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Gemüsebeet: Beete für den König

Ludwig XIV. war ein Schleckermaul - und wollte frischen Spargel auch mal zu Weihnachten. Königliche Gemüse mussten also her: Der Potager du Roi ist heute ein Archiv des guten Geschmacks und der größte Küchengarten weltweit.

Von Susanne Balthasar

Und dann steckt die Frau eine 1770er Erdbeere in den Mund und sagt erst mal nichts. Schaut, kaut, denkt. Was soll sie auch sagen? Ein Leben lang hat sie nur zeitgenössische Erdbeeren gegessen. Groß, rot, festfleischig und im Geschmack so immer gleich, als kämen sie aus der Dose. Und dann diese "Fraise de Bruxelles", ein perlenkleines Rokoko-Früchtchen, wässrig und blassrosa wie die Lippen von Marie Antoinette. Dessen Aroma leicht wie ein Hauch Parfüm im Mund zerstäubt. Erdbeerig, hmmmm, ja. Die Dame in Turnschuhen und Freizeitjacke kaut, schaut und sagt: "Anders, ganz anders."

In solchen Momenten beginnt Antoine Jacobsohn zu schwärmen. Von der Raffinesse der alten Aromen, gegen die das Essen heute der reinste Fraß sei. Oder französischer ausgedrückt: "Ein Unterschied wie zwischen französischem und amerikanischem Wein." Antoine Jacobsohn ist Direktor des Potager du Roi, des unter Ludwig XIV. von 1678 bis 1683 angelegten Küchengartens des Château de Versailles, also der Vorsteher der königlichen Speisekammer. Der Garten selbst ist heute ein lebendes Denkmal, ein Archiv der guten Geschmäcker, der größte aller Küchengärten.

Und ein Altersheim für Obst und Gemüse: Hier wachsen längst vergessene Sorten wie die "Cerise de Montmoreney", die wichtigste Kirsche des 17. Jahrhunderts. Das ach so raffinierte Aroma finden die meisten Zeitgenossen allerdings igitt: sauer! Na klar ist die sauer. Molière, Voltaire und andere Barockmenschen liebten sauer. Verrückt? Nein, nur eine andere Mode. Dass alle Kinder Zucker wollen, ist nämlich kein Naturgesetz. Früher kam Vers Jus, der Saft unreifer Trauben, über jedes Essen, weil eben sauer schick war.

Über Jahrhunderte unverändert

Aber es gibt auch verträglichere Oldies wie die "Beurré Hardy", deren butteriges Birnenfleisch noch heute als vortrefflich gerühmt wird. Die meisten der 150 Birnenund ebenso vielen Apfelsorten, der Erd-, Johannis- und Himbeeren, Auberginen, Tomaten, Karotten, Kürbisse, Radieschen, dicken Bohnen und Spargelsorten vom Barock bis zur Gegenwart sind allerdings Sorgenkinder. Kein Mensch könnte sie noch verkosten - oder hier in Versailles im angeschlossenen Hofladen für moderate Preise kaufen -, wenn sie in Historiengärten nicht gepäppelt würden. Mehr als hundert solcher Gärten gibt es allein in Frankreich. Der Potager du Roi ist mit neun Hektar der größte und der einzige, der über die Jahrhunderte weitgehend unverändert blieb.

Nein, die Besucherhorden, die im Schloss nebenan sekündlich einfallen, haben kaum Sinn für den Pomp der Petersilie. Die Gemüsetouristen sind hauptsächlich vom Stamm der Franzosen, diesem Volk von Kraut- und Rübenanbauern. Fast drei Viertel aller Privatgärten im Land haben heute ein Gemüsebeet - 1985 war es noch die Hälfte. Der Potager kann nämlich etwas Kostbares liefern: Lebensmittelsicherheit. "Die BSE-Krise war ein Wendepunkt", sagt Antoine Jacobsohn, "seitdem wird der Küchengarten immer populärer." Da weiß man halt, was man isst. Oder wie Antoine Jacobsohn sagt: "Ein Potager ist etwas so Intimes wie Sex." In der klassischen Schlossarchitektur wächst das Gemüse deshalb nahe dem Eingang. So blieb der Weg zur Küche kurz und der Bauch des Königs, der sich vor Giftanschlägen fürchtete, immer im Blick.

Während Selberziehen in Deutschland lange Zeit Arme-Leute-Müff und Schrebergartenpiefigkeit verströmte, galt es in Frankreich schon immer als Bestandteil der feinen Tischkultur. Potager kommt von Potage, der Gemüsesuppe. Hier wächst alles, was in die Suppe, den Salat, neben Fleisch oder Fisch oder sonst irgendwie auf den Tisch gehört - inklusive Tischdeko: Rittersporn kuschelt mit Radieschen, Tomaten lieben Studentenblumen und die Calendula kann gut mit Kartoffeln. Blumen locken nicht nur Insekten für die Nutzpflanzen an, der Mix sieht auch noch gut aus. Bis in die Renaissance galten wohlgeformte Wirsinge und adrette Äpfelchen ohnehin als ansehnlich. Schönes war nützlich und Nützliches schön. Oder gab es im Garten Eden etwa abgezirkelte Gemüsebeete? Jetzt entdecken die Leute langsam den Charme des Karottenguckens wieder, die filigranen Blüten der Zucchini und die buschige Pracht des Mangold. In Deutschland wird der Garten von Schloss Eutin gerade überholt, Plön und Schloss Benrath bei Düsseldorf ziehen bereits Besucher an. Französische Schlösser wie das Château de Miromesnil sind Touristenattraktionen wegen ihres Potager. Sehr spektakulär ist der Küchengarten des Loire-Schlosses Villandry, den die Besitzer auf alte Schönheit getrimmt haben: Aparte Auberginen, kuriose Kürbisse und reizende Runkelrüben protzen gegen Rosen und Lilien an. Dazu Buchsbaumhecken, geschwungen wie die Muster alten Brokatstoffs.

Bester Geschmack

Der königliche Gemüsegarten von Versailles setzt auf aristokratische Mathematik: schnurgerade Wege hier, überraschende Blickachsen dort, akkurate Symmetrien überall. Zentrum ist das Grand Carrée, aufgeteilt in 16 Gemüsefelder und mit einer Fontäne punktgenau in der Mitte. An den Außenrändern reihen sich die sogenannten Gartenzimmer mit den Obstbäumen. Und über all der Geometrie schwebte der Sonnenkönig.

Fast täglich kam seine Majestät vom Schloss Versailles die hundert Stufen zum Potager herunter. Schritt durch ein monumentales Tor, kunstvoll geschmiedet und mit einer Krone obendrauf. Und dann fiel sein Blick wie aus einer Theaterloge auf die Inszenierung der Hortikultur. Titel: Das Defilee der Jahreszeiten. Es spielen: die Gärtner und das Obst und Gemüse. Neun Gärtner und eifrige Gartenbaustudenten schneiden, binden, wässern, graben, zupfen und pflücken von morgens bis abends. Von selbst gibt die Natur nicht ihr Bestes, da muss der Mensch ran. Auf der Suche nach dem perfekten Geschmack hat der bizarre Ideen und erzieht junge Apfel- und Birnbäumchen zu Spalierobst. Fesselt die Kleinen an Gitter und Drähte, weil die Theorie nämlich folgende ist: An Zweigen, die sich nicht in der natürlichen Kugelform verknäueln, sondern geordnet wachsen, bekommen die Früchtchen maximales Licht und Wärme, was wiederum Geschmack bringt. Und der soll hier, im Epizentrum französischer Esskultur, natürlich der beste sein.

Zu Weihnachten Spargel? Kein Problem

Ludwig XIV. war als Schleckermaul bekannt, wenn nicht gar als Fresssack berüchtigt. Besonders sein Erbsenhunger veranlasste Zeitgenossen wie Madame de Sévigné zu spitzen Bemerkungen: "Das Erbsenkapitel dauert an; die Ungeduld, sie zu essen, das Vergnügen, sie gegessen zu haben, und die Freude, sie wieder zu essen - das sind die Themen, über die man seit drei Tagen redet."

Der königliche Gärtner Jean- Baptiste La Quintinie war dafür verantwortlich, dass die maximale Menge an Erbsen, aber auch Feigen und Birnen in die königliche Küche kamen. Noch heute thront seine Statue über all dem Grünzeug. Ein zierlicher Mann, der mit seinen langen Locken und Kniebundhosen auch einen prima Liebhaber abgeben würde. Die Zweige in der einen und ein sichelförmiges Messer in der anderen Hand zeigen an, worum es wirklich geht: maîtriser la nature, die Natur meistern. La Quintinie war so etwas wie der Napoleon unter den Gärtnern: Wie sich der Mann die Natur untertan machte, galt und gilt als sensationell.

Jahreszeiten? Sind nur dazu da, überlistet zu werden. Es gelüstet Sie zu Weihnachten nach Spargel und im März nach Erbsen, Sire? Kein Problem. Während das Volk alle paar Jahre von Hungersnöten heimgesucht wurde, kam bei Königs fast immer alles auf den Tisch. Das Geheimnis? Handwerk statt Hightech. Ein kluger Gärtner wie La Quintinie legte den Garten auf unterschiedlichen Ebenen an, sodass in den Senkgärten ein Mikroklima entstand. Baute wärmespeichernde Mauern drum herum und schützte empfindliche Früchte mit Spalierobstwänden. Wo das noch nicht reichte, half La Quintinie das Glas. Jede Melone musste unter die Glocke - ein Vorläufer des Gewächshauses. Natürlich waren solche Mätzchen nur etwas für Superreiche, schließlich kostete solch Glas wohl so viel wie der Wochenlohn eines Arbeiters. Die Sache war's den Oberen wert. Wer konnte im vorrevolutionären Frankreich schon frische Melonen essen? Deshalb war sich der geniale Gärtner nicht zu schade, das königliche Gemüse mit Pferdemist zu düngen. Ein Verfahren, das damals revolutionär war und heute als biologisch gilt. Obwohl: Historisch ist nicht gleich biologisch. Gegen Schädlinge und Insekten behalf sich der Gärtner des Königs mit Nikotin, auch Arsen galt als probates Mittel gegen die kleinen Biester. Wie viele Esser er damit um die Ecke brachte, ist, trotz aller Bemühungen der Historiker, nicht überliefert.

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