Wer noch nie Kaninchen zubereitet hat, brät erst einmal die Keulen. So man nicht alles falsch macht, bleiben sie, auch wenn das Fleisch nahezu fettfrei ist, saftig. Vom Biss her ähnelt es einem Mittelding aus Hühnerschenkel und -brust. Kaninchen, in toto wie in Teilen, erhält man als TK-Ware und auf Bestellung bei jedem größeren Supermarkt.
Geschmorte Kaninchenkeulen
Zutaten:
- 4 Keulen
- Salz
- Pfeffer
- ca. 1/4 l Olivenöl
- 1–2 Knoblauchzehen
- 1 Lauchstange, nur das Weiße
- Kräuterzweige (nach Geschmack: Petersilie, Thymian, Estragon, Salbei)
- evtl. Butter (für die Sauce)
Zubereitung:
Die Keulen waschen, trocken tupfen und kräftig salzen und pfeffern. Das Fleisch in einen Bräter legen und mit einer hälftigen Mischung aus Olivenöl und Wasser umgießen, die Keulen sollen halbhoch in Flüssigkeit liegen. Alles bei mittelstarker Hitze zugedeckt zum Kochen bringen.
Inzwischen den Knoblauch pellen, die Lauchstange putzen und das Weiße in Stücke schneiden. Wenn die Flüssigkeit im Bräter köchelt, beides mit den Kräutern zum Kaninchen geben, den Topf schließen und alles auf schwacher Flamme ca. 90 Minuten sanft garen; dabei die Keulen alle 30 Minuten wenden. Sie sind gar, wenn sich das Fleisch mit einer feinen Fleischgabel widerstandslos durchstechen lässt. Das Fleisch herausnehmen und warmhalten.
Die Bratflüssigkeit stark kochend reduzieren; wer will, passiert sie einmal durch ein Sieb.
Tipp: Wer mag, nutzt einen Teil der Garflüssigkeit (vor dem Einkochen), um gestiftelte Möhren in offener Pfanne zu garen und zusätzlich im Ofen ein paar geviertelte Chicorée zu schmoren. Die verbliebene reduzierte Flüssigkeit vor dem Servieren mit frischen gehackten Kräutern aromatisieren, oder die Reduktion mit einem Stück Butter per Schneidstab aufmixen.
Geschmorte Kaninchenteile
Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Selleriestange
- Olivenöl (zum Braten)
- 1 Kaninchen, zerlegt in Keulen, Vorläufe und den Rücken in zwei/drei Teilen
- Salz
- Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Rosmarinzweige
- 200 ml Weißwein
- 600-800 g passierte Tomaten
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen, rausnehmen und beiseite legen.
Die Kaninchenteile salzen, pfeffern und in etwas mehr Öl ringsherum bräunen, die angedrückten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen, dann die passierten Tomaten sowie das angeschwitzte Gemüse dazugeben, die Hitze runterdrehen, den Topf schließen und alles schmoren.
Nach 20 Minuten die Rückenteile herausnehmen und warm halten. Die Keulen und die Vorläufe weitere 30 Minuten schmoren. Den Rosmarin und Knoblauch entfernen, die Rückenteile zurück in den Topf geben und kurz erwärmen. Das Kaninchen mit Röstkartoffeln servieren.
Kaninchen in Essig
Zutaten:
- 1 (Wild-)Kaninchen, zerlegt in Keulen, Vorläufe, Rücken in zwei/drei Teilen (oder auch nur zwei Keulen nhemen)
- Rotweinessig
- Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Möhre, in Scheiben geschnitten
- 1 daumendicke Scheibe Sellerie
- 1 Poreestange, nur das Weiße in Scheiben geschnitten
- 1 TL Pfefferkörner, gemörsert
- 1 TL Wacholderbeeren, gemörsert
- 1 TL Pimentkörner, gemörsert
- Öl (zum Braten)
- 3-5 Trockenpflaumen
Zubereitung:
Die Kaninchenteile für einige Tage in eine Mischung aus je 1/3 Rotweinessig, Rotwein und Wasser einlegen. Das Gemüse sowie die Gewürze mit in die Marinade geben.
Die Kaninchenteile herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade aufkochen, dabei flockt das Eiweiß aus dem Kaninchenfleisch aus; alles durch ein Sieb in eine Schüssel geben; Siebinhalt entsorgen.
Die Kaninchenteile in etwas Öl ringsherum bräunen, die passierte, aufgekochte Marinade und nach Geschmack 3–5 Trockenpflaumen dazugeben, den Topf schließen und alles schmoren. Nach 20 Minuten die Rückenteile herausnehmen und warm halten. Die Keulen und die Vorläufe weitere 30 Minuten schmoren. Den Rosmarin und Knoblauch entfernen, die Rückenteile zurück in den Topf geben und kurz erwärmen.
