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Kochbuch-Test: "Vegetarisch mit Leidenschaft": Die rockige Gemüseküche von Andi Schweiger

Sternekoch Andi Schweiger liebt dröhnende Motorräder, in der Küche hört er am liebsten Hardrock oder Metal. Und doch sind seine Gerichte alles andere als laut, sondern feinsinnig - und fleischlos.

Von Nina Poelchau

Wie herzhaft dieser Mann mit blühenden Zucchini in den an tätowierten Armen befindlichen Händen vom Buchcover strahlt: Das ist schon mal die erste Freude mit diesem Buch. Die zweite: Innen gibt es Bilder von Gerichten, in die man ohne Umschweife reinbeißen möchte. Zucchinicarpaccio mit Burata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen. Mein Zwangsgedanke beim Durchblättern: Könnte ich jetzt doch einfach rufen, Herr Ober, ich habe mich entschieden! Aber da ist natürlich kein Herr Ober.

Andi Schweiger - der junge Wilde

So koche ich dann natürlich doch selbst. Mein Freund hilft. Vor allem er findet, dass das Buch ein bisschen viel voraussetzt für jemanden, der gerne Punkt für Punkt alles erklärt bekommt. Möglichst in schöner Bilderabfolge so wie bei Cornelia Poletto, Grundkochbuch 1. Mich selbst stört das nicht. Wenn ich etwas nicht ganz genau verstehe, improvisiere ich. Ich glaube, das passt zu Andi Schweiger, diesem jungen Wilden. Die Entscheidung fällt für ein Menü, das passenderweise aus dem Kapitel "Sommer" gewählt ist. Vorspeise: Möhren-Buttermilchsüppchen mit Ingwer und Orange. Hauptgang: Gemüserisotto mit Mirabellen und Artischockenchips. Dessert: Champagnercreme im Glas mit Heidelbeeren.

Federleichtes Süppchen, Knaller Hauptgericht

Das Süppchen ist federleicht. Weißwein ist darin, Orangen, Ingwer, Sahne - und eben Buttermilch. Vielleicht ist das Ergebnis sogar eine Spur zu leicht – mein Freund hatte das Gekochte durch ein extrem feines Sieb gepresst. "Fein" stand im Rezept", das hätte wohl gereicht. Weil die Aktion Sieben ein bisschen lange gedauert hat, kam die Suppe bei uns lauwarm auf den Tisch - machte aber nichts, wir aßen bei hohen Außentemperaturen. Buttermilch und Wein gaben eine zart-säuerliche Note, die Farbe ein sanftes Orange: Eine sehr schöne Abwandlung der vielen bekannten, auf dem Rezeptmarkt existierenden Möhren-Ingwer- und Kürbissuppen.

Das Hauptgericht ist ein echter Knaller. Mein Freund zerbricht sich vor allem hier den Kopf, weil er gerne in Bildern sehen würde, wie man einen Artischockenboden von der rohen Artischocke trennt und anschließend Chips fabriziert. Aber er bekommt das dann auch so hin. Die Artischockenchips – der in hauchdünne Scheiben gehobelte Boden, in Erdnussöl frittiert, sind eine Sensation. Sie ab sofort im Repertoire zu haben, ist für mich im Moment der Hauptgewinn des Buches (aus dem ich allerdings erst die oben genannten drei Gerichte gekocht habe, das kann also noch getoppt werden), denn diese knusprigen Dinger sind auch auf Salaten, auf Nudeln, sogar auf Desserts mit großem Gewinn platzierbar. Andi Schweiger serviert dazu ein Gemüserisotto mit Mirabellen und Waldhonig. Wunderbar.

Es muss Champagner sein

Zum Abschluss servieren wir uns dann die Champagnercreme. Wir machen sie aus purer Neugierde zweimal. Einmal mit den angegeben Zutaten: Champagner und außerdem Marc de Champagne, einem Tresterschnaps. Das zweite Mal um einiges profaner mit Prosecco und einem Durchschnittsgrappa, den es in jedem Lebensmittelladen gibt. Rezept Nummer eins ist natürlich teurer – aber die richtige Entscheidung. Diese Creme, die vegetarisch konsequent mit Agar-Agar, nicht mit Gelatine gesteift wurde, schmeckt raffiniert, zart und edel, die Blaubeeren sorgen für Farbtupfer. Unsere Alltagsvariante schmeckt dagegen ein bisschen plump. Also: Wenn schon, dann richtig. Die Dreiviertelflasche Champagner, die übrig bleibt, kann man prima als Aperitif trinken. Oder als Absacker. Oder etwas damit feiern. Was? Dieses Kochbuch.

Vegetarisch mit Wumms

Insgesamt erfreut uns der aus Baden stammende Koch mit über 200 Rezepten dieser Art - wenn man die Entstehungsgeschichte des Buches erfährt, weiß man, warum die so originell und toll sind: Er habe eine alte Freundin, schreibt Schweiger, die sei Vegetarierin. Und bei der habe er einst ihr Lieblingskochbuch durchgeblättert. "Ich war entsetzt, wie trist und langweilig, wie lieblos und freudlos die Rezepte darin waren, wie unkreativ und einfallslos in der Gemüseküche gekocht wird", schreibt er.

Er hat bewiesen, dass es auch anders geht: mit Wumms. "Wer vegetarisch isst, übt keinen Verzicht, lebt nicht in Askese und unterwirft sich keiner Selbstbeschränkung, sondern erlebt fantastische Freuden auf dem Teller", schreibt er. Recht hat er. Vollkommen egal, ob überzeugter Vegetarier oder nur ein Mensch, der gerne kocht und noch lieber isst: Ran an den Schmöker!

Fazit

Andi Schweiger ist ein kreativer Kopf - er kombiniert munter drauf los. Seine Rezepte, das ist das Schöne für experimentierfreudige Menschen, lassen viel Spielraum für eigene Ideen. Aprikosen statt Mirabellen zum Risotto? Mango statt Heidelbeeren auf der Champagnercreme? Es lohnt sich, mit der Freude am Probieren, die Andi Schweiger vorlebt, weiter zu üben.

Das stern-Ergebnis: fünf von fünf Sternen

Plus:
Originelle, köstliche Rezepte.
Ein wirkliches Füllhorn an Rezepten - man hat den Eindruck: Andi Schweiger gibt in diesem Buch wirklich alles.
Aufteilung in vier Jahreszeiten - so weiß man gleich, wofür man sicher die frischen Zutaten findet.
Unkomplizierte Beschreibung
Minus:
Ein bisschen Ahnung wird vorausgesetzt - nicht jeder Handgriff ist erklärt.
Es gibt nicht zu jedem Rezept ein Foto.
Für wen ist es geeignet?
Wer für Überraschungen offen ist, gerne vegetarisch isst und schon ein bisschen Kochverständnis mitbringt, ist mit diesem Buch hervorragend beraten.

Haben Sie Appetit bekommen? Auf den nächsten Seiten finden Sie die Originalrezepte.

Möhren-Buttermilch-Süppchen mit Ingwer und Orange

Zutaten für 4 Personen

  • 6 Schalotten
  • 500 g Möhren
  • 50 g Butter
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Meersalz
  • 60 g frischer Ingwer
  • 100 g eingelegter Ingwer (aus dem Glas)
  • 2 Bio-Orangen
  • 300 g Sahne
  • 1/2 Bund Thai-Basilikum
  • 1/4 Bund Koriander
  • 200 g Buttermilch

Zubereitung

1. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Möhren dazugeben und kurz mitdünsten. Den Wein hinzufügen und etwa 3 Minuten einkochen lassen. Mit Meersalz würzen.

2. Den frischen Ingwer schälen und fein reiben, den eingelegten in Stücke schneiden. Die Orangen heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Ingwer, Orangenschale und -saft sowie die Sahne zu den Möhren geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

3. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Möhren samt Sud mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen und die Buttermilch untermischen (nicht mehr kochen, weil die Buttermilch sonst gerinnt!).

4. Das Möhren-Buttermilch-Süppchen in tiefe Teller verteilen und mit den Kräutern bestreuen.

Tipp: Eingelegter Ingwer ist wunderbar zum Aromatisieren von Suppen, aber auch für Vinaigrettes, Salate und alle asiatischen Gerichte. Ich liebe es auch, ihn zwischendurch zu naschen – quasi aus dem Glas direkt in den Mund! Man bekommt eingelegten Ingwer in Asialäden oder in gut sortierten Supermärkten.

Gemüserisotto mit Mirabellen und Artischockenchips

Zutaten für 4 Personen

Für den Gemüserisotto:

  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 140 g Risottoreis (superfino)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Meersalz
  • 500 - 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Möhre (ca. 100 g)
  • ca. 100 g Zucchino
  • 2 getrocknete Tomaten
  • 50 g geriebener Parmesan

Für die Mirabellen:

  • 12 Mirabellen
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Waldhonig
  • Meersalz

Für die Artischockenchips:

  • 1 Artischocke
  • Öl zum Frittieren

Zubereitung

1. Für den Gemüsrisotto die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Fünftel einkochen lassen. Mit Meersalz würzen.

2. Die Brühe in einem Topf erhitzen. Die Knoblauchzehe ungeschält andrücken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und mit dem Knoblauch zum Reis geben. So viel Brühe angießen, dass der Reis bedeckt ist, und unter häufigem Rühren einköcheln lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis nach 25 bis 30 Minuten bissfest ist.

3. Für die Mirabellen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Wein mit Honig und Kräutern in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Mirabellen dazugeben und etwa 2 Minuten mitköcheln. Mit Meersalz abschmecken.

4. Für die Artischockenchips die Artischocke putzen. Den Artischockenboden mit dem Sparschäler in feine Scheiben hobeln. Etwas Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Artischockenscheiben darin knusprig frittieren. Die Chips mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die Möhre und den Zucchino putzen, schälen bzw. waschen und in kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Risotto geben und mitgaren. Die Kräuter und den Knoblauch entfernen. Den Parmesan unter den Risotto rühren. Mit Meersalz abschmecken und den Gemüserisotto mit den Mirabellen auf Tellern anrichten. Mit den Artischockenchips garnieren.

Champagnercreme im Glas mit Heidelbeeren

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g Heidelbeeren
  • 4 Eier
  • 55 g Zucker
  • 100 ml Champagner
  • 90 ml Marc de Champagne (Tresterschnaps)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 g Agar-Agar

Zubereitung

1. Die Heidelbeeren verlesen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Die Eier trennen, die Eigelbe und 40 g Zucker in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Drei Eiweiße mit dem restlichen Zucker in einem Rührbecher zu steifem Schnee schlagen. Übriges Eiweiß anderweitig verwenden.

3. Champagner, Marc de Champagne und Zitronensaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Das Agar-Agar einrühren, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Mischung im kalten Wasserbad so lange rühren, bis sie zu stocken beginnt.

4. Zuerst die Eigelbcreme unter die Champagnermischung rühren, dann den Eischnee unterheben. Die Champagnercreme in vier Tumbler (Whiskeygläser) verteilen und die Heidelbeeren darüberstreuen.

Tipp: Wie bei allen Desserts mit rohem Ei gilt auch hier: Verwenden Sie unbedingt ganz frische Eier, um die Salmonellengefahr so gering wie möglich zu halten! Anstelle der Heidelbeeren können Sie natürlich auch andere Beeren nehmen. So passen z. B. Himbeeren, Walderdbeeren oder normale Erdbeeren (in Viertel geschnitten) auch sehr gut zu der Champagnercreme. Agar-Agar ist ein vegetarisches Geliermittel und in Bioläden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich.

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(