Blutorangen Von führenden Vampiren empfohlen


Es soll keine Vampire mehr geben? Oh, es gibt sie noch! Nur haben sie sich, seit sie die Blutorange für sich entdeckten, geschmacklich weiterentwickelt. Jetzt, zur Erntezeit, sind sie gut zu beobachten. Wann immer sich eine Apfelsinenkiste knarrend öffnet, lauern Vampire in der Nähe - zu erkennen an den extra großen Einkaufsbeuteln.

Herr, lass sie scheitern! Das ganze Jahr über versorgen sie uns schon mit blassen Erdbeeren, fadem Spargel und Silikonbrust-Tomaten - aber Blutorangen? Blutorangen, die schönsten und edelsten unter den beliebtesten aller Zitrusfrüchte, die besten Apfelsinen fürs Dessert - die gibt es noch nicht alle Tage.

Blutorangenzeit ist von Dezember bis April. Warum es bislang nicht gelungen ist, sie durchgehend von Januar bis Dezember anzubieten? Vielleicht, weil sie nirgends besser gedeihen als auf Sizilien, woher das Gros der Ernte kommt. Auf den Vulkanböden der Insel, wo die leuchtendrote Frucht irgendwann im 17. Jahrhundert aus zufälligen Mutationen entstand, finden sie mit hohen Temperaturschwankungen ideale Bedingungen: heiße Tage und kühle, spät im Jahr gar an die Frostgrenze reichende Nächte. Was aber nur in einer Gegend wächst, kann auch nur nach einem Vegetationszyklus angeboten werden. So gibt es Blutorangen eben nur ab Weihnachten, quasi als Geschenk Italiens an die winterblassen Nordeuropäer.

Blutorangen wachsen in den drei Sorten Tarocco, Moro und Sanguinello, die nacheinander reifen. Einmal gepflückt, reifen Zitrusfrüchte nicht nach, deshalb lässt man sie bis zum optimalen Zeitpunkt am Baum hängen. Dort bleiben sie trotzdem oft grün. Die Färbung tritt dann erst beim Transport ein, wenn die Früchte - wie die Bananen - mit Äthylen begast werden. Selbst das reicht manchmal nicht - dann wird noch künstlich nachgefärbt. Auf jeden Fall aber werden sie gewachst, damit sie nicht Feuchtigkeit verlieren und schrumpfen. Beim Kochen mit Orangenschale also nur zu zertifizierten Bio-Orangen greifen. Die erste Hälfte ihres Namens trägt die Blutorange ob ihres auffällig roten Farbtons, der nicht nur das Fruchtfleisch prägt, sondern auch auf die Schale durchschlagen kann. Diesen Ton verdankt sie dem natürlichen Farbstoff Anthocyanin, der in der Blutorange konzentriert auftritt.

Apfelsine und Orange - beide Begriffe sind schillernd. Dass es sich bei der Apfelsine um eine Unterart des Apfels handelt, stimmt so viel wie für die Tomate - früher als Paradiesapfel, in Österreich heute noch als Paradeiser bekannt - also gar nicht. Das Silbenpaar "sine" ist schon zielführender, wenn man daraus "sina" (wie im niederländischen Sinasappel), dann "cina" und schließlich China macht. Dort liegen die Ursprünge der Frucht. Apfelsine heißt im Grunde nichts als Chinafrucht.

Orange ist ein Fremdwort aus dem Indischen, wo die Apfelsinen - am Indus - schon vor 6000 Jahren angebaut wurden. Die erste schriftliche Erwähnung des heutigen Namens findet sich aber erst in einer Art frühem Ärzteblatt aus dem 1. Jahrhundert, wo die Frucht Naranga genannt wird, abgeleitet vom Sanskritwort Narunga, was "Früchte wie Elephanten" heißt. Daraus machten die Perser und Araber naranj, die Griechen narantsion und die Römer schönfärberisch aurantium, wobei hier mit Blick auf die Fruchtfleischfärbung der gewöhnlichen Apfelsine das lateinische Wort für Gold aurum Einfluss nahm. Daraus wurde italienisch arancia und französisch orange. Mit der südfranzösischen Stadt Orange hat die Orange nichts zu tun. Die Stadt hat ihren Namen von Arausio, einer gallischen Gottheit.

Bert Gamerschlag

Blutorangen-Mango-Gratin

Für 4 Personen

Zutaten

5 Blutorangen
100 g Zucker
2 reife Mangos à 400-500 g
2 Vanilleschoten
375 ml Milch
Salz
30 g Butter
3 Eier (Klasse L)
20 g Speisestärke
20 g Puderzucker

Zubereitung

1. Eine Orange waschen, abtrocknen, die Schale dünn abreiben und die Orange auspressen. Saft und Schale mit 30 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen.

2. Von den restlichen Orangen mit einem scharfen Messer erst Deckel und Boden, dann ringsherum die Schale mitsamt der weißen Innenhaut so abschneiden, dass das Fruchtfleisch völlig bloßliegt. Die Orangen achteln, die Kerne herauslösen. Die Achtel vorsichtig unter den Sirup mischen und abkühlen lassen.

3. Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schneiden. Die Vanilleschoten längs aufschlitzen und das Mark herausschaben.

4. In einem kleinen Topf 250 ml Milch mit Vanillemark, Salz, Butter und 30 g Zucker zum Kochen bringen. Eier trennen. Eigelb und Speisestärke mit der restlichen Milch glatt rühren. Eiweiß und den restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbmischung mit einem Schneebesen unter die kochende Milch rühren. Den Topf vom Herd ziehen und den Eischnee unter die Vanillecreme heben. Unter ständigem Rühren noch einmal kurz aufkochen.

5. Den Grill im Backofen vorheizen. Die Früchte in einer Gratinform (ca. 24 cm Durchmesser) ausbreiten und mit der Vanillecreme übergießen. Die Cremeschicht leicht mit Puderzucker bestäuben. Auf der dritten Einschubleiste von oben unter dem Grill leicht bräunen. Den Vorgang beobachten, weil es sehr schnell geht. Das Gratin warm servieren.

Zubereitung:

1 Stunde

Tipp:

Die Oberfläche des Gratins nach dem Bräunen eventuell mit gehackten Pistazien bestreuen.

Rudolf Steinert

Blutorangen-Trifle

Für 6-8 Personen

Zutaten

8 Blutorangen
ca. 1,6 kg (700 g Fruchtfleisch netto)
250 g Gelierzucker (1:3)
2 große Kokosmakronen vom Bäcker, ca. 180 g
250 g Mascarpone
250 ml Schlagsahne
100 g Amaretti (kleine italienische Mandelmakronen)
150 g Cantuccini (Florentiner Mandelgebäck)

Zubereitung

1. Von den Orangen mit einem scharfen Messer erst Deckel und Boden, dann ringsherum die Schale mitsamt der weißen Innenhaut so abschneiden, dass das Fruchtfleisch völlig bloßliegt. Die Orangen achteln, die Kerne herauslösen. Die Orangenachtel mit dem Gelierzucker in einem Topf zum Kochen bringen, 3 Minuten lang kochen, abschäumen, dann abkühlen lassen.

2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kokosmakronen in Scheiben schneiden, auf der mittleren Einschubleiste 15 Minuten rösten und abkühlen lassen. Mascarpone und Schlagsahne in einer Schüssel mit dem Schneebesen eines Handrührgerätes aufschlagen. Kokosmakronen, Amaretti und Cantuccini grob zerdrücken und vermischen.

3. Ein Drittel der Gebäckmischung in eine ovale oder runde Form (Glas oder Porzellan, 1,5 l Inhalt) mit nicht zu hohem Rand (6-8 cm) füllen. Darauf 1/3 der Mascarponesahne verteilen und mit 1/3 der Blutorangenkonfitüre bestreichen. Die Schichtung zweimal wiederholen. Die obere Mascarpone-Konfitüre-Schicht dekorativ ineinander verlaufen lassen. Das Trifle mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde und 30 Minuten plus Kühlzeit

Tipp:

Die Oberfläche vor dem Servieren mit frischen Orangenfilets dekorieren, dadurch wird das Trifle besonders saftig.

Rudolf Steinert

Blutorangen-Chutney

Für 1 Glas (ca. 450 g)

Zutaten

1 kg Blutorangen, ca. 5 Stück
50 g brauner Zucker
200 g frische Datteln (evtl. Tiefkühlware)
30 g Ingwer
8 grüne Kardamomkapseln
100 g Schalotten
1/2 TL Zimt
1/2 TL Chiliflocken
Salz
40 g Meerrettichwurzel

Zubereitung

1. Eine Orange waschen und abtrocknen, die Schale dünn abreiben und zur Seite stellen. Von allen Orangen mit einem scharfen Messer erst Deckel und Boden, dann ringsherum die Schale mitsamt der weißen Innenhaut so abschneiden, dass das Fruchtfleisch völlig bloßliegt. Die Früchte über einer Schüssel vierteln und die Kerne herauslösen. Das Orangenfleisch mit dem aufgefangenen Saft, der abgeriebenen Schale und braunem Zucker in einen Topf geben.

2. Die Haut der Datteln abziehen, die Früchte entsteinen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Die Kardamomkapseln aufbrechen, die Kerne herauslösen und in einem Mörser zerstoßen. Schalotten abziehen und in sehr feine Würfel schneiden.

3. Datteln, Ingwer, Kardamom, Schalotten, Zimt, Chiliflocken und eine Prise Salz mit den Orangenvierteln verrühren und zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Minuten offen köcheln. Zwischendurch eventuell abschäumen. Zuletzt frisch geriebenen Meerrettich unterrühren und nicht mehr kochen. Das Chutney heiß in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Passt zu Wild, Geflügel und Schwein

Rudolf Steinert

Blutorangen-Punsch

Für 1,2 l

Zutaten

Ca. 10 Blutorangen (für ca. 1 l Saft)
30 g Ingwer
8 grüne Kardamomkapseln
50 g Zucker
50 g Honig
2 EL Zitronensaft
4 Gewürznelken
2 Zimtstangen, à 4 cm
80 ml Grappa
80 ml Orangenlikör (z. B. Cointreau oder Grand Marnier)

Zubereitung

1. Eine Orange waschen, abtrocknen und dünn schälen. Ingwer ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen. Orangenschale, Ingwer, Kardamom, Zucker, Honig, Zitronensaft, Nelken und Zimt mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und 3-4 Minuten kochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 2 Stunden stehen lassen.

2. Inzwischen alle Blutorangen auspressen. Den Saft bis zum Siedepunkt erhitzen und durch ein Sieb gießen. Die Gewürzmischung ebenfalls durch ein Sieb gießen. Beides zusammen mit Grappa und Orangenlikör verrühren. Die Mischung erhitzen, aber nicht mehr kochen. Den Punsch heiß in Grog- oder Punschgläser füllen und servieren.

Zubereitungszeit:

30 Minuten plus 2 Stunden zum Durchziehen

Rudolf Steinert

Blutorangen-Mayonnaise mit Riesengarnelen

Für 6 Personen

Zutaten

1/2 Zitrone
5 Blutorangen
1/2 TL rosa Pfeffer
2 Eigelb (Klasse L)
50 g Joghurt (10 % Fett)
2 TL Senf, mittelscharf
1 TL brauner Zucker
250 ml Pflanzenöl
1/2 TL Chiliflocken
Salz
4 Stiele Dill
1 EL grobes Meersalz
12 rohe Riesengarnelen, à 60-70 g (mit Schale, ohne Kopf)
100 g Rauke
1 Römersalat
1 Radicchio
75 g Chili-Kartoffelchips

Zubereitung

1. Die Zitronenhälfte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Orange waschen und abtrocknen, davon 1 TL Orangenschale dünn abreiben. Von allen Orangen mit einem scharfen Messer erst Deckel und Boden, dann ringsherum die Schale mitsamt der weißen Innenhaut so abschneiden, dass das Fruchtfleisch bloßliegt. Die Fruchtfilets von 2 Orangen zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Rosa Pfeffer im Mörser zerstoßen.

2. Eigelb, Orangenabrieb, Joghurt, Senf (alles zimmerwarm) und Zucker in einen Rührbecher geben und mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Das Öl (zimmerwarm) erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl dazugießen, dabei ständig weiterrühren, bis eine kompakte Mayonnaise entsteht. Zum Schluss Chiliflocken, Salz, rosa Pfeffer und die Orangenfilets unterrühren. Die Filets sollen sich dabei in kleine Fruchtfleischstückchen in der Mayonnaise verteilen. Abgedeckt kühl stellen.

3. Zitronenscheiben, Dill und Meersalz im Topf mit 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Garnelenschwänze in das kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen und den Topf sofort vom Herd nehmen. Garnelen 2 Minuten im Sud ziehen lassen, dann sofort abgießen und kalt abschrecken. Die abgekühlten Garnelen aus der Schale brechen, entdarmen und der Länge nach halbieren.

4. Rauke, Römersalat und Radicchio putzen, waschen und trocken schleudern. Die restlichen 3 Blutorangen vierteln, dabei die Kerne entfernen. Die Früchte mit den Salaten auf einer großen Platte anrichten und die Garnelen dekorativ darauf verteilen. Die Mayonnaise darüber ziehen und mit den Chili-Kartoffelchips bestreuen. Eventuell etwas Mayonnaise extra servieren.

Zubereitungszeit:

2 Stunden

Rudolf Steinert

Wein-Tipp

Ringen um Riesling im klassischen Stil

Seit 1989 produziert Michael Prinz zu Salm-Salm in Wallhausen Rieslinge nach den Richtlinien des ökologischen Weinbaus an der Nahe. Der 2001er Riesling Kabinett Schloss Wallhausen ist ein mustergültiges Beispiel für den klassischen Rieslingstil. Kaum eingeschenkt, schweben ein Hauch von Pfirsich und eine zarte Rauchnote in seinem Glas.

Der Wein ist voll und ganz von Rasse und Finesse geprägt, Leichtigkeit und jugendlichem Übermut und hinterlässt einen angenehm erfrischenden Eindruck. Seine Süße ist bestens in den Geschmack eingebunden. Sie lässt den Wein halbtrocken erscheinen. Die ausgezeichnete Qualität dieses Rieslings stellt eine lange Entwicklungsfähigkeit bis mindestens 2010 in Aussicht.

Auch wenn es wie ein platter Witz klingt: Der Riesling Kabinett des Prinzen zu Salm-Salm passt ideal zu Lachs oder zur Forelle, besonders wenn sie geräuchert sind. Lässt man feinfruchtige Rieslinge sich einige Jahre entwickeln, reift ihr Geschmack, bis sie nahezu trocken schmecken. Die modernen, plakativen Fruchtbomben, die man allenthalben findet, können da nicht mithalten. Zwar schmecken sie bereits wenige Monate nach der Lese verführerisch, doch sobald ihr fruchtiges Dekor abzublättern beginnt, brechen sie inhaltslos in sich zusammen.

Bernd Kreis


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