"Bei uns zu Hause gab es Kartoffeln zum Essen, nie Pasta", erzählt Cornelia Poletto dem stern in ihrer Kochschule in Hamburg. Heute hat sie sich der italienischen Küche verschrieben und ist sogar Botschafterin des beliebten Käses Parmigiano Reggiano. Zum ersten Mal habe sie diesen in ihrer Ausbildung zur Köchin probiert, das sei jetzt 30 Jahre her. Für Poletto ist der italienische Käse so besonders, weil er nur aus drei Zutaten besteht (Kuhmilch, Lab, Salz) und vielen Gerichten das gewisse Etwas verleiht. Ihr Tipp: Parmesan-Rinde gehört nicht in die Tonne, sondern in den Ansatz von Risotto. Weitere Tipps, wie ein Risotto gelingt, können Sie folgender Liste entnehmen.
Cornelia Polettos 7 Tipps für das perfekte Risotto:
1. Für jedes Risotto braucht man einen Topf mit gleichmäßiger Wärmeleitung.
2. Die Brühe muss heiß sein, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird.
3. Parmesan-Rinde gehört nicht in die Tonne, sondern in den Ansatz vom Risotto. Der geht so: Butter aufschäumen lassen, kleingeschnittene Schalotten hinzugeben, Risotto-Reis hinzugeben (Rundkornreis wie die Sorten Carnaroli oder Arborio) und dann alles mit Weißwein ablöschen.
4. Pro Person gilt: eine Handvoll Risotto, ggf. eine Handvoll Gemüse.
5. Risotto-Reis darf nicht gewaschen werden, sonst gibt es später keine Bindung.
6. Fertige Fonds sind sehr salzig, deshalb mit Wasser verdünnen.
7. Nicht permanent rühren, sondern nur, wenn man mit Brühe wieder aufgießt. Ansonsten geht die natürliche Bindung verloren.
Rezept für Kürbisrisotto mit Amarettini, Salbei und Parmesanknusper
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Für den Salbei:
- 16 Salbeiblätter
- Bestes Olivenöl
Für den Parmesanknusper:
- 150 g fein geriebenen Parmesan
Für das Risotto:
- 120 g Parmesan, fein gerieben
- 200 g Hokkaidokürbis
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Butter
- 320 g Risottoreis (Carnaroli)
- 100 ml Weißwein
- Ca. 1,5 l heißer Gemüsefond
- 12 Amarettini
- Feines Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Salbeiblätter im heißen Olivenöl knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Olivenöl zur weiteren Verwendung aufheben.
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Den Parmesan portionsweise dünn und gleichmäßig in eine gusseiserne Pfanne streuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 10-12 Minuten backen, bis der Parmesan gleichmäßig goldgelb ist. Mit einer Palette noch warm aus der Pfanne lösen und auf Backpapier auskühlen lassen.
Den Kürbis waschen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL des Salbei-Olivenöls und 2 EL Butter in einen flachen, großen Topf schmelzen. Die Kürbiswürfel mit den Schalotten und dem Knoblauch zugeben und bei mittlerer Temperatur glasig anschwitzen. Den Risottoreis ungewaschen dazugeben und 2 Minuten mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Den Reis mit heißem Gemüsefond aufgießen, sodass dieser gerade bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze offen köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. Erneut heißen Fond angießen und das Risotto dabei durchrühren. So weiterverfahren, bis der Reis nach etwa 25 Minuten al dente gegart ist. Das Risotto vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der restlichen Butter, dem geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung:
Das Risotto auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den zerbröselten Amarettini, Parmesanknusper und Salbeiblättern bestreuen und sofort servieren.
