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Grünkohl: Geliebtes Scheusal

"Gibt es Ihnen nicht zu denken", fragt Wolfram Siebeck, "dass außer den Norddeutschen kein Volk Grünkohl mag?" Nein, Herr Siebeck, denn nach dieser Logik müsste auch Stockfisch schrecklich sein, weil den erst mal nur die Iberer mögen. Stockfisch aber ist köstlich - und Grünkohl ebenso. Man muss ihn halt zu kochen wissen. So, wie's hier steht

"Gibt es Ihnen nicht zu denken", fragt Wolfram Siebeck, "dass außer den Norddeutschen kein Volk Grünkohl mag?" Nein, Herr Siebeck, denn nach dieser Logik müsste auch Stockfisch schrecklich sein, weil den erst mal nur die Iberer mögen. Stockfisch aber ist köstlich - und Grünkohl ebenso. Man muss ihn halt zu kochen wissen. So, wie's hier steht.
Wolfram Siebeck hasst also Grünkohl, wie wir bei der Vorbereitung des Portraits zu seinem 75. Geburtstag (stern Nr. 39/2003) feststellen durften. In der Regel irrt der Mann zwar nicht, wie Max Goldt richtig singt ("der Siebeck hat ja so Recht"), aber im Fall Grünkohl schon.
Daher jetzt hier eine offene Einladung: Kommen Sie in den Norden, Meister S., und Sie werden Ihr grünes Wunder erleben. Wir werden es so machen: An einem Wintertag gehen wir mit einem großen Kartoffelsack aufs Feld (mit dem Bauern haben wir vorher Procedere und Preis besprochen) und suchen uns dort die Grünkohlpalmen persönlich aus.
Ein Messer brauchen wir nicht. Solide Schuhe und ein gutes Gebiss reichen. Denn während die klammen Finger die Blätter von den Kohlstämmen reißen und die Kronen vom Stängel drehen, frieren einem die Pfoten ab. Und derweil man oben die Zähne tapfer zusammenbeißt, versinkt man unten, so es nicht richtig friert, im Matsch. Daher der Rat zu festen Schuhen.
So ein selbst gepflückter Grünkohl schmeckt natürlich gaaanz anders und viiiiel besser als einer, den wir auch im Supermarkt - womöglich vorgerupft und angegammelt - kaufen könnten. Deshalb lohnt die Mühe, und wenn es nur ist, weil der heldische Feldeinsatz einen doppelten "Doppelwachholder" (mit zwei "h", also den Guten von Eversbusch, gibt's nicht im Laden, muss man bestellen, 0,7 l in der Steingutflasche für 13,40 Euro, Tel: 02331/ 410 33), einen doppelten "Doppelwachholder" also rechtfertigt. Auch deswegen übrigens, weil der ersten Prüfung nun eine zweite folgt.
Das Blattgrün von den Rippen zupfen und mehrfach in kaltem Wasser waschen. Auch im Haus ist Leitungswasser an Wintertagen schweinekalt, was einen weiteren Eversbusch rechtfertigt - der armen Finger wegen. Parallel haben wir in einem großen Topf kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen gebracht. Hinein mit dem Grünkohl, portionsweise. Aufwallen und gut fünf Minuten kochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abschrecken, gut ausdrücken, und den Kohl mit einem schweren Messer grob hacken.
So, das ist der Stoff, aus dem die Grünkohlträume sind. Danach fahren wir fort wie nachstehend beschrieben. Welches Rezept? Das dürfen Sie wählen.

Kartoffelknödel mit Grünkohlfüllung

Für 4 Personen

Füllung:

400 g blanchierter Grünkohl
50 g Gänseschmalz
125 ml klare Brühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 g frisch roh geriebene Kartoffel

Sauce:

200 g durchwachsener Räucherspeck, in Scheiben geschnitten
300 g mittelgroße Zwiebeln
1 TL Öl
100 g mittelscharfer Senf
50 g süßer Weißwurstsenf
125 ml Barolo (ital. Rotwein)
evtl. Salz

Knödel:

1 kg festkochende Kartoffeln
200 g Mehl
1 gehäufter EL Speisestärke
1 Ei (Größe M)
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Mehl oder Grieß zum Formen

1.

Für die Füllung Grünkohl fein hacken. Schmalz in einem Topf erhitzen, Grünkohl dazugeben und kurz andünsten, mit Brühe aufgießen, salzen und pfeffern. Zugedeckt 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die geriebene Kartoffel zum Grünkohl geben, gut unterrühren, alles nochmals erhitzen, damit die Kartoffelstärke bindet. Kohl abkühlen lassen. Aus je 1 gehäuften EL Kohl 20 kleine Kugeln formen.

2.

Für die Sauce den Speck quer in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und in schmale Spalten schneiden. Speck mit Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze ausbraten und aus dem Fett heben. Zwiebelspalten im Speckfett glasig dünsten, 250 ml Wasser dazugießen, beide Senfsorten unterrühren und einmal kurz aufkochen. Die Speckstreifen in die Sauce geben und den Rotwein dazugießen. Die Sauce vor dem Servieren erhitzen, evtl. nachsalzen.

3.

Für die Knödel die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen. So heiß wie möglich pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Stärke und Ei dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und zu einem glatten Teig verkneten, Teig halbieren. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl oder Grieß bestreuen und darauf 2 Teigrollen von je 30 cm Länge formen. Jede Rolle in 10 gleichmäßig große Stücke teilen. Die Teigstücke mit den Händen zu Kugeln formen, auf die bestäubte Arbeitsfläche legen und leicht flachdrücken. In die Mitte jeweils eine vorbereitete Grünkohlkugel drücken, Knödelteig in der leicht gewölbten Hand vorsichtig über der Kohlfüllung zusammendrücken und mit beiden Händen zu einem Knödel formen.

4.

In einem großen breiten Topf 4 l Salzwasser aufkochen. Die Knödel nochmals nachformen, portionsweise in das kochende Wasser geben und 12-15 Minuten im siedenden, nicht sprudelnd kochenden Wasser garen. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce in einer Sauciere dazu servieren.

Zubereitungszeit:

2 Stunden, 15 Minuten

Lammhaxen auf Grünkohl mit Schalotten und Birnen

Für 6 Personen

250 g getrocknete Birnenhälften
3 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Estragon (getrocknet)
3 TL grobes Meersalz
2 Knoblauchzehen
120 g mittelscharfer Senf
6 Lammhaxen à 350 g
500 ml dunkles Bier (z. B. Köstritzer)
500 g französische Schalotten (mittelgroß)
3 EL Öl
Salz
100 g Butterschmalz
900 g blanchierter, ausgedrückter Grünkohl
500 ml klare Fleischbrühe

1.

Birnen über Nacht in 375 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pfeffer, Estragon und Salz zermörsern. Knoblauch durchpressen und mit Senf verrühren.

2.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lammhaxen mit Knoblauchsenf ringsum bestreichen, mit der Gewürzmischung bestreuen und in einem Bräter offen auf die zweite Einschubleiste von unten in den Backofen schieben. Nach 30 Minuten 250 ml Bier dazugießen. Haxen wenden und weitere 1 1/4 Stunden bei 180 Grad braten. Zwischendurch zweimal wenden und mehrfach mit Bratenfond beschöpfen.

3.

Inzwischen die Schalotten abziehen und in einer großen Pfanne in mittelheißem Öl unter Wenden 12-15 Minuten leicht bräunen und salzen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Grünkohl grob hacken, darin andünsten, mit Brühe auffüllen und salzen; zugedeckt 12-15 Minuten schmoren.

4.

Haxen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt im Ofen warm halten. Restbier und Birnen-Einweichwasser zum Bratenfond in den Bräter gießen, auf dem Herd aufkochen. Alles durch ein Sieb gießen und die Rückstände gut ausdrücken. Den Fond zurück in den Bräter geben, Schalotten und Birnen hinzugeben und 8-10 Minuten kochen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Die Birnen und Schalotten sollen gar sein, aber nicht zerfallen.

5.

Grünkohl auf einer gewärmten Platte anrichten und die Haxen dazulegen. Die Sauce mit Birnen und Schalotten über den Grünkohl gießen. Als Beilage kleine, leicht karamellisierte Röstkartoffeln reichen.

Zubereitungszeit:

ca. 3 Stunden

Grünkohl mit Möhren und Ingwer im Wok

Für 4 Personen

3 Bund Lauchzwiebeln
400 g schlanke Möhren
2 TL Koriandersaat
2 TL Kardamomsaat
2 TL grobes Meersalz
1 mittelgroße Orange, unbehandelt
100 g ungesalzene Cashewkerne
400 g blanchierter Grünkohl
80 g Butterschmalz
1 TL Chiliflocken
120 g Sushi-Ingwer (1 Beutel, aus dem Asialaden)
250 ml klare Brühe
2 EL süß-scharfe Chilisauce
2 EL Sojasauce

1.

Lauchzwiebeln putzen, dunkle Blätter entfernen. Zwiebeln längs halbieren und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Möhren schälen und der Länge nach vierteln und in 5 cm lange Stücke schneiden. Koriander- und Kardamomsaat mit Meersalz im Mörser zerstoßen. Die Schale der Orange dünn abreiben, die Frucht auspressen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett unter mehrfachem Wenden bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.

2.

Grünkohl grob hacken. Den Wok erst sehr heiß werden lassen, dann das Butterschmalz hineingeben. Möhren im heißen Butterschmalz 4-5 Minuten unter Rühren andünsten, die Lauchzwiebeln untermengen. Salz-Gewürzmischung, Chiliflocken, Ingwer mit Flüssigkeit, Orangensaft und -schale unter Rühren dazugeben. Zum Schluss den Grünkohl gut untermengen, weitere 6-8 Minuten unter ständigem Rühren garen, dabei nach und nach die Brühe dazugießen. Der Wok muss während der Zubereitung sehr heiß sein. Nach Ende der Garzeit Chili- und Sojasauce unter Rühren dazugeben. Das Gericht mit Cashewkernen bestreut im Wok servieren. Als Beilage Tandoori-Schweinefilet (siehe Rezept) reichen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Tandoori-Schweinefilet

Für 4 Personen

2 Schweinefilets (450 g)
Salz
3 EL Sahnejoghurt
2 TL Tandoori-Gewürzpulver (aus dem Asienladen)
3 EL Öl (zum Braten)

1.

Schweinefilets leicht salzen. Joghurt und Tandoori-Gewürz verrühren. Filets mit der Mischung bestreichen und mindestens drei Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

2.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets rundherum im heißen Öl anbraten und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten weiterbraten, zwischendurch wenden. Das Fleisch heiß in Alufolie wickeln und 8-10 Minuten ruhen lassen. TandooriFilets schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Zubereitungszeit:

25 Minuten

Mettbuletten auf Grünkohl mit Kümmelsauce

Für 4 Personen

Grünkohl:

2 TL grobes Meersalz
2 TL Koriandersaat
1 TL weiße Pfefferkörner
600 g blanchierter Grünkohl
100 g Gänseschmalz
2 TL dünn abgeriebene Zitronenschale
1 EL Heidehonig
375 ml klare Brühe

Sauce:

1 EL Kümmelsaat
150 g Zwiebeln
1 Apfel (150 g)
5 EL Öl
2 EL Apfelessig
1 EL brauner Zucker
Salz
500 ml dunkles Bier
1 TL Speisestärke

Stampfkartoffeln:

750 g Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
1/8 l Milch
50 g Butter

Buletten:

1 kg mageres Schweinemett
2 EL Öl

1.

Für den Grünkohl Salz, Koriander und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Kohl grob hacken. Schmalz im Topf erhitzen, den Kohl darin andünsten, Gewürzmischung, Zitronenschale und Honig dazugeben. Die Brühe angießen, gut durchrühren. Zugedeckt bei milder Hitze 10-12 Minuten schmoren, zwischendurch umrühren.

2.

Für die Sauce Kümmel leicht im Mörser zerstoßen oder mit einem großen Messer grob hacken. Zwiebeln pellen und mittelfein würfeln. Apfel schälen, das Kernhaus entfernen, Apfel achteln und die Spalten in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin leicht bräunen. Essig, Zucker, Salz, Apfelstücke und Kümmel dazugeben und verrühren. 250 ml Bier angießen und etwas einkochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Das restliche Bier zur Sauce gießen, noch einmal aufkochen und mit der Stärke binden.

3.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Milch erwärmen, Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Kartoffelwasser abgießen, Milch und Butter zu den Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

4.

Aus dem Schweinemett 12 gleichgroße Bällchen formen und etwas flach drücken. Eine große beschichtete Pfanne einölen und die Buletten bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten auf jeder Seite braten. Mit Grünkohl und Stampfkartoffeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce extra servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(