Für 4 Portionen
4 Wacholderbeeren; 1/2 TL Koriander-
körner; 50 g Zwiebeln; 50 g Apfel;
75 g Geflügelleber; 50 g Butter;
1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt;
1/4 TL Orangenschale, fein gerieben;
2 EL Cognac (oder Calvados);
Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle;
150 g Baguette; 3–4 Salbeiblätter
Zubereitung
Wacholder und Koriander im Mörser fein zerstoßen. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Apfel schälen, entkernen und würfeln. Die Leber putzen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Die Butter in einer Pfanne bei starker Hitze kurz aufschäumen lassen. Zwiebel- und Apfelwürfel, Rosmarin und die Gewürzmischung darin etwa 3 Minuten unter Rühren leicht bräunen. Leber und Orangenabrieb untermischen und etwa 3 Minuten mitbraten. Mit Cognac ablöschen, salzen und pfeffern. Noch warm mit dem Schneidstab fein pürieren und über Nacht kalt stellen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Baguette schräg in 12 Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen und 5 Minuten auf der 2. Leiste von unten rösten. Mit der Geflügelleberpaste bestreichen. Salbei in sehr feine Streifen schneiden, darüber streuen und servieren.
Zubereitungszeit:
35 Minuten (plus Kühlzeit)
Tipp:
Die Croutons passen besonders gut als Beilage zu den Wachteln. Zur Zubereitung kann man die Ofenhitze ausnutzen und die Brotscheiben 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit der Wachteln zum Rösten in den Backofen schieben.
