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gefluegel: Wachteln mit Wacholder und Zitrusfrüchten

Für die Marinade Wacholderbeeren, Korianderkörner und Lorbeer im Mörser zerstoßen, mit Knoblauch, Koriandergrün, Zitronen- und Orangenschale und -saft, Olivenöl und Thymian mischen. Die Wachteln waschen und abtrocknen. Mit einer Geflügelschere vom Rücken her längs aufschneiden.

Zutaten für 4 Personen

Marinade:

20 Wacholderbeeren; 1 EL Korianderkörner; 2 Lorbeerblätter; 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten; 1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt; je 1/2 TL unbehandelte, fein gehackte Zitronen- und Orangenschale; Saft von 1 Zitrone; Saft von 1/2 Orange; 4–6 EL kretisches Olivenöl; 1 Zweig Thymian

Wachteln:

4 küchenfertige Wachteln à 250 g; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 4 EL kretisches Olivenöl; 12 Wacholderbeeren; 1/2 junge Knoblauchknolle, in Scheiben geschnitten; 1 Zweig Thymian; 2 Lorbeerblätter; je 1 unbehandelte Zitrone und Orange, in Stücke geschnitten; 100 g schwarze Oliven

Zubereitung

1. Für die Marinade Wacholderbeeren, Korianderkörner und Lorbeer im Mörser zerstoßen, mit Knoblauch, Koriandergrün, Zitronen- und Orangenschale und -saft, Olivenöl und Thymian mischen.

2. Die Wachteln waschen und abtrocknen. Mit einer Geflügelschere vom Rücken her längs aufschneiden, dabei Rückgrat und Hals entfernen, die Vögel flach auseinanderklappen (wie Schmetterlinge). Die unteren Knochen der Keulen sauber abschaben, dann in die Brusthaut stecken, die Wachteln mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und großzügig mit der Marinade bestreichen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

3. Wachteln aus der Marinade nehmen, trocknen und auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Marinade beiseite stellen.

4. Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Wachteln mit der Brustseite nach unten hineinlegen. Wacholderbeeren, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Die Wachteln im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad etwa 10 Min12uten anbraten und dabei öfter mit dem Bratfett begießen, bei Bedarf seitlich etwas Wasser dazugießen. Die Wachteln umdrehen und weitere 5 Minuten garen, dabei häufig übergießen. Die Zitronen- und Orangenstücke zufügen und zusammen mit den Oliven kurz darin erwärmen. Alles auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit dem Fond anrichten.