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gemuese: Kartoffel- Frischlingswurst auf Sauerkohl

Fürs Sauerkraut Schmalz im Topf zerlassen, Zwiebel in Scheiben schneiden und darin glasig dünsten, mit Riesling ablöschen

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

Frischlingswurst: Salz; 10 Wacholderbeeren; 1 Spickzwiebel, mit 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt besteckt; 1 kg Frikandeau (Nussstück) von der Frischlingskeule; 1 kg fest kochende Kartoffeln; 5 Zwiebeln; 100 g Butter; 1 Brötchen; 1 Ei; 4 TL fein gehackte Gewürzmischung (Rosmarin, Thymian, Majoran, Wacholder); 2 m Naturdarm (beim Schlachter bestellen); weißer Pfeffer aus der Mühle; Lorbeerblätter und Rosmarinzweige zur Dekoration Sauerkohl: 50 g Schweineschmalz; 1 Zwiebel; 1/4 l Riesling; Salz; Zucker; weißer Pfeffer aus der Mühle; 800 g frisches Sauerkraut; 1 Kartoffel; 1 Gewürzsäckchen (Lorbeer, Wacholder, Piment

Zubereitung

1 Für die Würste 2 l Salzwasser mit Wacholderbeeren und Spickzwiebel aufkochen und das Frikandeau darin etwa 11/2 Stunden weich kochen, abkühlen lassen. Brühe aufheben.

2 Das Fleisch in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden.

3 Kartoffeln schälen, fein würfeln und in Salzwasser blanchieren. Ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden.

4 Die Zwiebeln würfeln und in der Butter glasig dünsten, abkühlen lassen. Das Brötchen in Wasser einweichen.

5 Fleisch-, Kartoffel-, Zwiebelwürfel, ausgedrücktes Brötchen, Ei, Gewürzmischung, Salz und Pfeffer gut mit der Hand vermengen, abschmecken.

6 Wurstmasse in einen Spritzbeutel mit breiter oder ohne Tülle geben. Damit in den Naturdarm füllen und alle 15 cm abbinden.

7 Die Brühe auf etwa 80 Grad erhitzen und die Würste darin in 30 Minuten gar ziehen lassen.

8 Fürs Sauerkraut Schmalz im Topf zerlassen, Zwiebel in Scheiben schneiden und darin glasig dünsten, mit Riesling ablöschen. Salz, Zucker und Pfeffer einrühren und das Sauerkraut mit dem Gewürzsäckchen dazugeben. Etwa 40 Minuten geschlossen bei milder Hitze köcheln, falls nötig, etwas Riesling nachgießen. Zum Schluss zum Binden die Kartoffel schälen, dazureiben und aufkochen.

9 Sauerkraut auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen. Kartoffel-Frischlingswurst aus dem Sud nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf dem Sauerkraut anrichten. Mit Lorbeerblatt und Rosmarinzweig dekorieren.

Beilage Frisches Graubrot und Feigensenf.

Tipp

Lässt sich auch mit anderen Wildfleischsorten zubereiten.

Getränkevorschlag Trockener Riesling aus Franken, zum Beispiel Iphöfer Kalb.