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Kochbuch-Test: "Deftig vegetarisch": Ganz schön heftig!

Viele Kohlenhydrate, schwere Soßen und Fleisch: Die kulinarische Kindheit von Katharina Kütemeyer war süddeutsch-deftig - das prägte. Jetzt probierte sie Mutters Küche in Grün: ohne Fleisch.

Meine Kindheit war heftig. Heftig deftig. Und das jeden Tag, pünktlich um halb zwei. Dann stellte die (berufstätige!) Frau Mama volle Schüsseln, heiße Pfannen und dampfende Saucieren auf den Tisch, um die hungrige Familie mit dem guten Selbstgekochten aus der Kurpfalz zu füttern. Drei Kinder und der Mann, die nach soliden Kalorien schrien, nach großen Mengen an Kohlenhydraten, schwerer Soße und natürlich Fleisch! Ein Essen ohne Fleisch galt nicht als Essen, Gemüse kaum mehr als schmückendes Beiwerk ertränkt in viel Soße.

Diese Kindheit war prägend. Nicht nur, dass ich nie Spätzle, Kartoffelklöße oder Soßen aus der Tüte oder Packung kaufen, geschweige denn verspeisen würde (es sei denn, die Höflichkeit gebietet es). Nein, ich liebe es auch deftig. Die Butter muss man schmecken, das Kinn hernach glänzen, mein Magen schwer und der Bauch prall sein, so voll, dass gerade noch ein Espresso Platz hat. Wenn überhaupt.

(K)ein fleischloses Wunderwerk

Allein den Fleischanteil, den wollte ich gerne reduzieren. Und da kam das Kochbuch "Deftig vegetarisch - schmoren, backen, braten, rösten, panieren, grillen" gerade recht. Hier ist sie: die fleischlose Erfüllung meiner kulinarischen Sehnsüchte! Mamas Küche, nur eben in Grün!

Selten habe ich mit mehr Begeisterung ein Kochbuch aufgeschlagen. Um mit wachsender Enttäuschung zu blättern: Vieles kenne ich schon. Und zwar als erprobte und oft gekochte Beilage, wie Kässpätzle oder Semmelknödel. Das passte irgendwie nicht in meine Erwartung eines fleischlosen Wunderwerks.

Auf den zweiten Blick - nachdem ich mich von der Gleichsetzung: fleischlos gleich Fleischersatz - getrennt hatte, fand ich doch reichlich und reichhaltige, ansprechende Rezepte. Und entschied mich schnell für das Anti-Pasti-Türmchen mit Ziegenkäsecreme, gefolgt von Spinatnocken.

Einfach, aber schwer im Magen

Dank der zeitlich gegliederten Anleitung war die Zubereitung sehr einfach: schnippeln, braten, rühren. Nur das Bauen der Türmchen erforderte etwas Fingerspitzengefühl, und ich wünschte mir im Nachhinein, Zucchini mit größerem Durchmesser genommen zu haben, um eine bessere Stabilität zu erreichen. Auch die Fenchelscheiben waren nach dem Braten eher Fragmente statt turmtaugliche Teile, was die Ziegenfrischcreme aber wieder wett machte: Dank ihr blieb am Ende alles am Platz - zumindest bis die Gemüsetürme auf dem Teller waren.

Dort mundeten sie köstlich, allein im Magen lagen sie etwas schwer. Selbst für mich, den nun fürwahr deftigen Typ. Von der eigentliche Hauptspeise konnten wir danach nur kosten (schmeckt aber auch aufgewärmt sehr lecker!), da die Türmchen sehr gehaltvoll waren. Fürs nächste Mal würde ich Aubergine und Zucchini im Ofen backen, um das Fett zu sparen, und die Ziegenfrischcreme nur mit etwas Milch sämig rühren statt mit Schmand.

Na so was: Nocken mit Brot

Die Nocken wurden zu meiner Überraschung nicht mit Kartoffeln, sondern altem Brot zubereitet, was ihrem Geschmack aber keinen Abbruch tat. Ganz im Gegenteil, denn dadurch waren sie nicht ganz so schwer, was nach den Türmchen nur gut war. Die Zubereitung ist auch hier sehr einfach, als geübte Kartoffelkloß-Köchin war ich jedoch froh zu wissen, dass die Form eines Kloßes/Nocken am leichtesten mit den Händen statt zweier Löffel zu erreichen ist (und dass man, wenn es beginnt zu kleben, die Hände anfeuchtet).

Geschmeckt haben sie super, sehr würzig, trotz fehlender Soße (diese, so dachte ich, würde mir fehlen). Ein kleines Aber: Auch die Nocken waren eher heftig als deftig. Mein Tipp: Die Butterflöckchen für den Ofen auf ein Minimum reduzieren oder gar weglassen. Der Käse besitzt ausreichend Fett für die zehn Minuten in der Röhre.

Fazit

Eine schöne, klare Aufmachung mit tollen Bildern und einer übersichtlichen Anleitung, die die Zubereitung auch für Anfänger einfach macht. Toll: Es wird wird wirklich alles selbst gekocht beziehungsweise gebacken, selbst Brot.

Vorsicht ist jedoch beim Fett geboten. Denn diese Rezepte sind mehr heftig denn deftig, so dass selbst ein Schnaps danach nur wenig Chancen hat. Also lieber etwas weniger als angegeben nehmen. Und: Knoblauch ist bei diesen Rezepten die reichlich verwendete Standardzutat. Daher eher etwas fürs Wochenende, wenn Ihnen Ihre Kollegen lieb sind.

Das stern-Ergebnis: drei von fünf Sternen

Pro
Leicht nachzukochen
Lecker
Ästhetische Aufmachung
Contra
Heftig statt deftig, also viel Fett
Viel Knoblauch (was aber wie beim Fett selbst zu regulieren ist
Nicht ganz so einfallsreich wie erhofft
Für wen ist es geeignet?

Haben Sie Appetit bekommen? Auf den nächsten Seiten finden Sie die Originalrezepte.

Antipasti-Türmchen mit Ziegenkäsecreme

Zutaten für 4 Personen

  • 1 mittelgroße Aubergine
  • 2 kleine Zucchini
  • 1 mittelgroßer Fenchel
  • 2 aromatische Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 75 ml Olivenöl zum Braten
  • + 2-3 EL natives Olivenöl extra
  • 5-6 Thymianzweige
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Pinienkerne
  • Salz
  • 150 g cremiger Ziegenfrischkäse
  • 100 g Schmand
  • 2 EL schwarze Oliventapenade
  • 12 Basilikumblätter

Zubereitung

1. Die Gemüse waschen, trocken tupfen und putzen. Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Aubergine, Zucchini, Fenchel und Tomaten in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

2. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen-, Zucchini- und Fenchelscheiben darin nacheinander von beiden Seiten je 2-3 Minuten goldbraun und knusprig braten, dabei den Knoblauch und die Thymianzweige mitbraten. Die Tomaten nur etwa 30 Sekunden beidseitig scharf anbraten. Die Gemüse mit Meersalz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, leicht salzen und beiseitestellen.

4. Für die Ziegenkäsecreme den Ziegenfrischkäse mit Schmand, etwas Meersalz und Pfeffer glatt rühren. Die Oliventapenade und das native Olivenöl verrühren. Die Gemüsescheiben abwechselnd mit etwas Ziegenkäsecreme und den Basilikumblättern aufeinandersetzen. Mit der Tapenademischung beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.

Tipp

Die Antipasti-Türmchen schmecken auch kalt oder lauwarm und lassen sich daher gut vorbereiten.

Spinatnocken

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g frischer Spinat
  • 225 ml Milch
  • 300 g altbackenes Weißbrot (vom Vortag)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Butter
  • 1 EL frische Rosmarinblättchen
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Mehl
  • 1-2 EL Semmelbrösel
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz

Außerdem

  • 75 g Butter
  • 75 g kräftiger Bergkäse

Zubereitung

1. Den Spinat putzen, waschen und kurz abtropfen lassen. Einen großen Topf erhitzen. Den tropfnassen Spinat hineingeben, den Deckel auflegen und den Spinat zusammenfallen lassen. Den Spinat auf ein Sieb geben, abtropfen lassen, anschließend grob hacken und sorgfältig ausdrücken. Die Milch erhitzen. Das Brot in feine Scheiben schneiden und mit der Milch übergießen. Abgedeckt ziehen lassen.

2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin glasig anschwitzen und zum Brot geben. Den Rosmarin fein hacken. Alle Zutaten zum Brot geben und miteinander vermengen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

3. Reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Aus der Spinatmasse mithilfe von 2 Esslöffeln 8-10 Nocken abstechen und in das kochende Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, die Hitze reduzieren und weitere 8-10 Minuten sieden lassen.

4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, sorgfältig abtropfen lassen und auf eine ofenfeste Platte oder in eine Gratinform geben. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Den Käse grob reiben und auf den Nocken verteilen. Im heißen Ofen etwa 10 Minuten goldbraun gratinieren.

Tipp

Die Nocken schmecken sehr gut mit einer Mischung aus Spinat und Brennnesseln oder anderen Wildkräutern.

Katharina Kütemeyer