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Rezept zum Nachkochen: Steaks mit einem hippen und unverschämt teuren Gewürz

Was wären Hamburgs Pfeffersäcke ohne Piper nigrum? Das Gewürz der Welt wird gerade wieder hip – und unverschämt teuer.

Pfeffer

Unzertrennlich: Steaks vom Ochsen und frisch gemahlener Pfeffer

muss man im Haus haben. Warum? Wegen Pfeffersteaks.

Zutaten:

  • Rumpsteaks oder Filetsteaks, zwei Finger dick geschnitten (nach Möglichkeit abgehangenes, marmoriertes Ochsen- oder Färsenfleisch)
  • 1–2 EL Butterfett oder Pflanzenöl
  • 1 Schuss Cognac
  • 150 ml Rotwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • 50-100 g kalte Butterwürfel
  • Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Reichlich schwarze Pfefferkörner (2 EL oder auch mehr, hängt von der Zahl der ab) grob mörsern, das Ergebnis in ein Sieb geben und von den feineren Partikeln trennen, weg mit dem Pfefferstaub.

Pfefferschrot in eine Schale legen. mit beiden Seiten fest in den Pfeffer drücken, dass er anhaftet. Eine unbeschichtete Eisenpfanne, am besten Gusseisen, bei mittelstarker Hitze 5 Minuten vorheizen, (geklärte Butter) oder Pflanzenöl erhitzen, die Steaks hineingeben und von der ersten Seite 2–3 Minuten braten, salzen, wenden und weitere 2 Minuten braten; auch die zweite Seite salzen. Das Fleisch für ca. 15 Min. auf einem Teller zum Garen in den Ofen legen.

Das Fett aus der Pfanne abgießen. Die Röststoffe mit 1 Schuss Cognac ablöschen, einkochen lassen (geht blitzschnell), nun dreimal nacheinander 50 ml trockenen Rotwein in die Pfanne geben und jedes Mal bis kurz vor knapp einkochen. Nun nacheinander jeweils 50 ml Kalbsfond in die Pfanne geben und ebenfalls sirupartig einkochen, beim dritten Mal dann etwa 2 mm Flüssigkeit in der Pfanne lassen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und etwa 50–100 g kalte Butterwürfel in die Reduktion einschwenken, was, je mehr Butter in die Pfanne kommt, eine glänzende Emulsion ergeben sollte. Salzen. Auch den Fleischsaft, der sich im Ofen bei den Steaks gebildet haben dürfte, in die fast fertige Sauce einschwenken. Ein letztes Mal abschmecken …

Mehr Salz? Ein Spritzer Zitrone? Oder ein Schuss Balsamico? Ein Tropfen Ahornsirup?
Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und die fast schwarze, schwere Sauce darum herum gießen. Dazu Backkartoffeln reichen. Und viel guten Rotwein.
Das Pfeffersteak ist scharf. Aber der Abend fängt ja auch erst an.

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