Gemüse Küstenkraut von bestem Marschland


Es ist der Deutschen Nationalgericht, aber kaum einer weiß, wie es hergestellt wird. Deshalb gibt es in Schleswig-Holstein Unterricht in Sauerkraut-Produktion. Ein Blick ins "Kohlosseum".
Von Uwe Rasche

Die Hilferufe kommen von weit her. "Wir leiden unter Entzug", faxt eine deutsche Auswanderin aus Sardinien. Auch aus Ungarn rufen sie an, wollen dieses Kraut und kein anderes. In solchen Momenten weiß Hubert Nickels, 66, dass es sich gelohnt hat. Sauerkraut ist sein Leben. Nach drei Jahrzehnten in der Konservenindustrie leitet der Lebensmitteltechniker seit 1999 das "Kohlosseum" in Wesselburen, Kreis Dithmarschen, Schleswig-Holstein, ein Kohl-Museum mit feinster Frisch-Sauerkraut-Produktion.

Wie frisch aus dem Urlaub

Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weißkohl, ein von Vitalstoffen und Vitaminen strotzendes Vademecum. Als James Cook deutsches Sauerkraut entdeckte, konnte er den Pazifik erforschen, ohne dass ihm die Seeleute an Skorbut starben. Kohl gibt's in Dithmarschen genug, 80 Millionen Köpfe ernten sie da jährlich. Nickels schwärmt vom Marschboden, auf dem das gesunde Gemüse besonders gut gedeiht, und vom Nordseewind, der Ungeziefer fernhält. Er bezieht seine Ware von Biobauern aus Hedwigenkoog. Die hellgrün schimmernden Vitaminbomben sehen aus wie frisch aus dem Urlaub.

Bei industrieller Sauerkrautherstellung wird das Kraut nach der Gärung zweimal erhitzt: zunächst bei 80 Grad blanchiert, nach der Abfüllung dann bei 94 Grad pasteurisiert. "Das zerstört 60 Prozent der wertvollen Inhaltsstoffe, das Produkt verliert Frische und bekommt einen Kochgeruch", sagt Nickels. "Das hat mich immer furchtbar geärgert." Er wollte das Kraut frisch haltbar machen. Seine Idee: das Sauerkraut nicht in Silos, sondern abgefüllt im Glas gären zu lassen, wo es sich selbst konservieren soll. Dafür benötigte er einen Verschluss, der die Gärgase raus-, aber keine Luft reinlässt - ein Ventil. Über Monate ertüftelte Nickels einen "Reaktor" mit einem Deckel, der an der Unterseite einen durchlässigen Gummischaum hat. Das Kraut kann ausatmen und ist doch luftdicht versiegelt.

Der Deutschen Nationalgericht

Inzwischen füllt Nickels 50.000 Gläser pro Jahr: Der Kohl wird auf einer höllisch scharfen Maschine in feine, einen Millimeter starke Streifen gesäbelt - geraten sie zu dick, bremst das die Gärung. Pro Kilo Kohl exakt 9 g Salz - auf keinen Fall mehr, die Mikroorganismen sollen ja malochen, da darf man ihnen nicht zu viel Wasser entziehen. Und er nimmt nur reines "Luisenhaller", gewonnen von einer Natursole aus 450 Meter Tiefe. In einer Edelstahltrommel werden Kohl und Salz vermischt, bis Zellsaft austritt, die triefende Masse wird mit 420 Kilo Druck in bauchige Gläser gepresst, in denen oben noch Platz für einen "Kopfraumbegrenzer" bleibt. Der Plastikeinsatz ist auch eine Nickels-Idee: "Darin sammelt sich erst Kohlensäure, später entsteht da ein Vakuum. Ganz wichtig für die natürliche Weise der Konservierung." Eine gute Woche gärt das Kraut. Dann wird es im Sechserpack verschickt und ist gekühlt ein halbes Jahr haltbar.

Zwar gilt Sauerkraut als der Deutschen Nationalgericht, aber kaum einer kennt die Herstellung. Und so gibt Nickels im "Kohlosseum" Unterricht. Preist die heilsame Wirkung des Krauts, das den Stoffwechsel anregt, den Körper entschlackt und das Immunsystem stärkt. Und rät als Hobbykoch: bloß nicht die Vitamine stundenlang kochen und so in den Tod treiben. Bei seiner Lieblingsvariante kommt das Kraut nur wenige Minuten in den Topf: mit Zwiebeln, Schinkenwürfeln, etwas Senf und süßer Sahne.

6 Gläser im Karton kosten 15 Euro, zzgl. Versand.

Kontakt:

ARGE Krautwerkstatt, 25764 Wesselburen, Tel.: 04833/458 90, www.Kohlosseum.de

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