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Keramik, Teflon oder blank: Welche Bratpfanne brauche ich?

Edelstahl, Eisen, Alu, Teflon, tief. flach, geriffelt, rund, eckig - es gibt hunderte unterschiedliche Pfannen, eine sollte man im Haus haben. Doch welche? Unsere Pfannenlehre hilft.

Teflon auf Aluminium - die meistverkuafte Pfanne in Deutschland.

Teflon auf Aluminium - die meistverkuafte Pfanne in Deutschland.

Hitzescheu - Die Teflon-Aluminium-Pfanne

Die Teflon beschichtete Alu-Pfanne ist der VW Golf unter den Bratgeräten: Sie kann alles, wenn auch nichts herausragend, stellt keine hohen Ansprüche an den Koch und ist günstig. Etwa die Hälfte aller in Deutschland verkauften Pfannen ist aus Aluminium. Das Material ist leicht und ein ausgezeichneter Wärmeleiter. Selbst bei den verbreiteten eher schwachen Ceran-Kochplatten, werden Alu-Pfannen schnell heiß. Das spart Energie, schließlich soll nicht hauptsächlich die Pfanne erhitzt werden, sondern die Speisen darin.

Damit sich auf Aluminium etwas braten und vom Pfannenboden auch wieder lösen lässt, muss das Grundmaterial beschichtet sein. Bei den meisten Aluminium-Pfannen wird dafür Polytetrafluorethylen (PTFE) verwendet – auch Teflon genannt. Durch die Antihaftbeschichtung lassen sich Speisen mit ganz wenig Fett braten und gleiten, wie es so schön in der Werbung heißt, anschließend aus der Pfanne auf den Teller. Teflon hat jedoch einen Nachteil: Über 260 Grad Celsius blättert die Beschichtung ab, bei 360 Grad entstehen gar giftige Dämpfe. Beschichtete Alu-Pfannen sollten daher niemals länger als drei Minuten leer auf einer voll aufgedrehten Herdplatte stehen. Bei Induktionsherden ist das Vorheizen dieser Pfanne ein Tabu.

Was man damit am besten braten kann:


Teflon auf Alu verträgt fast alles, ob nun Gemüse, Eierspeisen, Fisch oder Paniertes. Nicht geeignet ist dieser Pfannentyp für das scharfe Anbraten. Das Anrösten funktioniert nur bei gleichbleibender starker Hitze. Doch die dünnwandigen Alu-Pfannen speichern kaum Hitze und kühlen sofort ab, wenn etwa ein Stück Fleisch hineingelegt wird. Dadurch tritt aus dem Fleisch Wasser aus, was die Temperatur noch weiter senkt. Rösten wird so schwierig.

Reinigung und Pflege:


Teflon ist empfindlich! Ist die Schicht beschädigt, sind die Tage der Bratpfanne gezählt. Bratenwender aus Holz oder Kunststoff sind Pflicht; Messer, Spieß und Gabel tabu. Für die Reinigung reicht Wasser und Spülmittel. In den Geschirrspüler sollten die Pfannen selbst dann nicht, wenn der Hersteller dafür grünes Licht gibt. Auch für Teflon sind feine Ölpartikel auf der Oberfläche wichtig, damit nichts anhaftet. Doch bereits nach einem Waschgang sind diese Partikel verschwunden.

Teflon-Pfannen gibt es für jeden Herd, in jeder Größe und Form. Die Preisspannen sind groß, die Qualität der Pfannen weitgehend ähnlich, jedenfalls von 30 Euro aufwärts. Die Teflonschicht hält bei keiner Pfanne ewig, auch bei guter Pflege nicht.

Eien Bratpfanne von WMF mit Keramikbeschichtung

Auch bei Keramikpfannen gibt es sehr unterschiedliche Qualitäten. Die CeraDur von WMF gehört zu den teureren Modellen und ist mit Ceradur beschichtet, einer Keramik aus Siliziumdioxid. 


Das neue Teflon - Die Keramikpfanne

Keramik heißt das neue Teflon, lautet die Marketingaussage vieler Pfannenhersteller. Die Keramikpfanne ist eine Aluminium- oder Edelstahlpfanne mit einem hauchdünnen Überzug aus Keramik. Solche Pfannen vertragen Temperaturen bis 400 Grad. Perfekt für das Anrösten von Speisen. Da kann Teflon nicht mithalten. Doch eine richtige Antihaftbeschichtung ist Keramik nicht, auch wenn die Hersteller es gern behaupten. Bereits nach 20 "Brateinsätzen" lässt die Antihaftwirkung von Keramik deutlich nach.

Wenn die falschen Öle zum Braten verwendet werden, wie zum Beispiel kaltgepresstes Olivenöl, ist es um die Haftwirkung im schlimmsten Fall schon nach einer Verwendung geschehen. Nicht hitzebeständige Öle brennen sich auf der glatten Keramikoberfläche ein und zerstören ihre Antihaftwirkung - dauerhaft. Wer gern scharf anbrät und überhaupt gern jenseits von 200 Grad Celsius die Pfanne erhitzt, sollte Sonnenblumen- Rapsöl oder Kokos- und Palmfett verwenden. Die Hitzebeständigkeit von Ölen wird oft als "Rauchtemperatur" angegeben.

Keramikpfannen haben etwas mit alten Autos gemeinsam: beide verbrauchen im Alter mehr Öl. Je länger eine Keramikpfanne im Einsatz ist, desto mehr Öl wird benötigt, damit nichts anbrennt. Einige Keramikpfannen sind zusätzlich mit Emaille versiegelt, um die Antihaftwirkung zu verbessern.

Praktisch sind Keramikpfannen mit abnehmbaren Griffen: So passen sie besser in den Backofen, um etwa ein scharf angebratenes Steak schonend im Ofen fertig zu garen oder Pfannengerichte zu Überbacken. Die Keramik hält das im Gegensatz zu Teflon aus.

Was man damit am besten braten kann:

Alles, was kurz, heiß und scharf angebraten werden muss und eine knusprige Oberfläche erhalten soll. Dazu gehören Bratkartoffeln, Würste, Frikadellen, Steaks aber auch Kartoffelpuffer. Durch die hohe Hitze bilden sich Röstaromen, die erst für den typischen Geschmack sorgen.

Reinigung und Pflege:


Keramik ist weit weniger empfindlich gegen Kratzer als Teflon. Die Pfanne kann auch bei beschädigter Schutzschicht gefahrlos weiter verwendet werden. Gewöhnlich reicht die Reinigung mit Wasser und Spülmittel. Einmal eingebranntes Öl lässt sich jedoch nicht mehr entfernen, die Antihaftwirkung der Oberfläche ist dann zerstört.

Qualitätsmerkmale:


Keramikpfannen werden zwischen 50 und 100 Euro angeboten. Der Preis sagt dabei wenig über die Qualität der Beschichtung aus. Wie gut etwa die Beschichtung ist, lässt sich mit bloßem Auge nicht feststellen. Da hilft nur ausprobieren oder in Internetforen nach den Erfahrungen anderer oder Testberichten suchen. Sicher ist: Keramik ist nicht gleich Keramik. Bei einem Modell löst sich der Pfannkuchen selbst aus der Pfanne, bei einem anderen Hersteller bleibt er kleben und verbrennt.

Wichtig ist für eine gute Pfanne ist grundsätzlich die gleichmäßige Wärmeverteilung. Die Pfanne sollte schnell auf hohe Temperatur kommen und die Hitze gleichmäßig über die gesamte Fläche verteilen. Manche Pfannen erreichen das durch die Sandwich-Bauweise, bei der sich im Pfannenboden aus Edelstahl eine Schicht aus Aluminium oder Kupfer befindet. Effektiver ist hingegen das Mehrschichtsystem, bei dem in die gesamte Pfanne eine Schicht aus hochleitendem Metall eingearbeitet wurde.

Unbeschichtete Edelstahlpfannen - nichts für Amateure

Unbeschichtete Edelstahlpfannen - nichts für Amateure

Das Profibratzeug – die Edelstahlpfanne

Edelstahlpfannen ohne Beschichtung sind Profiwerkzeuge. Sie halten fast alles aus, selbst Temperaturen von fast 500 Grad. Sie ertragen Flambieren ebenso stoisch wie stundenlanges Reduzieren von Fonds. So mancher Koch plättet gar mit dem Gerät ein Schnitzel. Ein dickes Steak erst scharf anbraten und dann samt Pfanne in den Ofen zum Garen stellen? Kein Problem für Edelstahl. Kratzer, selbst Kerben stören sie nicht weiter bei der Arbeit. Edelstahl verlangt jedoch Fingerspitzengefühl, hitzebeständiges Öl und Erfahrung vom Koch. Um beim Autovergleich zu bleiben: Unbeschichtete Pfannen haben etwas von einem Sportwagen mit Heckantrieb, bei dem sämtliche Assistenzsysteme ausgeschaltet wurden. Profis lieben die Vielseitigkeit, Amateure landen schnell im Graben.

Was an der reinen Edelstahlpfanne haftet, löst sich erst dann vom Pfannenboden, wenn es gut angebraten ist. Wer zu früh wendet, dem bleibt ein Teil des Bratguts kleben. Das sieht dann nicht mehr so lecker auf dem Teller aus. Edelstahl speichert Hitze zwar ausgezeichnet, leitet sie jedoch viel schlechter als andere Pfannenwerkstoffe. Eigentlich fällt Edelstahl mit seiner schlechten Wärmeleitung in die Kategorie Isolator. In einer guten Edelstahl-Pfanne sollte also zumindest im Pfannenboden Kupfer oder Aluminium eingearbeitet sein.

Edelstahl kann Spuren von Nickel an die Speisen abgeben. Nickel-Allergiker könnten mit den reinen Edelstahlpfannen Probleme bekommen. Es gibt zwar auch beschichtete Edelstahlpfannen, doch da keine Versiegelung so langlebig ist wie der Edelstahl selbst, lohnt die teure Anschaffung meist nicht. Wenn es eine Beschichtung sein soll dann Keramik.

Was man damit am besten braten kann:


Der edle Stahl verträgt alles. Seine Stärke spielt er jedoch bei allem aus, was später schön kross auf den Teller soll wie etwa Steaks, Geflügel, Burger und Bratkartoffeln. Mit einem hohen Rand lässt sich in einer solchen Pfanne auch wunderbar Schmoren und im Backofen garen und warm halten.

Damit sich etwa Fleisch nach ein paar Minuten leicht vom Pfannenboden löst, muss die Pfanne vor dem Braten auf erst Temperatur gebracht werden, erst ab 180 Grad Celsius kommt das hitzebeständige Öl und anschließend das Fleisch in die Pfanne. Mit ihren besonderen Eigenschaften ist die Edelstahlpfanne eine Fehlinvestition für Freunde der leichten Küche. Wer auf möglichst fettfreies Braten und schonende Zubereitung Wert legt, ist mit Keramikpfannen besser beraten.

Reinigung und Pflege:


Wasser und Spülmittel reichen, Spülmaschine verträgt die Pfanne natürlich auch. Eingebrannte Speiserückstände nicht mir Stahlwolle oder Scheuermilch zu Leibe rücken! Mit Spülmittel in Wasser einweichen und dann mit einem Küchenschwamm nacharbeiten. Gegen weiße Ablagerungen hilft Essig oder Zitronensaft.

Eisenpfanne - kann man machen, muss man nicht.

Eisenpfanne - kann man machen, muss man nicht.

Raue Kerle – Die Eisenpfannen

Sie sind mit deutlich über einem Kilo Gewicht unhandlich und sehen selbst bei guter Behandlung stets irgendwie dreckig aus – die Pfannen aus Gusseisen und Schmiedeeisen. Aber vielleicht muss das so sein, denn wie die Edelstahlpfanne ist Eisen etwas für Profis. Extrem langlebig, hoch hitzebeständig und aufgrund der Materialdicke echte Hitzespeicher. Im Gegensatz zu Edelstahl leitet Eisen Hitze zwar deutlich besser, doch vor allem die dicken Pfannen aus Gusseisen benötigen Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Nichts für die Zubereitung eines warmen Happens für zwischendurch. Gusseisen-Pfannen sind eigentlich nur zum Schmoren wirklich gut zu gebrauchen.

Was man damit am besten braten kann:


Eisen verträgt alles. Seine Stärke spielt es jedoch bei allem aus, was später schön kross auf den Teller soll wie etwa Steaks, Geflügel, Burger und Bratkartoffeln. Mit einem hohen Rand lässt sich in einer Gusseisenpfanne auch wunderbar Schmoren und im Backofen garen und warm halten. Damit sich etwa Fleisch nach ein paar Minuten leicht vom Pfannenboden löst, muss die Pfanne vor dem Braten auf erst Temperatur gebracht werden, erst ab 180 Grad Celsius kommt das hitzebeständige Öl und anschließend das Fleisch in die Pfanne. Manche Eisenpfannen haben Rillen im Boden, mit denen sich bei entsprechend hoher Temperatur ein schönes Grillmuster ins Steak braten lässt. Oft wird diese Variante auch als Grillpfanne angeboten.

Reinigung und Pflege:


Bei der Pflege sind die harten Gesellen erstaunlich anspruchsvoll. Vor Gebrauch wollen sie "eingebrannt" werden. In der neuen Pfanne werden reichlich Öl, viel Salz und Kartoffelscheiben bei starker Hitze verkohlt, wobei eine Schutzschicht aus Stärke entsteht. Wer das in seiner Wohnung macht, sollte die Nachbarn vorwarnen, damit sie nicht die Feuerwehr rufen. Die Rauchentwicklung ist enorm. Eisenpfannen werden niemals mit Spülmittel gesäubert, sondern mit Papiertüchern und Salz ausgewischt. Mit der Zeit entsteht so eine Patina, eine natürliche Antihaft-Beschichtung. Eisen ist wie Edelstahl ganz klar etwas Profis und ambitionierte Köche.

Kupfer - diese Pfannen werden binnen Sekunden heiß.

Kupfer - diese Pfannen werden binnen Sekunden heiß.

Das Auge brät mit – Die Kupferpfanne

Wenn etwas auf den Punkt genau gebraten werden muss, dann ist Kupfer die erste Wahl. Kupfer leitet die Hitze von allen Pfannenmaterialen am besten. Läge der Wärmeleitwert von Kuper bei 100, käme Aluminium im Vergleich auf 54, Eisen auf 12 und Edelstahl auf lediglich 4. Kurz: Schneller, heißer und gleichmäßiger geht es nicht.

Die perfekte Hitzequelle für Kupferpfannen war lange Zeit der Gasherd, neuerdings gibt es auch Kupferpfannen mit ferromagnetischem Boden, wie er für Induktionsherde notwendig ist. Gas und Induktion passen hervorragend zur Leitfähigkeit von Kupfer, weil beide Hitzequellen sofort kalt gestellt werden können und der Pfanneninhalt nicht doch noch durch Resthitze weiter gart. Da Kupfer mit Speisen reagieren kann, sind die meisten Pfannen innen mit Edelstahl beschichtet. Auch Zinn wird als Schutzschicht verwendet, allerdings kann Zinn säurehaltige Speisen verfärben. Optisch sind die Pfannen ein echter Hingucker und wer in seiner Küche Platz hat, hängt sich das edle Geschirr gern an die Wand oder gleich über den Küchenblock.

Was man damit am besten braten kann:


Kupfer kann alles – auch in den Backofen zum Garen der Speisen. Die Stärke der Pfanne bleibt jedoch das auf den Punkt genaue Garen im Zusammenspiel mi einem Gasherd. Die Hitze ist schnell da und auch genauso schnell wieder weg. Für Profis oft das entscheidende Argument für Kupfer.

Pflege und Reinigung:


Die Pflege von Kupfer ist die Hölle, außer es ist einem egal, ob die Pfanne nach regelmäßiger Nutzung überhaupt noch als Kupferpfanne erkennbar sein soll. Ansonsten heißt es polieren über polieren. Es gibt zahlreiche Kupferpflegemittel im Handel. Einige schwören auf selbstangerührte Putzmittel aus Essig, Zitrone und Salz. Zudem ist Kupfer ein weiches Metall. Eine unbeachte Bewegung zieht schnell eine Delle nach sich. Man muss Kupfer und kochen schon sehr lieben, um es im täglichen Einsatz zu nutzen.

Der Wok: Viele haben ihn, doch verwenden ihn falsch.

Der Wok: Viele haben ihn, doch verwenden ihn falsch.

China Bratling – Der Wok

Der Wok ist eine tiefe, unten abgerundete Pfanne aus dickwandigem Aluguss, Gusseisen oder Stahlblech. In den neunziger Jahren spülte ihn die Schonkostwelle in viele deutsche Haushalte. Doch vermutlich haben die wenigsten mit dem Wok so gegart, wie es sich für ihn gehört: schnell, heiß und knackig. Durch seine clevere Bauform ist der Wok eine Pfanne mit unterschiedlichen Garzonen: die Hitze ist in der Mitte konzentriert und nimmt an den Seitenrändern stark ab. Bereits Gegartes lässt sich so am Rand "parken", während noch rohes Gargut in die Mitte kommt.

Daher geht braten im Wok deutlich anders als in Großmutters Pfanne. Der Wok will Hitze! Volle Pulle. Die asiatische Bratpfanne bekäme sicher nicht den Preis für Energieeffizienz. Hitzestabile Öle sind Pflicht: Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Rapsöl oder Kokosfett. Durch die starke Hitze in der Mitte ist der Garpunkt etwa bei Gemüse sehr schnell erreicht. Wer nicht von seinem Wok vor sich hergetrieben werden möchte, schneidet alle Zutaten grundsätzlich vor. Dabei gilt: Nicht alles auf einmal in den Wok! Die Zutaten kommen je nach Garzeit in die Pfanne, werden kurz angegart, dann an den Rand geschoben, um für die nächste Zutat Platz zu machen. Da alles sehr schnell geht, ist Rühren und Wenden laufend nötig. Gewürzt wird stets am Ende.

Es gibt auch Woks mit glattem statt rundem Boden und steilerem Rand sowie sogenannte Wok-Pfannen. Bei diesen Varianten ist das typische Wok-Garen nur noch eingeschränkt möglich. Der platte Boden ist ein Zugeständnis an die Ceran-Herde der europäischen Küchen. Ein originaler Wok gehört auf den Gasherd. Wer unbedingt das Flair einer asiatischen Straßengarküche haben möchte, kann sich zu seinem Wok noch einen Wok-Brenner kaufen. Der Gerät sollte allerdings eine Leistung von mindestens zehn kW haben.

Was man damit am besten braten kann:

Der Wok ist eindeutig ein Spezialist für die asiatische Küche. Was in ihm zubereitet wird, ist mundegerecht klein und auf schnelle Garzeit ausgelegt. Ganz gleich ob Gemüse, Teig, Fisch oder Fleisch. Das jedoch kann er enorm flexibel. Mit Deckel und Siebeinsatz ist Dampfgaren im Wok kein Problem. Mit reichlich Öl in der Pfanne wird er gar zur Fritteuse.

Pflege und Reinigung:


In vielen Foren und auf Youtube wird gezeigt, wie man seinen Wok vor dem ersten Gebrauch einbrennt. Diese Behandlung gilt jedoch nur für Woks aus unbeschichtetem Stahlblech, wie sie zum Beispiel direkt aus Asien importiert werden! Für handelsübliche Woks wäre die Behandlung das Ende. Die Pflege gleicht ansonsten der einer gewöhnlichen Pfanne: mit Wasser ausspülen, trocken wischen – fertig. Die beste Pflege für den Wok ist bereits der richtige Umgang beim Kochen: immer schön rühren, nichts anbrennen lassen, hitzebeständiges Öl und einen Wokwender benutzen.

Also, was denn nun?

Der normale Haushalt braucht eigentlich nur zwei Bratpfannen: eine Aluminium-Bratpfanne mit Teflon-Beschichtung und eine Aluminium oder Edelstahlpfanne mit Keramik-Beschichtung. Beide Pfannen am besten gleich im Durchmesser von 28 Zentimetern. Eine der Pfannen sollte über einen höheren Rand und einen Deckel verfügen. Mit dieser Kombination lässt sich alles anstellen vom Rührei über Gemüsepfannen bis hin zum Steak.

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