gefluegel Geschmortes Hähnchen mit Kopfsalat


Eckart Witzigmann, Österreicher, Wahl-Mallorquiner mit München-Bindung und erster Drei-Sterne-Koch in Deutschland, war und ist ein Finder. Kein Erfinder – eher ein Aufspürer von einfachen, schlüssigen Geschmacksharmonien.

Zutaten für 4 Personen

Hähnchen:

1 küchenfertiges Bauernhähnchen von etwa 1,2 kg; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 4 EL kretisches Olivenöl; 2 EL Butter; 1 Kopfsalat (mittelgroß); 1/2 Bund glatte Petersilie; 120 g gepalte junge Erbsen

Zitronen-Sabayon:

2 Eigelb; 2 EL Garflüssigkeit vom Hähnchen; 3 EL trockener Weißwein; Saft von 1 Zitrone; 1 Msp. fein geriebene unbehandelte Zitronenschale; Zucker; 2 EL Sahne, steif geschlagen

Zubereitung

1. Das Hähnchen innen und außen waschen, gut abtrocknen und in 4 Teile schneiden. Salzen und pfeffern. Olivenöl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas Wasser dazugießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zugedeckt 35–40 Minuten schmoren.

2. Die Salatblätter zerpflücken, waschen und trockenschwenken. Petersilie hacken.

3. Die Erbsen ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

4. Für den Zitronen-Sabayon Eigelb mit 2 EL Garflüssigkeit vom Hähnchen und Weißwein in eine Metallschüssel mit

rundem Boden geben und über einem heißen Wasserbad dicklich-schaumig aufschlagen. Mit Zitronensaft und -schale, Salz und Zucker pikant abschmecken. Aus dem Wasserbad nehmen und unmittelbar vor dem Servieren die geschlagene Sahne

unterheben.

5. Hähnchenteile auf vorgewärmten Tellern anrichten. Erbsen mit dem Kopfsalat und der Petersilie in den heißen Schmorfond geben und kurz durchschwenken, auf die Teller geben, mit Zitronen-Sabayon begießen, mit etwas Schmorfond

beträufeln und sofort servieren.


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