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100.000 Tonnen jährlich Was ist eigentlich Analogkäse - und woran erkennt man ihn?

Käsescheiben auf einem Stapel.
Ist es echter Käse oder doch ein Gemisch aus Fett, Eiweißpulver und Wasser? Was Analogkäse ist und welche Hinweise es gibt, das billige Ersatzprodukt zu erkennen. 

Der erste Kunstkäse wurde Ende des 19. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten entwickelt - und auch bald in Europa produziert. Dafür wurde Magermilch mit flüssigem Rindertalg vermischt und mit Lab dick gelegt. Was das bringen sollte? Es war wesentlich günstiger als die herkömmliche Käseproduktion.

 Heutzutage verwendet man andere Zutaten für den billigen Kunstkäse: Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenöle wie Palmöl als Grundstoffe, zum Teil auch Stärke. Um an den Geschmack und das Aussehen von Käse-Vorbildern wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert heranzukommen, verwendet die Industrie außerdem Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker. 

Aber wo kommt der Billig-Käse eigentlich zum Einsatz? Kunstkäse oder auch Analogkäse genannt wird in Deutschland vorwiegend in der Gastronomie und in Bäckereien verwendet. Beispielsweise für Pizza, Lasagne oder Käsebrötchen. Experten schätzen die Produktionsmenge von Kunstkäse auf etwa 100.000 Tonnen jährlich. Und das nur in Deutschland. Aber ein großer Teil davon ist für den Export bestimmt. Amtliche Untersuchungen haben Kunstkäse als Zutat in rund 20 bis 30 Prozent der Fälle festgestellt, die rechtswidrig als Käse deklariert wurden. 

Rezept für einen Knoblauch-Käse-Laib: Zutaten 1 Graubrot mir Kruste, 3 Zehen Knoblauch, 100 g geschmolzene Butter, 150 g geriebener Mozzarella, Salz und Pfeffer nach Bedarf Zubereitung: Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen.  Den Knoblauch pellen und mit der Knoblauchpresse in die geschmolzene Butter pressen. Das Brot mit einem Sägemesser erst längs denn quer einschneiden und mit den Händen leicht auffächern. Die Knoblauch-Butter in und auf dem Brot verteilen.  Den geriebenen Käse in die Brot Zwischenräume geben. Die gewaschene Petersilie zupfen und fein hacken. Das Brot mit der Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und anschließend in Alufolie eingepackt in den Backofen geben. Nach 15 Minuten Garzeit das Brot auspacken und für weitere 5 Minuten Kross backen.
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So erkennen Sie den Kunstkäse

Für die Verbraucher gilt: Ist Kunstkäse im Produkt oder auch nur Anteile davon, muss es kenntlich gemacht werden. Aber das ist nicht immer auf den ersten Blick ersichtlich. Denn die Lebensmittelindustrie weiß, wie man eine Kennzeichnung "mit Käseimitat" vermeidet. Anbieter weisen deshalb mit dem Hinweis "überbacken" darauf hin, dass Kunstkäse im Produkt steckt. Oder sie fügen eine winzige Menge echten Käse hinzu, der dann auf der Zutatenliste steht. Ob Zutaten wie pflanzliche Fette oder Milcheiweiß zum Gericht gehören oder als Kunstkäse dienen, ist dabei schwer zu erkennen.

Im Einzelhandel wird Analog-Käse übrigens als "Pizza-Mix" verkauft, der Inhalt ist von geriebenem Käse kaum zu unterscheiden. Wenn auf der Speisekarte im Restaurant ein Gericht als "überbacken" angepriesen wird und kein Käse erwähnt wird, sollte man hellhörig werden.

Veganer Käse bezeichnet übrigens immer Analog-Käse, da Veganer keine Milchprodukte oder Lab zu sich nehmen.  


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