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Rezepte zum Nachkochen: Fürs Gelingen eines genialen Risottos, benötigt man eine ganz bestimmte Zutat

Risotto ist wie Spaghetti – stets ähnlich und doch immer anders. Damit ein Risotto aber gelingt, braucht es vor allem eines: beste, möglichst selbst gemachte Fleischbrühe.

Risotto Milanese wird zum Genuss, wenn die Brühe gut und der Safran echt ist

Risotto Milanese wird zum Genuss, wenn die Brühe gut und der Safran echt ist

Für ein verwendet man rundkörnige, feste Reissorten wie Arborio, Vialone Nano und Carnaroli, die alle aus Italien kommen. Aber auch mit spanischem Paella-Reis oder Milchreis, sogar mit Graupen lässt sich arbeiten.

Grundrezept

:

  • 1–1,25 l Brühe
  • 1–2 Schalotten, fein geschnitten
  • Öl/Butter (zum Braten)
  • 250 g Reis
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • Butter (alternativ Mascarpone oder Sahne)
  • geriebener Käse (Peccorino, Parmesan o.ä.)

Zubereitung: 

Die Brühe aufkochen und heiß halten. Die Schalotten in einem zweiten Topf mit dickem Boden bei mittelstarker Hitze in etwas Öl und/oder Butter anschwitzen. Den trockenen Reis hineingeben und rühren, bis das Fett aufgesaugt ist. Nun den Wein hineingeben und ebenfalls vom Reis aufsaugen lassen, danach die Hitze auf schwach stellen und wiederholt und kellenweise siedende Brühe zugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist; dabei immer wieder rühren. Der Reis saugt peu à peu die Brühe auf und schwillt dabei an, die Stärke löst sich und der Reis erhält eine cremige Konsistenz. Am Ende ein gutes Stück Butter unterrühren sowie geriebenen Käse.

Risotto Milanese

Zutaten: 

  • 1–1,25 l Knochen- oder Hühnerbrühe
  • Rindermark (rohe Markknochen in Eiswasser einlegen, das Mark nach 15 Minuten herausdrücken)
  • 1–2 Schalotten, fein geschnitten
  • 250 g Reis
  • 1/8 l Weißwein
  • 0,1–0,2 g Safranpulver (1–2 Döschen oder ca. Safranfäden, zerrieben)

Zubereitung:

Die Brühe aufkochen und heiß halten. Das Rindermark hacken und in einem zweiten Topf mit dickem Boden bei mittelstarker Hitze in etwas Butter zerlassen. Die Schalottenwürfel im zerlassenen Fett glasig dünsten. Den trockenen Reis hineingeben, der das flüssige Mark aufsaugt. Danach wie im Grundrezept verfahren. Das Safranpulver mit 2–3 EL heißen Wasser verrühren und 5­–10 Minuten ziehen lassen. Am Ende der Garzeit, bevor Butter und Käse eingerührt erden, den Safranauszug unter das Risotto rühren.

Tipp: Dazu passt zart gebratenes weißes Fischfilet (z. B. Zander, Seeteufel, Steinbeißer oder Rotbarbe)

Sardellen/Zitrus-Risotto

Zutaten: 

  • 1 l Hühnerbrühe
  • 1 Schalotten, fein geschnitten
  • 50 g Butter
  • 250 g Carnaroli-Reis
  • 50 g Bitterschokolade
  • Fleur de Sel
  • Chilipulver
  • 50 g Sardellen-Creme (Tube)
  • Abrieb 1 Limette und 1 Zitrone

Zubereitung: 

Die Brühe aufkochen und heiß halten. Die Schalotten in einem zweiten Topf mit dickem Boden bei mittelstarker Hitze in der Butter anschwitzen. Den trockenen Reis hineingeben und weiter verfahren wie im Grundrezept.

Die Schokolade grob hacken und bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen, dabei zunächst nicht rühren, sondern erst dann, wenn die Schokolade zur Hälfte geschmolzen ist. Dann nach Geschmack (aber nicht zu stark) mit Fleur de und Chilipulver würzen.

Den Boden der Teller mit Sardellen-Creme ausstreichen, die Creme mit Zitrusabrieb bestreuen. Das Risotto darauf geben und mit pro Portion mit ca. 1 EL Schokolade, Salz und Chilipulver würzen.

Wirsing-Risotto

Zutaten: 

  • 1–1,25 l Brühe
  • 600 g Wirsingblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 80 g Butter
  • 250 g Reis
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g geriebenen Parmesan

Zubereitung: 

Die Brühe aufkochen und heiß halten. Die Wirsingblätter waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. 40 g Butter in einem zweiten Topf mit dickem Boden bei mittelstarker Hitze zerlassen, die Knoblauchzehen hineinpressen und für 5 Minuten bei milder Hitze farblos garen. Den Wirsing und 5 EL Brühe dazugeben und zugedeckt 10 Minuten angaren. Den trockenen Reis hineingeben und die Flüssigkeit 2–3 Minuten  aufsaugen lassen. Dann mit ca. ½ l Brühe auffüllen und offen ca. 20 Minuten bei milder Hitze garen, wiederholt kellenweise Brühe dazugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist; dabei immer wieder rühren. Der Reis saugt peu à peu die Brühe auf und schwillt dabei an, die Stärke löst sich und der Reis erhält eine cremige Konsistenz. Am Ende weitere 40 g Butter und 50 g Parmesan unterrühren und mit weiterem Parmesan servieren.

Rote-Bete-Risotto

Zutaten: 

  • Je 50 g Petersilie und Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Olivenöl, plus Öl zum Braten
  • 100 ml Portwein (Ruby)
  • 600 ml Brühe
  • ½ l Rote-Bete-Saft
  • 1–2 Schalotten, in feinen Würfeln
  • Öl/Butter (zum Braten)
  • 300 g Reis
  • 100 g Mascarpone
  • 100 g Parmesan
  • 3 geschälte Garnelen (pro Teller)

Zubereitung: 

Die Kräuter 10 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen. Die Kräuter salzen und pfeffern, mit Olivenöl in Mixaufsatz der Küchenmaschine mixen und das Öl anschließend durch ein Sieb in ein Gefäß geben.

Den Portwein auf 1/3 einkochen, mit 100 ml Brühe auffüllen und wieder auf 1/3 einkochen.

Den Rote-Bete-Saft mit ½ l Brühe mischen und aufkochen.

Die Brühe aufkochen und heiß halten. Die Schalotten in einem zweiten Topf mit dickem Boden bei mittelstarker Hitze in der Butter anschwitzen. Den trockenen Reis hineingeben und weiter verfahren wie im Grundrezept, dabei die Rote-Bete-Brühe verwenden. Am Ende die Mascarpone und Parmesan unter das Risotto rühren.

Inzwischen die Garnelen für ca. 30 Sekunden in etwas Öl zart braten, etwas salzen und zum Risotto reichen. Das Risotto pro Teller mit je 1 EL Kräuteröl und Portweinreduktion verziert servieren.