in zarter Verpackung. Zierlich, blond und blauäugig, könnte die Köchin mit den apricotfarbenen Wangen in jedem Disneyfilm als nimmer alternde Elfe auftreten. Heute wirkt die 40-jährige Amerikanerin, die zwei eigene und zwei Stiefkinder großzieht, entspannt, als käme sie gerade vom Yogakurs. Rohkost, von der sie sich seit 1996 ernährt, trage dazu bei, sagt sie. Sie habe seither "viel mehr Energie" und bräuchte weniger Schlaf; Erkältungen und Grippe kenne sie nicht mehr.

Roxanne Klein möchte ihren Gästen vor allem ein "sinnliches Esserlebnis" bieten, aber "niemanden zur Rohkost bekehren". Bei der Zubereitung ihrer Gerichte geht es ihr darum, "die besondere Sinnlichkeit zu entdecken, die jedes Lebensmittel in seinem natürlichen Zustand hat, und diese auf dem Teller zur Geltung zu bringen". Langfristig möchte sie "eine neue Sprache" für ihre Gerichte erfinden. Im Moment verwendet sie bekannte Begriffe wie Lasagne, Tortilla oder Thai Curry. "Die Gäste müssen ja die Speisekarte lesen können."

Die für Ausbau und Inneneinrichtung verwendeten Materialien sind umweltverträglich, von den Regalen aus gepressten Sonnenblumenstängeln bis zu den blauen Stuhlüberzügen aus Hanf. Eine Journalistin fühlte sich an eine "elegante Scheune" erinnert.

Das Interesse an Roxannes Rohkost ist groß. Ihr Buch "RAW"×, das sie zusammen mit dem Chicagoer Küchenchef Charlie Trotter verfasst hat, kam Ende vergangenen Jahres auf den US-Markt. Das Restaurant wurde inzwischen erheblich vergrößert. Seit Oktober verkauft sie in einem Laden nebenan außerdem Küchengeräte wie Mixer, Saftpressen und Dörrapparate, wie sie in Industrieausführung in ihren beiden Restaurantküchen stehen. Trotz all dieser neuen Projekte wagt sich die Küchenchefin inzwischen öfter früher nach Hause, um für die eigene Familie zu kochen. Aber erst, nachdem sie nachmittags alle Gerichte gekostet hat. Danach kann schließlich nicht mehr viel schief gehen: "Bei uns kann ja niemand etwas verbrennen oder zerkochen".

Pad Thai

Für 4 Personen

2-3 kleine grüne Chilischoten
125 g Mandelmus (Reformhaus)
3 EL Ahornsirup
2 EL Sojasauce
2 EL Zitronensaft
4-5 Knoblauchzehen, geschält
1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
450 g Fleisch von jungen (grünen) Kokosnüssen (s. Tipp, ersatzweise 200 g Kokosfleisch, geschält und fein geraspelt)
3 EL Tamarindenpüree, ungesüßt (aus dem Asienladen)
1 EL Olivenöl
Meersalz
30 g ungesalzene Cashewkerne
1 EL Sesamöl, ungeröstet (aus dem Reformhaus)
100 g Rotkohl, geputzt
1/2 rote Paprikaschote
1 mittelgroße Zucchini
3 mittelgroße Möhren
1/2 mittelgroße rote Zwiebel
2 EL Koriandergrün

1.

Chilischoten aufschneiden, entkernen. 1 Schote mit Mandelmus, 2 EL Ahornsirup, 1 EL Sojasauce, 2 EL Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen und Ingwer zu einer Paste mixen. So viel Wasser dazugießen, bis eine cremige Konsistenz entsteht - kalt stellen.

2.

Kokosnussfleisch in Juliennestreifen schneiden. Ebenfalls kühl stellen.

3.

Tamarindenpüree, 1 EL Ahornsirup, 1 EL Sojasauce, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Olivenöl und 1 Prise Salz im Mixer verquirlen, bis eine sämige Paste entsteht. Beiseite stellen.

4.

Cashewkerne grob hacken und mit Sesamöl beträufeln. Beiseite stellen. Rotkohl fein raspeln. Paprikaschote putzen und entkernen. Paprika, Zucchini und Möhren in streichholzfeine Streifen, rote Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die fünf Gemüse in einer großen Schüssel locker vermischen und mit Tamarindensauce übergießen.

5.

Zum Servieren etwa die Hälfte der Kokosnussstreifen auf den Tellern verteilen. Mit einem Drittel der Mandelsauce übergießen. Dann die Hälfte der Gemüse-Tamarinden-Mischung darübergeben. Alles wiederholen, dann Cashewstückchen, Koriandergrün darüber verteilen. Nach Geschmack noch 1 Chilischote sehr fein hacken und darüber streuen. Mit der restlichen Mandelsauce übergießen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde (plus Zeit für das Öffnen der Kokosnüsse)

Tipp:

Junge grüne Kokosnüsse gibt es in Asienläden, allerdings eher selten. Für 450 g Fleisch braucht man etwa 2-3 Stück. Zum Öffnen die Kokosnuss auf ein schweres Holzbrett legen, mit einem Hackmesser (hier schon mal die Notarztnummer bereit legen) an der Spitze ein Dreieck herausschlagen, Kokoswasser herausgießen (kalt sehr erfrischend). Anschließend die Nuss mit dem Hackmesser halbieren und das Fruchtfleisch herausschaben. Schalenreste mit einem Messer entfernen. Fleisch kurz waschen und trockentupfen.

Weil es grüne Kokosnüsse bei uns selten gibt, haben wir eine reife Nuss verwendet. Die Nuss in den Backofen legen und bei 150 Grad erhitzen, bis die Schale platzt. Das Fruchtfleisch vor dem Zerkleinern mit einem Sparschäler schälen.

Dolma mit Zitronensauce

Für 8 Personen

50 g Korinthen
etwa 20 Weinblätter (Glas)
150 g Pastinaken, geschält
70 g Pinienkerne
70 g Staudensellerie; 4 Knoblauchzehen, gehackt
6 EL Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
8-12 Minzblätter
1 kleine Zwiebel
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio-Zitrone)
1/2 TL Meersalz
6 EL Olivenöl

1.

Korinthen in Wasser einweichen. Weinblätter fließend kalt abspülen und getrennt einweichen.

2.

Pastinake in Würfel schneiden und mit einem elektrischen Blitzhacker so zerkleinern, dass die Stücke so groß wie Reiskörner sind. In eine große Schüssel geben.

3.

Pinienkerne, Sellerie, 2 Knoblauchzehen und 4 EL Zitronensaft im Mixer zu einer dicklichen Creme pürieren. Falls nötig 1-2 EL Wasser dazugießen und die Creme zu den Pastinaken in die Schüssel geben.

4.

Korinthen abtropfen lassen. Petersilie und Minze sehr fein schneiden. Zwiebel fein würfeln. Alles mit Zitronenschale unter die Pastinakenmischung rühren. Mit Salz abschmecken.

5.

Weinblätter erneut kalt abspülen und mit der glatten Blattoberseite nach unten auf einem Küchentuch ausbreiten. Stiele abschneiden. Jeweils 1-2 EL der Masse auf die breite Seite jedes Weinblattes geben. Erst die breite Seite an der Füllung, dann beide Seiten links und rechts einschlagen und das Blatt zur Spitze hin aufrollen.

6.

Die restlichen Knoblauchzehen abziehen, in feine Streifen schneiden, mit Olivenöl und 2 EL Zitronensaft verrühren. Fertige Dolma damit beträufeln. Mehrere Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren wieder herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Zitronensauce (siehe Rezept unten) servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Zitronensauce

Für 4 Personen

50 g ungesalzene Cashewkerne
150 g Fleisch von jungen, grünen Kokosnüssen (s. Tipp für Pad Thai, ersatzw. 60 g Fleisch von reifen Kokosnüssen)
1 Dattel, fein gehackt
6 EL Olivenöl
6 EL Zitronensaft
1/2 TL Meersalz
1/2 Bund Dill
8-12 Minzblätter
2 grüne Chilischoten

1.

Cashewkerne 10-12 Stunden in Wasser einweichen. Kokosnussfleisch klein schneiden, alles mit der Dattel, 4 EL Olivenöl, Zitronensaft und Salz im Mixer pürieren, bis eine feine Creme entsteht, eventuell 1-2 EL Wasser dazugeben.

2.

Kräuter fein hacken, Chilischoten längs aufschneiden, entkernen und sehr fein hacken. Kräuter und Chili mit 2 EL Olivenöl verrühren und unter die Creme rühren.

Zubereitungszeit:

20 Minuten (plus 10-12 Stunden Einweichzeit)

Vanille-Brombeer-Creme

Für 4 Personen

300 g ungesalzene Cashewkerne
50-125 ml Sojamilch
80 ml Ahornsirup
1/4 TL Vanillemark (etwa 1/2 Schote)
1 Zweig frischer Lavendel oder Thymian
500 g Brombeeren (oder andere Beeren)
3 EL Honig
2 EL gehackte Mandeln

1.

Für die Creme Cashewkerne 10-12 Stunden in Wasser einweichen und abgießen. Die Hälfte der Kerne im Mixer pürieren, dabei so viel Sojamilch dazugießen, dass eine dickflüssige Creme entsteht. Die Masse zwischendurch von den Seiten des Mixaufsatzes schaben. Restliche Cashewkerne, Ahornsirup und Vanillemark dazugeben. Erneut mixen. Creme im Kühlschrank bis zum Servieren kühl stellen.

2.

Lavendel oder Thymian im Mörser zerdrücken und in eine große Schüssel legen. Brombeeren darüber geben und mit Honig beträufeln. Früchte mit einem Löffelrücken leicht zerdrücken, dabei einige Früchte ganz lassen.

3.

Vanillecreme und Früchte schichtweise in Dessertkelchen anrichten, mit den gehackten Mandeln bestreuen.

Zubereitungszeit:

40 Minuten (plus 10-12 Stunden Einweichzeit)

Tipp:

Wer grüne Kokosnüsse bekommen kann, ersetzt die Hälfte der Cashewkerne durch junges Kokosfleisch.

Wärmendes Früchtekompott

Für 4-6 Personen

200 g Papayafleisch
800 ml Orangensaft, frisch gepresst
3 EL Zitronensaft
200 ml Granatapfelsaft (oder Johannisbeersaft)
3 EL Ahornsirup
1 rote Chilischote
1 Avocado
1 Banane
1 Mandarine
1 Orange
1/4 Grapefruit
1 Kiwi
1/2 säuerlicher Apfel
2-3 Datteln

1.

Papaya würfeln, mit Säften und Ahornsirup aufmixen. Chili entkernen, fein hacken und dazugeben.

2.

Avocado und Früchte schälen und klein würfeln. Datteln in Stücke schneiden, alles mischen und auf Dessertschalen verteilen. Saftmischung darüber gießen.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

stern-Wein-Tipp

Von Martin Koessler

Sizilianer mit Charakter

Siziliens Weine erfreuten sich in den letzten Jahren steigender Beliebtheit. Die Ernüchterung folgte, als die Preise stiegen und man am Markt merkte, dass auch auf Sizilien nur mit Wasser gekocht wird. Der enorme technische Fortschritt in den Kellern sorgte für eine Vielzahl gut gemachter, aber wenig eigenständiger Weiß- und Rotweine uniformen Charakters. Siziliens Potenzial liegt in seinen alten, angestammten Rebsorten. Familie Rallo hat 1983 mit "Donnafugata" ein ehrgeiziges Projekt gegründet, das sie visionär den einheimischen Rebsorten widmet. Im Westen der Insel, in den Weinbergen von Contessa Entellina, gedeiht seitdem ihr legendärer Weißwein "Anth“lia", gekeltert aus der alten Ansonica-Traube sowie der ungeliebten Catarratto, die Siziliens Weinbauern über viele Jahre sichere Erträge aus der subventionierten Zwangsdestillation bescherte. Im Ertrag reduziert, liefern sie einen frischen, fruchtigen Weißwein ausgeprägt originellen Regionalcharakters. Sein duftiges Bukett dominieren attraktive gelbe Obstaromen (reifer Pfirsich, Mirabelle, Melone). Sein weicher, ungewohnt würziger Geschmack macht ihn zum fröhlichen Begleiter aromaintensiver Sommerküche. 2003 "Anthìlia"
Bianco IGT Sicilia
Donnafugata, Sizilien.
1 Flasche: 7,50 Euro (plus Versandkosten)
6 Flaschen: 51 Euro (frei Haus)
Über:
Importeur Sorrentino
Annenheider Allee 97
27751 Delmenhorst
Tel.: 04221/92 52 41
Fax: 04221/92 52 43
info@ges-sorrentino.de

stern-Restaurant-Tipp

Von Patricia Bröhm

Große Küche unter Denkmalschutz

Sterne-Koch Stephan Brandl verwöhnt seine Gäste auf dem liebevoll renovierten Gut Apfelkam im oberbayerischen Rohrdorf Als Stephan Brandl Gut Apfel kam zum ersten Mal sah, wollte er gleich auf dem Parkplatz wenden und wieder abfahren. Zu abgelegen, zu heruntergekommen erschien ihm das alte Haus in Rohrdorf-Apfelkam. Doch seine Freundin Madlen Plato erkannte das Potenzial: die Lage in dem idyllischen Weiler, immerhin über die Autobahn München-Salzburg erreichbar; die Schönheit des denkmalgeschützten Hauses, das seit 1839 als Gastwirtschaft geführt wird. Kurz: ideal für das junge Paar, um den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. 2001 wurde drei Monate rund um die Uhr renoviert: die alten Dielen abgeschliffen, die Balkendecke freigelegt, jede Elektro- und Wasserleitung erneuert und schließlich eine maßgeschneiderte Edelstahlküche eingebaut. Nun genießen die Gäste Stephan Brandls feine Küche im Winter in der gemütlichen Stube mit dem alten Kachelofen, im Sommer im lauschigen Garten. "Velouté vom grünen Spargel mit schmelzendem Störschaum" oder "Gebratene Wachtel mit Waldpilzen im Anissud" - das ist nicht die Art von Küche, die man hinter einer einfachen Gasthausfassade vermutet. Das liegt daran, dass Stephan Brandl zuvor bei Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer Drei-Sterne-Haus "Schiffchen" kochte. Der Sprung in die Selbstständigkeit gelang ihm so gut, dass der Guide Michelin ihm Ende vergangenen Jahres einen Stern verlieh. Zu Recht, finden die Stammgäste. Denn Brandl ist ein Qualitätsfanatiker. Nur das herrlich zarte Weidelamm, das er kurz gebraten in Haselnussjus mit Rucola serviert, lässt er unbesehen von einem Bauern liefern, dem er vertraut. Alle anderen Zutaten sucht er eigenhändig frühmorgens auf dem Münchner Großmarkt aus - und steht dafür um halb vier auf. Oder er macht sie gleich selbst - wie Senf, Brot und sein gutes Ketchup.

Landgasthof Gut Apfelkam
Unterapfelkam 3
83101 RohrdorfApfelkam
Tel.: 08032/53 21
Fax: 70 76 38
www.gut-apfelkam.de

Geöffnet:


Mi.-Fr. 18.30-0.00 Uhr
Samstag, Sonntag und am Feiertag 12.00-14.00 sowie 18.30-0.00 Uhr
Mo.-Di. geschlossen

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