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Rezepte zum Nachkochen: Wild und vital? Probieren Sie es mit Zitrusfrüchten!

Kaum hat das Jahr begonnen, ist es auch schon spitze – im Januar und Februar sind die Zitrusfrüchte am besten, nämlich erntefrisch und aromatisch. 

Eigentlich ganz einfach: Fruchtfilets herstellen, für ungetrübten Genuss

Eigentlich ganz einfach: Fruchtfilets herstellen, für ungetrübten Genuss

Vom fliegen die Blutorangen ein, Navel-Apfelsinen kommen aus Israel und aus Marokko und der Karibik die Limetten. Mit etwas Glück findet man selbst Key Limes und Kaffirlimetten, die sich durch ihre aromatische Schale auszeichnen.

Orangenfilets mit Grand Manier

Zutaten: 

  • Orangen
  • Akazienhonig oder Ahornsirup
  • Orangenlikör (Grand Marnier oder Cointreau)
  • Olivenöl
  • Zimtpulver
  • evtl. Basilikum oder Koriandergrün (zum Garnieren)

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer die Schale der Orangen ganz vom Fruchtfleisch schneiden; das Fruchtfleisch muss bloß liegen, auch das Weiße gänzlich fortgeschnitten sein. Dann die einzelnen Fruchtfilets zwischen den Segmenthäutchen herausschneiden und in eine Schüssel gleiten lassen. Den Saft aus den Trennhäuten mit der Hand aus ausdrücken.

Die Filets in Dessertschalen nach Gefallen arrangieren, mit je 1–2 TL Honig, Likör und fruchtigem Olivenöl umgießen und mit etwas Zimtpulver durch ein Teesieb bestäuben. Eventuell gerissene Basilikumblättchen oder gezupftes darüber streuen.

Geschmorte Putenoberkeule

Zutaten: 

  • 1 Putenoberkeule
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterfett (zum Braten)
  • 12 kleine Schalotten
  • Retsina-Wein
  • Orangensaft
  • Orangenabrieb (zum Garnieren)
  • Koriandergrün (zum Garnieren)

Zubereitung: 

Die Putenkeule salzen, pfeffern und in einem Bräter in Butterfett goldbraun von allen Seiten anbraten. Die Schalotten dazugeben und mit Retsina und Orangensaft aufgießen (die Keule kann bis zur Hälfte in Flüssigkeiten liegen) und schwach schmurgelnd bei halb aufgelegtem Deckel auf dem Herd garen.

Die Keule ist fertig gegart, wenn sich eine feine Fleischgabel mühelos hineinstechen lässt (nach ca. 45 Minuten). Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und kurz unter dem Grill kross bräunen. Inzwischen die Schalotten aus dem Sud nehmen und beiseite legen. Die Flüssigkeit bis zur gewünschten Sämigkeit reduzieren, dann erst mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Fleisch vom Knochen lösen und auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Schalotten dazulegen, einen Saucenspiegel um das Fleisch gießen und die Keule mit etwas Orangenabrieb und gehacktem Korinandergrün servieren.

Zitronen in Salz

Zutaten: 

  • Biozitronen
  • 500–1000 g grobes Salz (kein Tafelsalz!)

Zubereitung: 

Zitrusfrüchte gibt es in vielen Formen und Farben

Zitrusfrüchte gibt es in vielen Formen und Farben

Die Zitronen heiß waschen und an einer oder mehreren Stellen bis zur Mittelachse einschneiden. Den Boden eiens Ton-Gefäßes oder einer Glasschüssel mit groben Salz füllen. Weiteres Salz in die Einschnitte der Zitronen packen und die Früchte in das Gefäß zwängen, mehr Salz darüber geben und mit dem Saft weiterer Zitronen begießen. Einen Porzellanteller auflegen und mit einem Naturstein beschweren. Das Gefäß für sechs Wochen in den kühlen Keller stellen.

Zum Würzen von Schmorfleisch eine Frucht aus der Lake ziehen und das matschige Fruchtfleisch mit dem Rücken eines Kartoffelschälmessers entfernen, die Schale abwaschen, leicht trocken tupfen und in Streifen oder kleine Würfel schneiden.

Schmorfleisch mit gesalzenen Zitronen

Zutaten: 

  • 1–2 Zwiebeln
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • Ca. 500 g Schmorfleisch (Hühnerschenkel oder Lammschulter)
  • Öl (zum Braten)
  • Butter (zum Braten)
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • ½ TL Ingwerpulver
  • 5 Stück Zimtblüte (oder ½ Zimtstange)
  • 5 Gewürznelken
  • trockener Weißwein
  • Fleischbrühe
  • gehackte Zitronenschale (siehe Rezept)

Zubereitung: 

Zwiebeln und Knoblauch pellen und in Würfel schneiden. Das Fleisch (im Fall der Lammschulter) grob würfeln und in wenig Öl und Butter ringherum in einem Schmortopf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel im restlichen Fett anbraten, dann die Gewürze für 1 Minute mit anrösten und schließlich das Fleisch zurück in den Topf geben, es mit halb und halb Brühe auffüllen und auf schwacher Flamme schmoren, bis es butterzart ist (je nach Fleisch und Schnitt 30–60 Minuten).

Die Zitronenschale 10 Minuten vor dem Servieren zum Gericht geben und kurz vor dem Servieren das Koriandergrün zufügen.

Tipp: Dazu Reis servieren. Außerdem passt ein Salat aus geraspelten Möhren und Orangenwürfeln, mit Orangensaft, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Nelke, Olivenöl und Orangenblütenwasser. Den Salat mindestens 1 Stunde vor dem Essen kalt stellen.