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Was Lab mit der Milch macht: Warum Käse nicht (unbedingt) vegetarisch ist

Für Vegetarier ist Käse oft ein guter Ersatz zu Wurst und Fleisch. Doch Vorsicht! Nicht alle Käsesorten sind vegetarisch. Das hängt mit einem Gerinnungsstoff zusammen.

Käse

Es kommt aufs Lab an

Getty Images

Grundsätzlich hat sich die Käseherstellung im Laufe der Jahrhunderte nicht verändert, abgesehen von den technologischen Fortschritten, die den Arbeitsablauf enorm verändern. 

Vor allem bei Menschen, die kein Fleisch essen, ist Käse sehr beliebt. Vegetarier beispielsweise essen nur Produkte, die vom lebenden Tier stammen und meiden daher Nahrungsmittel wie Fisch und Fleisch. Wer es nicht weiß: Streng genommen, müssten Vegetarier auch auf Käse verzichten.

Denn für die klassische Käseherstellung wird zwar Milch von lebenden Tieren verwendet, aber für deren Gerinnung benötigt man ein tierisches Enzym. Dafür verwendet man traditioneller Weise Lab, das aus dem Magen junger Kälber im milchtrinkenden Alter gewonnen wird. Dafür wird das Tier geschlachtet und seine Teile wie Fleisch und Knochen weiterverwertet. Das Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse benötigt wird. Dies kann aber auch mikrobiell hergestellt oder zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt werden.Für nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten braucht man aber Lab. Auch Frischkäse kann tierisches Lab enthalten. Normalerweise wird der aber mit Milchsäurebakterien aus Quark oder Joghurt hergestellt.

Es gibt Alternativen

Die Menge, die an tierischem Lab für die Käseherstellung gebraucht wird, ist aber eher beschränkt. Nur etwa 35 Prozent der weltweiten Käseproduktion können mit Naturlab produziert werden. Der Rest wird mit Alternativen hergestellt.

Hauptsächlich mit mikrobiellem Lab. Das basiert auf gezüchteten Schimmelpilz-Kulturen, durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym anfällt. Seine Vorteile: Es ist unbegrenzt zu vermehren und um ein Vielfaches billiger als Naturlab. Vor allem bei Vegetariern ist Käse mit mikrobiellem Lab sehr beliebt. Der Nachteil: Bei länger reifendem Käse können Bitterpeptide entstehen.

Eine Alternative zu natürlichen Enzymen ist Chymosin, das mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert wird. Für die Produktion von Bio-Lebensmitteln ist der Stoff verboten.

Außerdem gibt es Pflanzenarten, die eiweißspaltende Eigenschaften besitzen wie Labkräuter, Papayas oder Feigen. Das Pflanzen-Lab bringt beim Käse ungewöhnliche geschmackliche Ergebnisse und wird deshalb nur selten eingesetzt.

International wird Lab als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Das bedeutet der Stoff ist nicht deklarationspflichtig und wird normalerweise nicht auf der Verpackung aufgeführt. In Biosupermärkten ist das mittlerweile anders: Fast immer wird angegeben, ob tierisches Lab oder einer der Austauschstoffe zum Einsatz kam. Wer auf Nummer sicher gehen will, ob ein Käse tierisches Lab enthält, muss beim Hersteller nachfragen. Der Vegetarierbund hat vor einigen Jahren eine Liste veröffentlicht, welche Käsesorten, welche Art von Lab verwenden. Die können Sie hier einsehen.

Käseplatte