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Himbeere: Trösterin der Betrübten

Raus bei der EM, Wimbledon perdu, der Sommer verregnet - Arme Volksseele, wie bist du geschunden. Gäbe es die Himbeere nicht, die Lage wäre dramatisch. Auf die Himbeere ist Verlass. Man kann mit ihr eine Torte bauen, ein Tiramisu schichten, einen Salat zusammenwerfen: lauter Treffer. Und wir merken: Trost ist essbar

Sauer macht lustig, süß selig. Das hat sie verdient, die rosenverwandte Himbeere, dass sie in manchen Gegenden Deutschlands Himmelbeere genannt wird. Denn sie hat das göttliche Aroma, das sie zur Königin aller Obstdesserts macht. Sie wächst uns bequem in den Mund, sie ist in ihrer Hohlform purer Genuss ohne Zapfen, Stiele und Blätter.

Die Himbeere lässt sich bei -1 bis 0 Grad sogar zwei Wochen formvollendet genussfrisch halten, hat aber auch nichts gegen einen längeren Dornröschenschlaf durch Einfrieren, am liebsten unmittelbar nach dem Pflücken.

Zeigt Himbeerröte appetitlichste Reife an, dann ballen sich in jeder zart behaarten Einzelbeere die Aromen in manchmal hundert und mehr kleinen Kügelchen, die dankenswerterweise bloß winzige Kerne enthalten.

Nur deshalb heißt die so schön noppig zusammengeballte Himbeere nüchtern Sammelfrucht und nicht, weil wir sie zu gern in freier Natur zusammenzupfen oder auf Plantagen zur Hälfte vernaschen und nur die andere Hälfte bezahlen.

Beim Sammeln und heimlich Essen empfiehlt sich ständige Blickkontrolle, weil die Larven spezialisierter Käfer und Mücken den Genuss madig machen können. Bis Anfang August haben Sommerhimbeeren den Spitznamen "Madenbeeren", ab August gibt es bis in den Oktober hinein die spätreifen madenfreien Herbsthimbeeren, wenn nämlich die versteckten Mitesser ausschmarotzt haben.

Dann genießen wir doppelt. Himbeeren pur sind ein fruchtsäuresüßer Hochgenuss durch das Zerplatzen jedes einzelnen Aromafruchtkügelchens zwischen Zunge und Gaumen. Sommersonnentrockene Himbeeren sind schon ohne Zucker perfekt oder werden mit wenig Süßung und mit sahniger Creme zum besonders raffinierten Genuss. Manche finden die inzwischen auch gelbweiß angebotenen Früchte noch intensiver als die zart roten. Nur wenige winzige Waldhimbeerperlen oder einzelne fingerhutgroße Einzelfrüchte reichen als Aromapointe zu Pfirsich, Melone oder in Desserttellerkompositionen.

Aber auch homogenisiert, püriert, versaftet, als Mark, Sirup oder Gelee ist die Intensität der ursprünglich indohimalayanischen Beeren noch einmalig. Auch im selbst angesetzten, höchst erfrischenden Himbeeressig oder im Himbeergeist gibt die Intensivbeere den Geist noch nicht auf. Im Gegenteil.

Im Folgenden beweisen vier Rezepte, wie höllisch gut Himmelbeeren sind.

Udo Pini

Himbeer-Sahnetorte mit Brandteigböden

Für 8 Stücke

65 g Butter
Salz
1 TL Zucker
125 g gesiebtes Mehl (Typ 405)
4 Eier (Größe L)
Füllung: 350 g Himbeerkonfitüre (am besten selbst gemacht)
8 Blatt weiße Gelatine
625 g Schlagsahne
50 g Puderzucker
400 g Himbeeren

1.

Für die Böden 250 ml Wasser mit Butter, 1 Prise Salz und Zucker zum Kochen bringen. Das Mehl hineinschütten und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich die Zutaten zu einem Kloß verbinden. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze weiterrühren, es setzt sich eine dünne Teigschicht am Topfboden ab. Dann den Brandteig in eine Rührschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Zuerst ein Ei unterrühren, bis es ganz von der Masse aufgenommen wurde, nach und nach die restlichen Eier unterarbeiten. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Größe 9) füllen.

2.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Jeweils einen Kreis von 22 cm Durchmesser darauf markieren und auf der äußeren Markierung des Kreises einen Teigring spritzen. Im Abstand von 2 cm parallel zum ersten zwei weitere, entsprechend kleinere Ringe aufspritzen. In die Mitte eine kleine Rosette setzen. Den Boden in der Ofenmitte 30 Minuten backen, wenden und weitere 5 Minuten backen. Inzwischen aus dem übrigen Brandteig einen zweiten Boden aufspritzen und backen. Nach Fertigstellung beide Böden auf ein Gitter legen und abkühlen lassen.

3.

Himbeerkonfitüre in einem Topf zum Kochen bringen und unter Rühren 3-4 Minuten einkochen. Einen der beiden Böden auf der Oberseite dünn mit heißer Konfitüre bestreichen und auf eine Tortenplatte legen. Den zweiten Boden von beiden Seiten mit Konfi-türe bestreichen.

4.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Puderzucker steif schlagen. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen, dann mit einem Schneebesen unter die Sahne ziehen. 2/3 geschlagene Sahne auf dem ersten Boden gleichmäßig verteilen, dabei den äußeren Rand freilassen. 200 g Himbeeren darauf legen und in die Sahne drücken. Darauf den zweiten Boden legen und leicht andrücken. Restliche Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und drei Sahnekreise mit 2 cm Abstand auf die Oberfläche spritzen (Man kann sich dabei gut an den noch erkennbaren Brandteigkreisen der Böden orientieren). Keine Sahne in die Mitte spritzen. Die Zwischenräume der Sahnekreise werden mit dicht an dicht stehenden Himbeeren (Öffnung nach unten) ausgefüllt.

5.

Die abgekühlte, aber noch streichfähige Himbeerkonfitüre mit einem Backpinsel dünn auf die Himbeeren streichen, das gibt Glanz und Geschmack. Nach Fertigstellung die Torte für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden

Tipp:

Die Torte sollte nicht länger als 2-3 Stunden bis zum Servieren stehen. Zum Schneiden unbedingt ein Wellenschliffmesser, besser noch ein elektrisches Messer verwenden und nicht zu stark drücken. Generell Himbeeren nur verlesen, nicht waschen.

Exotischer Fruchtsalat mit Himbeeren

Für 4-6 Personen

2 große saftige Limetten (60 ml Saft)
3 EL Honig (100 g)
2 TL Muskatnuss, frisch gerieben
8 Passionsfrüchte (Maracuja)
700 g rotfleischige Papaya (1/2 gr. Frucht)
4-5 Kiwis
4 Stiele Zitronenmelisse
375 g Himbeeren

1.

Für die Sauce Limetten heiß abspülen, abtrocknen, dann die Schale dünn abreiben, Früchte auspressen. Saft und Schale mit Honig und geriebener Muskatnuss mischen. Passionsfrüchte halbieren, mit einem Teelöffel das Innere ausschaben und unter die Limettensaft-Honig-Mischung rühren.

2.

Kerne der Papaya mit einem Esslöffel herausschaben. Die Frucht schälen und das Fruchtfleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Kiwis schälen und in dünne Scheiben schneiden. Melisseblätter von den Stielen zupfen. 3 Papaya- und Kiwischeiben in einer Schüssel mit der Salatsauce mischen. Die Himbeeren und die Melisseblättchen vorsichtig unterheben. Den Salat abgedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Tipp:

Dieser Salat passt sehr gut zu Vanilleeis.

Salat mit Himbeeren und Hähnchenbrust

Für 6 Personen

2 rote Chilischoten
50 g frischer Ingwer
4 Stangen Zitronengras
5 EL Himbeeressig
1 EL brauner Zucker
Salz
8 EL Haselnussöl
250 g Eisbergsalat (1/2 Kopf)
100 g Rauke
400 g Hähnchenbrustaufschnitt in dünnen Scheiben
375 g Himbeeren
100 g rote Johannisbeeren

1.

Chilischoten längs aufschneiden, entkernen und fein würfeln. Ingwer dünn schälen, erst in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden. Zitronengras längs halbieren, die holzigen Außenschichten entfernen. Den inneren weichen Teil sehr fein würfeln. Himbeeressig, Zucker und Salz in einer Schüssel verschlagen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, das Haselnussöl unterrühren, Chili, Ingwer und Zitronengraswürfel dazugeben.

2.

Eisbergsalat und Rauke verlesen, waschen und trockenschleudern. Salat grob zerpflücken. Hähnchenbrustscheiben in 2 x 2 cm große Stücke schneiden, Himbeeren verlesen, Johannisbeeren von den Rispen abstreifen. In einer großen flachen Schüssel erst 1/3 Blattsalate, dann 1/3 Früchte und darauf 1/3 Hähnchenstücke verteilen. Alles mit 1/3 Salatsauce beträufeln. Diese Reihenfolge noch zweimal wiederholen. Salat dann, mit Frischhaltefolie bedeckt, 30 Minuten kühl stellen und durchziehen lassen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Damit die Himbeeren nicht zerfallen, sollte dieser Salat nicht gemischt, sondern nur geschichtet werden.

Tiramisu mit Himbeeren

Für 6-8 Portionen

6 Blatt weiße Gelatine
100 g brauner Zucker
600 g Himbeeren
100 ml Himbeergeist
200 g Löffelbiskuits (24 Stück, möglichst italienische)
1 Vanilleschote
3 Eigelb (Größe L)
Salz
60 g Zucker
500 g Mascarpone

1.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Braunen Zucker im Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. 250 g Himbeeren darunter geben und weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen und Himbeeren abkühlen lassen. Dann 350 g Himbeeren und 50 ml Himbeergeist vorsichtig untermischen, die Früchte sollten möglichst ganz bleiben. 12 Löffelbiskuits in 2 Reihen nebeneinander dicht an dicht in eine eckige Glas- oder Porzellanschale mit ca. 8-10 cm Randhöhe legen, die Hälfte des Himbeerkompotts darauf verteilen.

2.

Für die Creme die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Eigelb, 1 EL Wasser, Vanillemark, 1 Prise Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben, im heißen Wasserbad mit den Quirlen eines Handrührgerätes dicklich cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, die Blätter einzeln unter die Eicreme rühren und auflösen. 50 ml Himbeergeist dazugießen. Mascarpone geschmeidig rühren und mit einem Schneebesen unter die noch warme Eigelbmasse ziehen. Die Creme gelegentlich durchrühren, bis sie zu stocken beginnt.

3.

Die Hälfte der Mascarponecreme auf die mit Himbeerkompott bedeckten Löffelbiskuits verteilen (Ihre Konsistenz muss so beschaffen sein, dass sie nicht von den Biskuits herunterläuft). Auf die Cremeschicht eine zweite Schicht Löffelbiskuits legen, leicht andrücken und mit dem restlichen Himbeerkompott bedecken. Darüber als Abschluss die restliche Creme verteilen. Das Dessert mit Folie bedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde (ohne Kühlzeit)

Tipp:

Vor dem Servieren frische Himbeeren und geröstete Pinienkerne auf der Oberfläche verteilen.

Rudolf Steinert

stern-Restaurant-Tipp

Von Fabian und Cornelius Lange

Fuß vom Gas, ab von der Straße

Ein Abstecher ins österreichische Anif lohnt sich, wo im "Husaren" das kulinarische Erbe des Landes gepflegt wird

Autobahn München-Salzburg. Kilometer fressen auf dem Weg nach Süden. Bei Hungersymptomen auf keinen Fall die Ausfahrt Salzburg-Süd verpassen. In Anif am Rand der Festspielstadt gibt es zwar keine Asphaltpisten und Hochalmen mit lächelnden Kühen, aber das umgebende Alpenpanorama macht ordentlich was her. Also Bleifuß auf die Bremse und rechts raus! Das Gasthaus "Husaren" ist noch nicht im alpenländischen Tyrolwood Zirbelrausch kaputtsaniert worden. Hier sind die Wände noch gekalkt, die Bänke hart und die Jagdtrophäen patiniert, bei Familie Bankhammer sitzen alle klassenlos beieinander. Und man isst gut, denn Mutter kocht noch selbst. Gut heißt authentisch, die Gerichte berufen sich auf das kulinarische Erbe Österreichs. Demnach kocht sie alles, was sich knödeln und strudeln lässt oder aus den ehemaligen k.u.k.-Provinzen der Donaumonarchie Einzug in die Alpenrepublik gehalten hat: Debreziner mit Kren, Frittatensuppe, Rindsgulasch, Altwiener Tafelpitz und Blutwurstgröstel. Die Speck- und Spinatknödel sind eine runde Sache. Auf keinen Fall an den Mehlspeisen vorbei-sausen und, auch wenn das zulässige Gesamtgewicht bereits überschritten ist, noch einmal richtig zula-den. Fernfahrer, merk auf: Ob Zwetschken-, Marillen-, Topfen- oder böhmischer Riesengermknödel - einer geht immer noch rein. Zimmer gibt's auch.

Gasthaus Husaren
Aniferstraße 14
A-5081 Anif
Telefon: 0043/62 46/723 54
Geöffnet:
Do.-Di. 9.00-14.30 und ab 17.30 Uhr. Mittwochs Ruhetag

stern-Wein-Tipp

Von Arno Luik

Göttlicher Stoff

Wenn die anderen Kinder Fußball spielten, ging er in die Wein berge. Aber der Vater sagte zu seinem Sohn: "Du wirst mir nicht Winzer!" Und so musste Matthias Koch nach dem Abi studieren, wurde brav Diplombiologe, doch danach machte er, was er schon immer wollte: Er wurde Winzer - Gott sei Dank. Denn so sorgsam wie der heute 41-Jährige auf seinem zehn Hektar großen Weingut im pfälzischen Bad Dürkheim arbeitet, so schuftet (Handlese! Auslese! Begrünung! Entblätterung!) nur einer, dessen Arbeit Hobby und nicht bloß Broterwerb ist. Und auch der Vater ist jetzt stolz auf seinen renitenten Sohn, denn der schafft wunderbare Weine. Zum Beispiel den "Pinotissimo" 2001 (7,80 Euro), eine trocken ausgebaute Cuvée aus Auxerrois-, Weißburgunder-, Chardonnaytrauben. "Ich könnte mich in diesen Wein reinlegen", sagt der Winzer. Und er hat Recht. Aber viel klüger ist, diese Spätlese zu trinken, sie ist etwas ganz Feines: Erst im November wurden die Trauben gelesen, herrlich reif waren sie, und nun schwappt der Wein kräftig strohgelb im Glas. Er hat genau die Dichte, die ein großer Burgunder braucht. Ein kräftiger Kerl ist der rote "Saint Laurent" (8,70 Euro). Dieser trockene 2002er zeigt seine Wucht, wenn man ihm ein bisschen Luft gibt, ihn dekantiert. Unfiltriert abgefüllt (das gibt Aroma, das schafft Pfeffer), hat er ein kleines Depot. Noch etwas: Man schafft Gutes beim Trinken. Es ist ein so genannter Domwein, will sagen: Einige Cents pro Schluck gehen in die Renovierung des Kaiserdoms in Speyer. Gut 15 Monate ruhte die "Chardonnay Spätlese" (11 Euro) im Barrique. Nun schmeckt sie leicht nach Vanille, duftet nach Birnen, ist frisch und sanft - ein eleganter Wein.

6 Flaschen für 60 Euro (frei Haus):
2 x 2001 Pinotissimo, Spätlese
2 x 2002 Chardonnay Spätlese
2 x 2002 Saint Laurent, Rotwein.
Über: Weingut Brenneis-Koch
Freinsheimer Straße 2
67098 Bad Dürkheim/Leistadt
Tel.: 06322/18 98
Fax: 72 41
E-Mail: bestellen@brenneis-koch.de

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